Welche Folgen hat der Klimawandel für den Weinbau?

Dass wir es durch den Klimawandel mit einer realen Bedrohung des aktuellen Ist-Zustandes zu tun haben, zeigt sich deutlich an Weinreben. Diese reagieren sehr sensibel auf klimatische Veränderungen. Es geht hier nicht um schlechte oder gute Weinjahre, denn die gab es immer schon. Und auch einzelne Unwetter gehören zu den normalen Risiken von Winzern und Winzerinnen. Es sind die dauerhaften Veränderungen, die gehäuften Extremwetter und die kontinuierlich zunehmende Erderwärmung, die Wein zu schaffen machen. Die Klima-Spirale dreht sich beständig und somit wirkt sich der Klimawandel direkt auf den Weinbau aus. Zahlreiche Weinbaugebiete verzeichnen Extremwetter mit Überschwemmungen, Dürren und Reben, die den einhergehenden Schädlings – und Pilzbefall nicht überleben. Fest steht: Der Weinanbau muss einen Wandel erfahren, damit die Lese und die Herstellung weiterhin erfolgreich bleiben.

Wie sieht der Weinbau Zukunft aus?

Dass Handlungsbedarf besteht, steht außer Zweifel, wie jüngst an dem traurigen Beispiel Ahrtal zu sehen war. Um sich dem Wandel anzupassen, ist der Umbau bzw. eine Umstrukturierung der Anbauflächen und eine angepasste Rebenauswahl für den Wein notwendig. Daran arbeitet die Wissenschaft bereits seit Jahren durch die Vorausberechnung von geografisch fokussierten klimatischen Veränderungen. Feldversuche, wie seit 2014 in Geisenheim an dem weltweit anerkannten Institut für Weinbau, simulieren den Kohlenstoffgehalt der Luft im Jahre 2050. Hierbei werden herkömmliche Reben im Freiland einem um 20 Prozent erhöhten Kohlenstoffgehalt ausgesetzt. Die Beobachtungen und Messungen ermöglichen relativ genaue Voraussagen, wie die Rebe im Jahr 2050 aussehen muss, um uns weiterhin attraktive Rotweine und Weißweine zu bescheren. Es wird an Züchtungen und Klonen gearbeitet, die resistent gegen Pilzbefall und Schädlinge sind.

In Zeiten des Klimawandels den Weinbau optimieren

Die häufig kursierende Regel, dass Weine aus Hanglagen besser sind, basiert auf der simplen Tatsache, dass eine in Richtung Sonne geneigte Fläche sich schneller erwärmt und kalte Luft zügig abführt. Traditionell sind diese Hanglagen horizontal bepflanzt. Diese Jahrhunderte alte Methode ist jedoch heute kontraproduktiv, da der Klimawandel fortschreitet und während Extremwetterlagen starke Regenfälle die Böden wegschwemmen. Anderseits ist es so, dass die Reben während der Dürreperioden nicht mit ausreichend Wasser versorgt werden.

Änderungen bei den Hängen

Die Bepflanzung der Zukunft wird in den Hanglagen sicher horizontal erfolgen, um durch den Klimawandel zunehmend starken Regenfällen entgegenzuwirken. Die bei uns vertikale Anordnung der Weinreben ist der Hanglage und der Sonneneinstrahlung geschuldet, die zwar eine hohe Besonnungsrate garantiert, welche aber mit fortschreitenden, immer längeren Sommerperioden nicht mehr erforderlich ist, um einen optimalen Fruchtstand zu erzielen. Ein Paradebeispiel für horizontale Rebanlagen in Tälern und Hängen ist das Duoro Tal in Portugal. Hier entstehen Weine höchster Güte. Duoro Rotweine und Weißweine aus dem Duoro Tal gehören zu den Aushängeschildern der portugiesischen Weinkultur.

Die Grundlagen des ökologischen Weinbaus

Ökologischer Weinbau in Zeiten des Klimawandels erfolgt ohne den Einsatz chemisch-synthetischer Substanzen. Ziel ist es, die Umwelt möglichst wenig zu belasten. Dieser Ansatz verlangt, keinen Mineraldünger zu nutzen, sondern nur Humus, Kompost und andere organische Mittel einzusetzen. Auch beim Pflanzenschutz wird darauf verzichtet, einen chemischen Rundumschlag auszuführen. Macht sich Unkraut im Weinberg breit, dann wird dies ausschließlich mechanisch entfernt. Um das Bodenleben und die Artenvielfalt in den Weinbergen möglichst gut zu erhalten, werden die Berge zwischen den Rebzeilen begrünt. Weingüter wie Knauß und Klopfer arbeiten nach solch einer nachhaltigen Weinwirtschaft. Das Prinzip wird künftig noch bedeutsamer für viele weitere Betriebe.

Die Rebenwanderung beginnt

Wir werden aufgrund des Klimawandels im Weinbau auch eine geografische Verlagerung von Weinreben erleben. Rebsorten, die man bisher nur aus dem südlichen Europa kannte, werden in zunehmendem Maße auch in nördlichen Weinregionen angepflanzt, wo sie herrlich gedeihen. In nördlichen Ländern wie England, Skandinavien etc. wird der Weinbau mittlerweile recht erfolgreich betrieben und erfreut sich einer positiven Tendenz bei Investoren. In Belgien, einem Land ohne bedeutende Weingeschichte, entstehen bereits heute herrliche Schaumweine – Crémants, die selbst die französischen Nachbarn in der Champagne in Staunen versetzen.

Eine südliche Rebsorte, die sich mittlerweile in unseren Gefilden befindet, ist Syrah. Ursprünglich aus Spanien stammend wird sie bereits von deutschen Weingütern wie dem Weingut Knipser bedient, um tolle Pfälzer Rotweine zu erzeugen.Und natürlich werden auch neue Weinreben gezüchtet. Beispielhaft für eine Neuzüchtung ist Cabernet Blanc. Ziel bei solchen Züchtungen ist es, die Pilzwiderstandsfähigkeit zu steigern, um Spritzmittel zu sparen.

Das Deutschland Motto heißt: Kühle gerne – Hitze unerwünscht – Wärme unabdingbar

Der Weinanbau in Europa konzentriert sich vom 40. bis zum 50. Breitengrad. In dieser Bandbreite haben sich Rebsorten etabliert, die sich bei einem stabilen Klima bewährt haben. Die alte Binsenweisheit, Rotwein im Süden, Weißwein im Norden hatte lange seine Berechtigung. Seit dem spürbaren Klimawandel jedoch hat sich im Weinbau einiges geändert. Mediterrane Rotweine ziehen in nördliche Weinbaugebiete ein und gedeihen prächtig. Tempranillo, Cabernet, Garnacha oder Syrah sind nur einige Beispiele für wärmeresistente Rebsorten, die den Weinbau in Deutschland verändern und verbessern werden. Die Niederschlagsmengen haben sich hierzulande fast halbiert. Die typischen Landregen, den jede Lage brauchte, um den Reben ausreichend Wasser zuzuführen, sind seltener geworden und dem Extremwetter gewichen. Weißweine aus Deutschland und deutsche Rotweine müssen sich dem anpassen.

Deutschland wird von Regenmassen überschüttet, die von den Böden oder natürlichen Abflüssen gar nicht mehr aufgenommen werden können. Die Folge sind Überschwemmungen in den Tälern und anderseits Dürre in den Bergen und Hanglagen, denen wertvolle Böden weggeschwemmt werden, da diese die gigantischen Wassermassen weder aufnehmen noch in tieferen Lagen speichern können. Diese Schlamm- und Gerölllawinen bahnen sich ihren Weg in und durch die Talgegenden, wo sie ihr zerstörerisches Werk fortführen, bis ihre Energie, die von andauernden Regenmassen weiter befeuert wird, langsam versiegt. Jüngste Ereignisse wie im Ahrtal und auch in anderen Regionen Deutschlands, haben uns drastisch aufgezeigt, welche verheerenden Folgen der Klimawandel nicht nur für den Weinbau nach sich zieht.

Allerdings wird Wein nicht nur durch zu viel Wasser bedroht. Viele Weinbauregionen, besonders im Süden Deutschlands, leiden paradoxerweise unter Wassermangel in den Weinbergen, so dass man über eine Bewässerung nachdenken muss. Späte Frostperioden folgen immer häufiger einem warmen Frühling, der die Knospen austreiben lässt, die dann in kurzer Zeit erfrieren. Die Winzer und Winzerinnen lenken dem Desaster mit geschickten Schnitttechniken und Erwärmung der Rebanlagen durch den Einsatz fossiler Brennstoffe oder gar dem Einsatz von Hubschraubern entgegen. Die enormen Kosten dafür kann der Ertrag nicht ausgleichen oder rechtfertigen.

Durch den Klimawandel steckt der Weinbau in einer Zwickmühle

Natürlich gibt es positive Aspekte in Weinbaugebieten, die bereits beim Wein umstellen: pilzresistente Weinsorten, robuste Sorten und Weinreben, die spät austrieben und denen Hitzeperioden nicht zu sehr zusetzen. Aber auch hier gibt es den berühmten Wermutstropfen. Viele Weinfans wollen ihren gewohnten Wein kaufen und trinken. Neue Erzeugnisse haben es erfahrungsgemäß anfangs schwer. Doch Mut für neue Wege kann sich auch auszahlen. Wer jetzt die Weichen für die Umstellung legt, behutsam an neue Weine heranführt, kann später davon profitieren. Wie man Bioweine in höchster Qualität herstellt, zeigt beispeilsweise das Weingut Theo Minges aus Flemlingen in der Südpfalz.

Klimawandel und Weinbau: ein zusammenfassender Zukunftsausblick

Wir werden uns sicher noch einige Zeit an unseren gewohnten Weinen erfreuen. Dies sicherzustellen, wird in Zukunft immer schwieriger und kostenintensiver. Der Klimawandel macht sich beim Weinbau bemerkbar. Aber so, wie sich das Klima wandelt, verändert sich auch die Weinherstellung. Es wird neue Weinbaugebiete geben, die es zu erkunden gilt. Der Weinanbau hat in der Klimageschichte seinen Platz, er wird sich behaupten und vielleicht sogar in einigen Bereichen verbessern. Auf jeden Fall sollten wir experimentierfreudig bleiben und auch einem neuen Rotwein oder Weißwein die Chance geben uns zu überzeugen, ohne von den alten Werten abzurücken. Das Angebot wird bleiben. Die Palette wird sich verändern, es werden neue Weine hinzukommen, alte Rebsorten einen neuen Platz bekommen.

Die Winzer und Winzerinnen werden auf die Folgen des Klimawandels reagieren. Sie werden der Dürre, den Überschwemmungen und dem Extremwetter mit Fleiß, Erfahrung und neuen Technologien entgegentreten und weiterhin für unseren Rotwein und Weißwein sorgen. Immer mehr Weingüter gehen außerdem zu einem ökologischen Weinanbau über. Nachhaltigkeit in der Weinwirtschaft zeigt sich darin, dass der ökologische Fußabdruck, wo es geht, reduziert wird. In diesem Zusammenhang nehmen die Anfahrtswege und einen hohen Stellenwert ein, die sich durch eine gewisse Regionalisierung des Weines reduzieren lassen. Weitere Stellschraube wäre die Weinflasche, die nachhaltiger gestaltet werden kann. Eine Option wäre die Umstellung auf Leichtglas, um CO₂ einzusparen. Auch ein Mehrwegsystem für Weinflaschen ist denkbar.

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Die Herausforderungen bei der Weinherstellung sind verschiedener Art. Welcher Wein soll es sein? Rotwein, Weißwein oder Rosé? Wie sieht die Bearbeitung des Weinberges aus? Nach welchen Richtlinien wird gearbeitet? Die Herstellungsprozesse können sich je nach Vorgehen unterscheiden. Allen gemein ist, dass sie im Saft der Traube ihren Anfang nehmen. An welche Stellschrauben dieser im weiteren Verlauf gelangt und wie Winzer und Winzerinnen eingreifen können, um ihren Erzeugnissen das Besondere zu verleihen, erfahren Sie hier.

Gesetze – Regeln – Kreativität

Bei der Weinherstellung gilt es ein paar Regeln zu beachten. Im Jahr 2019 wurde eine EU- Verordnung beschlossen, die Weinerzeugnisse definiert. Beispielsweise wird ein Mindestalkoholgehalt von 8,5 % festgelegt, der sich aus der alkoholischen Gärung ergibt. Rechtliche Rahmenbedingungen auf staatlicher und regionaler Ebene gibt es zusätzlich reichlich. Aber diese machen noch keine guten Weine aus. Das Thema ist so breit gefächert, dass so manche Weinfans ewig darüber reden könnten, wie der ideale Weg zum guten Rotwein oder Weißwein aussieht. Wir wollen an dieser Stelle die Weinherstellung aber eher die allgemeinen Grundzüge des Prozesses vorstellen.

Weinherstellung früher und heute

Bereits die alten Römer und Griechen konnten genießbaren Wein herstellen. Allerdings hatten ihre Methoden zur Weinherstellung noch nichts mit der heutigen Technik gemein. Der Weinbau und der Weinausbau sind zu einer Wissenschaft geworden, die sich über mehrere Teilbereiche erstreckt. Moderne Winzerinnen und Winzer stehen vor vielen Herausforderungen, die sie zu meistern haben, wenn sie in einem wirtschaftlich vernünftigen Rahmen arbeiten möchten. Der Trend ist deutlich und wird vom Kaufverhalten der Weintrinker gelenkt: Qualität und Nachhaltigkeit stehen im Fokus von Weinfans. Das bedeutet mehr Arbeit, weniger Ertrag, aber auch hochwertigere Weinerzeugnisse und gesunde Terroirs. Mit Terroir ist die Gesamtheit der Bedingungen gemeint, unter denen die Reben heranwachsen. Das betrifft den Weinberg mit seiner mikrobiologische Beschaffenheit, sein Boden, seine Klimazone und die Art der Pflege.

Die chemische Keule, eine schnelle und hocheffiziente Art der Unkrautbekämpfung, der Düngung und Schädlingsbekämpfung ist out, weil sich die Methode langfristig nachteilig auf das Terroir und die Rebstöcke auswirkt. Stattdessen halten bio-verträgliche Methoden immer häufiger Einzug in die Weinherstellung, Das geht vom Einsatz von Weidetieren zur Unkrautbekämpfung bis hin zu biodynamischen Methoden der Bodenaufbereitung. Die selektive Lese per Hand, statt des Einsatzes von tonnenschweren Erntemaschinen, die den Boden dauerhaft verdichten, ist ebenso auf dem Vormarsch wie die schonende Behandlung des Lesegutes im Weinkeller. Auch hier wird bereits weitgehend auf Chemie und den Einsatz von speziellen Hefen bei der Weinherstellung verzichtet. Diese Hefen garantieren zwar eine gewisse Qualität, unterdrücken aber auch die geschmacklichen Unterschiede verschiedener Jahrgänge.

Wein herstellen: Unterschiede zwischen Rotwein und Weißwein

Der Hauptunterschied zwischen den Herstellungsmethoden von Weißwein und Rotwein (abgesehen von den verwendeten Reben und der Farbe der Trauben) ist die Art der Vergärung. Bei Rotwein wird die komplette Beere vergoren, bei Weißwein nur der Most. Die Trauben für die Herstellung von Weißweinen werden vor dem Vergären gekeltert (Abpressen). Nur der reine Most (Saft) geht in den Vergärungsprozess. Man spricht von Mostgärung.

Rotweintrauben hingegen werden für die Weinherstellung als Ganzes, mit den Schalen vergoren. Diese sogenannte Maischegärung ist der Schlüssel zu der Farbe des Weines. Während der Gärung lösen sich die farbgebenden Stoffe aus der äußeren Schale und färben den Most. Ist die gewünschte Färbung erreicht, wird die Maische gekeltert (abgepresst) und übrig bleibt der rote Saft oder Jungwein. Die Freisetzung von Farbpigmenten in der Maische dauert in der Regel einige Wochen. Hersteller haben die volle Kontrolle über die Weinfarbe, in dem sie den Zeitpunkt bestimmen, wann die Schalen vom Most getrennt werden.

Und da wären wir auch schon bei der Herstellung von Rosé. Entgegen vieler Irrglauben handelt es sich bei einem Roséwein nicht um eine Mischung aus Rot- und Weißwein. Vielmehr ist er der kleine Bruder des Rotweins, mit dem er sich den Werdegang teilt. Mit einem Unterschied: Beim Rosé beträgt die Kontaktzeit von Schalen und Most nur wenige Stunden. Die Maische wird nach der kurzen Kontaktzeit gepresst und der roséfarbene Most zur Weitervergärung in ein separates Fass oder einen Tank gepumpt. Dort bleibt er bis zur vollständigen Vergärung und wird als Rosé auf Flaschen gezogen (abgefüllt).

Die 6 Schritte der Weinherstellung

Dass die Weinherstellung nicht immer gleich verläuft und eine Wissenschaft für sich darstellt, ist wohl jedem klar geworden. Trotzdem kann man einige wichtige Schritte zusammenfassen, die die Arbeit von Winzerinnen und Winzern etwas klarer macht.

1. Weinlese

Der erste Schritt der Weinherstellung ist die Weinlese, bei der die Rebstöcke abgeerntet werden. Sie ist von den Wetterbedingungen und dem Reifestand der Trauben abhängig. Der Winzer oder die Winzerin nimmt Proben und ermittelt den Öchslegehalt (Fruchtzucker) der Reben. Ist er zufriedenstellend, in der Regel etwa 70 – 80 Grad Öchsle, erfolgt die Lese. Das kann per Handschnitt oder mit einer Erntemaschine erfolgen. Danach werden die Trauben von Blütenstengel und restlichem Blattwerk gereinigt (Entrappen nennt man diesen Vorgang) bevor sie zu einer Maische verarbeitet werden.

2. Keltern

Keltern nennt man den Pressvorgang, bei dem der Traubenmost gewonnen wird. Wichtig: Bei Rotwein erfolgt das Keltern erst dann, wenn der Saft die roten Farbpigmente der Schalen angenommen hat. Bei Weißwein erfolgt das Keltern meist sofort. Bei der Roséweinherstellung verbleiben die Schalen nur wenige Stunden in der Maische, bevor der roséfarbene Most im Abpressverfahren gewonnen wird.

3. Gärung

Gärung bezeichnet die Zeit, in der Hefen aus dem enthaltenen Fruchtzucker Alkohol produzieren. Wieviel Alkohol produziert wird, entscheidet der Winzer. Bricht er den Gärprozess ab (etwa über Kältezufuhr) verbleibt ein Restzuckergehalt im Wein, der ihn dann lieblich im Geschmack erscheinen lässt. Wird die Gärung nicht gestoppt, erhalten wir einen trockenen Wein.

4. Stabilisierung

Stabilisieren und konservieren nennt man bei der Weinherstellung die Zugabe von Schwefel (in anderen Ausbauarten auch andere oder keine Zugaben). Dadurch wird das Getränk geklärt und von kleinsten Schwebstoffen befreit, die der Optik (nicht dem Geschmack) nicht zuträglich wären. Bentonit (ein natürlicher Quellton) ist ein weiteres Schönungsmittel, das kleine Fehler im Weinerzeugnis beseitigt. Das wären etwa kolloidal gelöste Trübstoffe (meist Eiweiß), winzige Geruchs – und auch Geschmacksfehler, Farbfehler oder biogene Amine. Die Kontaktzeit mit dem Wein beträgt ca. eine Stunde bis zu mehreren Tagen. Danach wird die Bentonitgabe inklusive der Verunreinigungen vom Wein getrennt.

5. Ruhen

Nach der Weinherstellung wird den jungen Weinen eine Ruhepause gegönnt. Diese kann von wenigen Monaten bis zu mehreren Jahren dauern. Handelsüblicher Wein hat seine Trinkreife (so nennt man das Stadium des Weines, in dem er die von ihm erwarteten Qualitätsmerkmale optimal präsentiert) nach ca. 4 bis 9 Monaten erreicht. So manche Spezialitäten genießen die Ruhephase in 225-Liter-Holzfässern (Barrique genannt), wo sie sich optimal entfalten können. Das Holz der Barriquefässer unterstützt die Entwicklung und die Reifung, sie glätten die rauen Geschmacksspitzen und geben dem Wein ihr eigenes Aroma mit auf den Weg. Überwiegend wird das Barrique für Rotwein genutzt. Natürlich lassen sich aber auch Weißweine darin ausbauen.

Die Auswahl der Holzfässer ist riesig, sie reicht von alten Sherryfässern, Portweinfässern, Whiskeyfässern bis hin zu neuen Fässern, die innen ausgebrannt sind. Die Feuerbehandlung neuer Fässer nennt man Toasting. Je kleiner das Fass, desto intensiver der Geschmack. Die Art des Holzes, sein Alter und der vorherige Inhalt sowie die Art des Ausbrennens (Toasten) spielen bei der Veredelung in der Weinherstellung eine entscheidende Rolle.

6. Abfüllung

Abfüllung nennt man den Vorgang, wenn die Weinherstellung abgeschlossen ist und die Weißweine, Rotweine oder Rosés in Flaschen gefüllt werden. Das passiert in der Regel per maschineller Abfüllanlagen, die den Vorgang automatisch steuern.

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