Das traditionelle Festmahl

Entengerichte sind in vielen Ländern ein Symbol für Festlichkeiten und besondere Anlässe. Ob in der Weihnachtszeit oder zu anderen Feierlichkeiten – die Ente steht oft im Mittelpunkt eines opulenten Festmahls. Es geht aber auch anders: In Franken oder Schwaben ist die halbe Bauernente in vielen Restaurants auf herbstlichen Speisekarten zu finden und in chinesischen Restaurants gehört sie mit Reis und Gemüse zu den Standardgerichten. Doch egal in welcher Form: ihr saftiges Fleisch, das oft eine leicht süßliche Note hat, verlangt nach einem Wein, der sowohl Körper als auch Fruchtigkeit mitbringt.

Die knusprige Haut, die viele so lieben, verleiht dem Entengericht eine zusätzliche Textur, die durch einen gut gewählten Wein noch hervorgehoben werden kann. Ist die Ente nur leicht angebraten und die Sauce mild, können leichtere Weine gereicht werden. Hat die Ente eine Röstkruste bekommen, sollten eher kräftigere Rotweine dazu serviert werden. Allzu kräftig und tanninreich sollte der Wein aber nicht sein, da sonst der Geschmack des Entenfleischs überlagert werden könnte. Aber welcher Wein passt nun konkret zu welcher Ente?

Der Wein zur Ente

Bei uns wird beim Kochen von Entengerichten gerne Wein verwendet. Ein guter Rotwein kann dem Entenbraten eine geschmackliche Tiefe verleihen, die das natürliche Aroma des Fleisches noch verstärkt. Es gibt viele Rezepte, in denen die Ente in Rotwein mariniert oder mit ihm geschmort wird. Die alte Regel, jenen Wein zu servieren, mit dem man auch im Gericht gekocht hat, ist natürlich ein Ansatz. Wir finden unsere Weine zu Ente allerdings meist zu schade, um damit die Sauce aufzuwerten. Das bleibt aber jedem selbst überlassen. Ein Einstiegswein aus Spanien, der durchaus auch als Saucenbasis dienen kann, ist der Larchago Tempranillo Rioja, der mit Aromen von reifen Waldbeeren und Sauerkirschen den Gaumen erfreut.

Foodpairing Ente

Beim Pairing von Wein und Ente ist es wichtig, einen Wein auszuwählen, der das reiche Aroma des Fleisches ergänzt. Ein Rotwein wie Spätburgunder ist auch aufgrund seiner milden Säure oft die erste Wahl. Sein mittlerer Körper, die erdigen Noten und die roten Fruchtaromen machen ihn zu einem idealen Partner für deftige Geflügelgerichte. Pinot noir, wie der Spätburgunder auch genannt wird, ist mit seinen Aromen von Kirsche und Erdbeere besonders empfehlenswert und passt wunderbar zu französischen Gerichten wie Canard à l’Orange oder Entenconfit. Als Weinempfehlung möchten wir uns für den Meyer-Näkel Spätburgunder trocken aussprechen, der erfrischend und harmonisch die Ente ergänzt und dessen Bouquet delikate Schiefermineraliät mit intensiver roter Frucht verbindet.

Soll es hingegen ein feiner Spätburgunder direkt aus Frankreich sein, plädieren wir für den exquisiten Beaune 1er Cru Pertuizots Domaine Vincent Bouzereau, der ein wunderbar voller Allrounder für alle Wildgerichte ist und dementsprechend prima zu Wildente schmeckt. Als klassischer Burgunder ist er geschmeidig, nachhallend und kapriziös und dabei in jedem Falle viel zu schade für den Kochtopf.

Alternativen zum Spätburgunder

Natürlich muss es nicht zwingend Spätburgunder bzw. Pinot Noir sein. Es gibt viele andere Weine, die ebenfalls wunderbar zur Ente passen. Ein Syrah mit seinen würzigen Noten oder ein Merlot mit weichen Tanninen können ebenfalls harmonieren.

Der Merlot Fleurs de Montblanc ist ein samtiger und ausgewogen weicher Rotwein aus dem sonnigen Languedoc-Roussillon. Er überzeugt mit einem kräftigen Aroma von saftigen Pflaumen und roten Beeren aus dem Wald. Sein sanfter und harmonischer Nachklang ist geprägt von dezenten Würznoten. Ein unverfälschter und hervorragender Tropfen, den wir aufgrund seines hervorragenden Preises sogar für die Sauce empfehlen können. Wir kochen darüber hinaus gerne Coq au Vin damit.

Mit unserem Syrah zur Ente gehen wir wieder in die Vollen. Kongenial zur deutschen Bauernente passt der Knipser Syrah trocken aus der Pfalz mit seinem Bouquet dunkler Früchte, Veilchen und schwarzen Oliven. Vielleicht der beste deutsche Syrah und ein wunderbarer Wein zur Ente, der perfekt zu einem kulinarischen Höhepunkt passt.

Ente und Weißwein?

Aufgrund der wenigen Tannine lassen sich auch Weißweine gut zu Ente kombinieren. Diese sollten dann jedoch über genügend Säure verfügen. Gerade die Aromen und Gerüche der asiatischen Geschmackswelt harmonieren wunderbar mit Weißweinen, die blumige Noten in sich tragen, oder von Haus aus mit Ingwer, Lemongras und frischem Koriander gut zurechtkommen. Ein reifer Chardonnay oder ein Gewürztraminer sind für uns da erste Wahl.

Als exotische Wahl zur Ente favorisieren wir den Longridge Chenin blanc Bio. Die Fruchtaromen mit Hauch von Zitrus, Melone, Aprikose und Litchi werden bei diesem südafrikanischen Wein von feinen Gewürzaromen vom Holzfassausbau wie Vanille und frisch gehackten Haselnüssen begleitet. Mit einer Leichtigkeit schmiegt sich dieser Tropfen wunderbar an asiatische Gerichte und passt dank seiner feinen Fruchtigkeit auch zur Pekingente.

Als Alternative möchten wir noch einen Riesling nennen, der zur Ente passt. Die Säure des Rieslings mit Substanz und Reifenoten ist ein echter Gewinn für Entengerichte. Besonders am Herzen liegt uns der Bischel Riesling trocken. Er passt perfekt zur Ente und unterstreicht nobel das Geflügel. Mit diesem Riesling bleibt dann allerdings bei anregenden Tischgesprächen zu klären, wer Hauptdarsteller und wer Begleiter ist.

Was ist Ihr Lieblingswein zur Ente?

Letztendlich limitieren uns feste Regeln beim Pairing von Wein und Essen nur und verboten ist ja ohnehin nichts. Daher beraten wir Sie auch gerne persönlich, schließlich geht es immer um persönliche Vorlieben und das Entdecken neuer Kombinationen. Wir hoffen, unsere Vorschläge inspirieren Sie dazu, neue Weine auszuprobieren und Ihren eigenen Lieblingswein zu finden. In jedem Falle wünschen wir genussvolle Momente.

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Entwarnung vorweg: Es geht hier nicht um billigen Lambrusco, den man in jeder x-beliebigen Pizzeria dazu kaufen kann. Eine gute Pizza harmoniert mit gutem Wein – ganz gleich, ob man sich die Köstlichkeit beim Pizzabäcker seines Vertrauens bestellt oder sich selbst ans Backen macht. Aber welcher Wein zur Pizza darf es sein? Hier haben wir ein paar Tipps für Sie.

Eine italienische Erfolgsgeschichte

Man kann sich natürlich streiten, wer zuerst auf die Idee kam, Fladenbrot zu backen und mit Zutaten zu belegen. Waren es die Griechen? Die Etrusker? Die Pizza, wie wir sie heute in ihrer Form kennen, hat sich aber in Italien entwickelt und trat von dort aus ihren weltweiten Siegeszug an. Es war der Koch und Bäcker Raffaele Esposito, der 1780 seine Kreation hervorzauberte zu Ehren der Königin Margherita: Brot, Tomate und Käse – mit dieser simplen Urformel ist die Pizza Margherita bis heute beliebt.

Aber wo auch immer der Ursprung dieses kulinarischen Klassikers liegt – Fakt ist, dass im Laufe der Zeit immer mehr Variationen entstanden sind: mit Meeresfrüchten, Büffelmozzarella, vier Käsesorten, Zwiebeln, Champignons, Salami oder Schinken. Auch vegetarische Rezepte machen die Runde und so wie auch manche Pizzavariante, bei der die Meinungen weit auseinandergehen. Genannt sei hier die berüchtigte Pizza Hawaii mit Ananas. Bei dieser Vielfalt ist es klar, dass auch der Wein zur Pizza stimmig gewählt werden muss.

Kleiner Exkurs: Rezept für den Pizzateig

Vielleicht möchten Sie auch mal Pizza selber backen. In dem Fall können Sie sich für den Teig einfach nach dem folgenden Rezept richten. Der originale, neapolitanische Pizzateig besteht aus wenigen Zutaten: (für 1 Kilogramm Mehl, ca. 5 Pizzen):

• 30 Gramm Salz
• 600 ml Wasser
• 2 Gramm frische Hefe (Frischetheke)
• 1 Kilogramm feines Mehl
• 50 Milliliter natives Olivenöl
• einen gehäuften Teelöffel Zucker

Das Mehl wird zuerst in eine Schüssel gegeben. Das Wasser erwärmen (wer möchte, kann noch etwas Milch dazugeben) und danach mit Salz, Zucker, Hefe und Öl verrühren. Die Masse mit dem Mehl vermengen und dann alles verkneten. Wenn der Teig zu klebrig wird, dann einfach noch etwas Mehl dazugeben. Danach ruht der Pizzateig etwa 30 bis 40 Minuten, bevor er auf einer Fläche ausgerollt und mit den gewünschten Zutaten belegt wird. Zum Schluss kommt die Pizza in den Ofen, wo sie 15 bis 25 Minuten bei 250 Grad (Ober- und Unterhitze) gebacken wird. Fertig. Jetzt gilt es nur noch, zu überlegen, welcher Wein zur Pizza passt.

Welcher Wein zu welcher Pizza? Verschiedene Pizzasorten und ihre Pairing-Partner im Überblick

Wein zu Pizza Margherita

Die Pizza Margherita harmoniert besonders gut mit leichten italienischen Rotweinen, die genügend Fruchtaromen und dezente Säuren beinhalten, um die dominante Tomatensäure auszugleichen. Ein Barbera d´Asti oder ein junger Chianti aus der Toskana wären geeignete Kandidaten dafür. Ein toller Rotwein aus der Toskana ist der Poliziano Chianti Colli Senesi DOCG. Er überzeugt mit Frische und Leichtigkeit. Ebenfalls bietet sich ein fruchtiger Pfälzer Weißwein an, wie beispielsweise der Arnold Grauburgunder. Seine fruchtigen Aromen sind außerdem optimale Begleiter für jede vegetarische Pizza.

Weinempfehlungen für würzige Pizzen mit Peperoni, Salami oder Prosciutto

In dieser Liga darf der Pizzawein körperbetont und kräftig sein. Hier kommen auch gerne frische, trockene weiße Weine vor, die ein Gleichgewicht zu den salzig-würzigen Aromabomben wie Kapern, Prosciutto Cotto oder Peperoni herstellen. Sind salzige Oliven mit im Spiel, bietet sich ein intensiver Grüner Veltliner an, dessen frische Frucht die salzig-herben Töne herrlich begleitet. Eine echte Empfehlung ist saftig harmonischer Weißwein aus dem österreichischen Weinviertel: Ein Grüner Veltliner vom Weingut Maurer ist der optimale Pairing-Partner.  Als Wein für eine Pizza Tonno mit Thunfisch und Kapern kommt ein trockener Vermentino aus Sardinien oder der Toskana infrage.

Kombination mit Vierkäsepizza (Quattro formaggi)

Passende Pizzaweine zu geschmolzenem, milden sowie kräftigem Käse sind aromatische Rotweine wie ein Primitivo Quota 29 Primitivo IGT Salento von Menhir. Dieser Rotwein aus Apulien erfreut bereits mit seiner ausdrucksstarken rubinroten Farbe und dem fruchtvollen Bouquet. Ebenfalls passend: ein gehaltvoller Montepulciano d´Abruzzo – etwa der Nicodemi Le Murate Montepulciano d’Abruzzo Bio.

Auch Weißwein und Käse sind eine tolle Kombination. Empfehlenswert sind die säurereduzierten, fruchtigen Weißweine, die den Käsearomen entgegentreten können und sie kunstvoll verfeinern. Perfekte Begleitweine zu der Vierkäsepizza wären ein Drius Chardonnay Isonzo del Friuli oder sein Pendant aus der Kellerei Bozen, Chardonnay Südtirol. Italienischer Weißwein hat reichlich Potenzial und passt sich harmonisch dem Käsebelag an, ohne aufdringlich zu erscheinen.

Auf jeden Fall weißer Wein zur Pizza mit Meeresfrüchten

Wenn es um die Pizza Frutti di Mare geht, dann ist Weißwein auf jeden Fall die erste Wahl. Er balanciert den Geschmack perfekt aus. Geeignet ist ein Pinot Grigio. Geheimtipp: der Drius Pinot Grigio Isonzo del Friuli ist ein wunderbarer Weißwein aus dem Friaul, der mineralisch und mit einem Bouquet aus frischen Blüten, Heu, Birnen sowie Zitrusnoten daherkommt. Am Gaumen hallt der saftige Ruländer lange nach.

Wein zu Pizza – das Fazit

Sie sehen also: Wein zu Pizza beschränkt sich nicht auf den einfachen Lambrusco. Es gibt hervorragende Rotweine und Weißweine, mit denen sich der italienische Klassiker genießen lässt – ganz gleich ob es sich um eine selbstgebackene Pizza handelt oder um eine Bestellung beim Italiener des Vertrauens.

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Rehfleisch schmeckt einfach köstlich und ist überdies auch noch gesund, denn es verwöhnt uns nicht nur mit seinem besonderen Geschmack, sondern bringt viele Vitamine mit sich. Zubereiten lässt sich das meistens sehr magere Fleisch auf viele Arten. Für den vollendeten Genuss darf der stimmige Wein zu Reh natürlich nicht fehlen. Die richtige Empfehlung richtet sich mitunter nach der Zubereitungsart. Aber welcher Wein passt zu Reh? Werfen Sie einen Blick auf unsere Empfehlungen.

Wein zu Wild: ein Erfolgsduo

Wildgerichte sind in der Regel sehr aromatisch. Jedoch gibt es einige Unterschiede zwischen den verschiedenen Wildarten. Diese zu kennen hilft bei der Weinauswahl. Bei Rehfleisch ist der Wildgeschmack im Gegensatz etwa zum Wildschwein eher dezent.

Als Wein zu Reh bietet sich in erster Linie leichter Rotwein an, der die Aromen der Speise nicht ertränkt. Kräftige Weinsorten kämen eher beim Wildschweinbraten oder für die Hirschkeule mit geschmacksintensiver, dunkler Sauce in Frage. Im Großen und Ganzen lässt sich sagen, dass Essen und Getränk sich auf Augenhöhe begegnen müssen und das eine nicht das andere dominieren darf. Auf diese Weise ist die Grundlage für ein kulinarisches Spitzenduo gegeben.

Das perfekte Zusammenspiel fängt bereits bei der Zubereitung an

Steht Rehfleisch von einem jungen Tier zur Verfügung, kann man getrost darauf verzichten, das Rehfleisch vor dem Braten in einer Weinmarinade vorzubereiten (das sogenannte „Beizen“). Ist das Stück jedoch größer und älter, ist die Weinbeize das Mittel der Wahl, um dem Fleisch die Strenge zu nehmen und bereits leckere Weinaromen mitzugeben. Aus welchem Wein die Beize besteht, hängt davon ab, ob wir es mit dunklem oder hellem Fleisch zu tun haben. Letzteres ist bei Geflügel der Fall. Die Beize sollte dann aus Weißwein hergestellt werden. Bei dunkleren Fleischsorten wie Wild, beispielsweise Reh, ist Rotwein ideal. Wobei auch hier gilt: Der Wein zu Reh sollte nicht zu kraftvoll sein.

Unser Vorschlag für die Beize zum Wild:

• 1 Liter Rotwein
• 1 mittelgroße Zwiebel, in Ringe geschnitten
• Lorbeerblatt
• ½ Zitrone, in Scheiben geschnitten
• 5 Wacholderbeeren
• 1 TL Estragon
• Nelke(n)

Zitrone, Zwiebeln und die Gewürze zum Rotwein hinzugeben und alles aufkochen. Das Ganze erkalten lassen und über das Fleisch gießen. Dann dass Reh 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahren, damit die Marinade richtig einziehen kann.

Unsere Weinempfehlung für die Rotweinbeize: Aldinger Untertürkheimer Gips Spätburgunder trocken oder der Piemont-Rotwein Oddero Dolcetto d’Alba. Natürlich eignen sie sich ebenso als begleitende Weine zu Reh.

Der passende Wein zu Reh und Hirsch

Wein zu Hirsch

Achtung! Seit Bambi machen viele Menschen den Fehler: Sie betrachten Hirsche als männliche Rehe. Dabei handelt es sich bei Rehen und Hirschen um unterschiedliche Arten, was sich auch am Fleisch bemerkbar macht. Dementsprechend unterscheidet sich die Weinauswahl. Dass Rotwein die Basis darstellt, das ist jedoch bei beiden Fleischsorten gleichermaßen der Fall.

Bei Hirschfleisch besteht die Wahl zwischen zwei Arten: Rotwild oder Damwild. Das Fleisch des kleineren Damwilds ist zarter als das vom größeren Rotwild. Damwild kann auch aus einer Zucht kommen. Bei Zuchttieren ist das Wildaroma dezenter, da sie regelmäßig gefüttert werden und sich ihr Futter nicht selbst suchen, wie es bei „echtem“ Wild der Fall ist. Große Hirsche erreichen ein Gewicht von ca. 200 Kilogramm, was sie in der Regel vom Verzehr ausschließt. Gute Stücke Hirsch kommen von Tieren, die um die 80-100 kg wiegen. Das beste Fleisch liefern junge Hirsche, die in der kalten Jahreszeit erlegt wurden und leichtverdauliches, dunkelrotes, fettarmes Fleisch aufweisen.

Als Wein zu Hirsch eignet sich ein Casa da Passarela Dao tinto mit seinen intensiven Aromen von Veilchen und Johannisbeeren. Ein wunderbarer Rotwein aus Portugal.

Beim Hirsch sind besonders die Hirschmedaillons beliebt. Das kurzgebratene Fleisch bringt leckere Brataromen (gerne Rosmarinzweige auf das Fleisch geben) mit und ist sehr zart und weich. Nach dem Braten sollten sie noch ein wenig ruhen und durchziehen dürfen. Das Fleisch soll außen dunkelbraun sein und innen noch rosa. Dazu passen sehr gut Rotkohl oder Pilze, Spätzle und Preiselbeeren. Der richtige Wein soll mit den starken Röstaromen konkurrieren können, aber die fruchtig, süßen Spitzen der Preiselbeere nicht unterdrücken. Perfekt wäre dazu der Rotwein aus der Pfalz von Philipp Kuhn Laumersheimer Blaufränkisch Réserve trocken, der ausdrucksvoll, aber nicht zu dominant auftritt.

Wein zu Rehgerichten

Als klassische Beilagen für Rehgerichte sind Spätzle und Preiselbeeren sehr beliebt. Diese passen auch zu einer saftigen gebratenen Rehkeule. Als Wein zu Reh mit Preiselbeer- und Spätzlebegleitung empfehlen wir einen besonderen spanischen Rotwein: Tamaral Reserva Magnum. Rubinrot im Glas funkelnd und mit einem Bouquet vielschichtiger Aromen: dunkle Früchte, Pflaumen und florale Noten ergeben ein köstliches Zusammenspiel.

Zu den ausgeprägten Brataromen vom Reh, die sich bei einer gebratenen Keule besonders hervortun, harmoniert ein gewichtiger Burgunder, wie der Domaine Rebourseau Charmes-Chambertin, der sich nicht unterkriegen lässt und die Speise rund und kräftig bereichert.

Ist der Kreis einmal größer, eignet sich ein ausgelöster, ganzer Rehrücken, der je nach Größe vom Reh auch mit 6 hungrigen Gästen zurechtkommt. Die ausgelösten Knochen werden die Basis einer feinen Sauce, die zu dem edlen und zarten Stück passt. Diesen Fond kann man schon einen Tag vorher zubereiten. Der Rehrücken wird im Backofen in einer flachen Auflaufform gebraten und bedarf der ständigen Kontrolle. Die Zartheit des Fleisches bestimmt die Backzeit, von ca. 10 Minuten, bei vorgeheiztem Ofen auf 200 Grad. Außen kross und innen rosa, so muss der Rehrücken fertig aussehen.

Bei der Kontrolle sollte der Rehrücken sich noch gut eindrücken lassen und keinesfalls stramm wirken. Dem fertigen Braten wird nach der Bratzeit im Backofen noch ein wenig Zeit gelassen, sich zu entspannen und die Bratensäfte zu sammeln, so bleibt er saftig und lässt sich gut schneiden.

Als passenden Rotwein zum Rehrücken haben wir einen Rotwein aus Deutschland auf unserer Empfehlungsliste: Dautel Spätburgunder trocken Schilfsandstein, der bereits bei der Zubereitung des Fonds für die Sauce zum Einsatz kam. Der Fond, aus Knochen, Fleischabschnitten und Gemüse zubereitet, wird mit dem Spätburgunder abgelöscht. Das gibt der Sauce die passenden Komplementäraromen mit.

Welcher Wein passt zu Reh? Unser Fazit

Je dunkler das Fleisch ist, desto gehaltvoller und dunkler sollte der Rotwein zu Wild ausfallen. Rehgerichte sind von feinerer Art als Hirsch oder Wildschweingerichte. Darum sind entsprechend leichtere rote Weine zu Reh zu empfehlen – wobei bei älteren Tieren der Begleitwein auch etwas üppiger ausfallen kann. Auch die Beilagen bestimmen die Auswahl des Getränks. Insgesamt sind Rehgerichte sehr facettenreich, was die Weinauswahl nicht einfach macht. Achten Sie auf jeden Fall darauf, dass der Rotwein das Rehfleisch wirklich bereichert, aber nicht die geschmackliche Führung übernimmt.

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Guter Wein hat Charakter. Ein fruchtiger Wein aus der sonnigen Toskana bietet ein völlig anderes Geschmackserlebnis als ein erdiger Wein von den Berghängen des Rheins. Und dieser Charakter bildet sich durch spezifische landschaftliche und klimatische Bedingungen. Der Fachmann spricht von Terroir. Aber wie bestimmen Sonne, Lage und Boden den Geschmack der Reben? Begeben wir uns auf eine Reise dorthin, wo der Genuss seinen Ursprung hat.

Was steckt hinter dem Begriff Terroir?

Das französische Wort Terroir lässt sich leider nicht direkt ins Deutsche übersetzen. Am ehesten könnte man Wörter wie „Gegend“ und „Boden“ verwenden. Eine wörtliche Übersetzung ist hier allerdings viel zu kurz gegriffen. Der Begriff beschreibt nämlich die Summe der Einflussfaktoren, die aus einer Region ein ganz bestimmtes Anbaugebiet machen.

Dazu gehören die Geografie, die Form des Geländes, der Einfluss des Windes, die vorherrschenden Temperaturen, die Art und Dauer der Sonnenstrahlung, die Luftfeuchtigkeit, die Zusammensetzung des Bodens, aber auch die Einflüsse durch die Tier- und Pflanzenwelt. Hier kommt ebenfalls der Einfluss des Menschen ins Spiel, der die Weinregionen seit Jahrhunderten kultiviert und verändert.

Nehmen wir als Beispiel die Terroirs aus dem Burgund in Frankreich, wo sich die sogenannten „Climats“ befinden. Dabei handelt es sich um Weinparzellen, die in der Region so heißen und sogar ein Weltkulturerbe der UNESCO sind. Die einzelnen Parzellen unterscheiden sich in ihrem Boden, der Lage, darin wie der Wind auf die Pflanzen trifft und wie viele Sonnenstunden die kleine Anbaufläche genießt. Jede Weinparzelle besitzt ihren eigenen Namen, ist mit einer Geschichte verbunden, spezifisch im Geschmack und hat ihren Platz in der Hierarchie hochwertiger Burgunder Rotweine oder Weißweine gefunden.

Wie das Gelände das Terroir und den Wein beeinflusst

Ein schönes Beispiel dafür, wie eine Region verschiedene Aromen hervorbringt, sind die Hanglagen. Südlich ausgerichtete Hänge genießen mehr und intensivere Sonnenstunden als die Reben auf der abgewandten Seite. Die sonnenverwöhnten Lagen haben einen höheren Zuckergehalt und später einen höheren Alkoholgehalt und werden kräftiger im Geschmack. Werden die Lagen noch steiler, wie häufig in den Weinbaugebieten Mosel und Ahr zu finden, spricht man von Steillagen. Diese haben den Nachteil, dass Regenwasser sich nicht lange halten kann und schnell abfließt. Jedoch bieten steile Hänge etwa für Mosel Weißweine den Vorteil, sie mineralisch zu machen, da sich die Wurzeln tief ins Gestein winden, um ausreichend mit Wasser versorgt zu sein. Vorsicht ist bei ebenen Tallagen geboten, da sich dort die Kaltluft staut, was die Frostgefahr erhöht.

Auch in alpinen Regionen spielt das Terroir eine entscheidende Rolle. Werden die Berge höher, unterliegt das Anbaugebiet kräftigen Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht. Die Sonneneinwirkung ist intensiv und die nächtliche Abkühlung gibt den Pflanzen die nötige Regenerationszeit, um knackige Säure zu entwickeln. Südtiroler Rotwein und Weißwein ist beispielhaft für Bergwein, der nach sogenanntem heroischen Weinbau erfolgt. Beliebte Reben in diesen Regionen sind Sauvignon und Pinot Noir.

Sind die Reben darüber hinaus nahe eines Waldes oder Flusses angebaut, kann das einen gewissen Schutz für die Stöcke bieten. Wald hält starken Wind ab und stellt einen Wasserspeicher dar, wenn es etwas länger trocken ist. Ein Fluss bildet einen guten Wärmespeicher. Insgesamt kann gesagt werden, dass südliche Hanglage die bestmöglichen Voraussetzungen bietet, damit die Reben optimal reifen können.

Was noch zum Terroir gehört

Der richtige Boden

Wie sich das Terroir auf den Wein auswirkt, hängt auch vom Boden ab. Dieser muss grundsätzlich ein paar Anforderungen erfüllen, damit die Rebsorten sich vollkommen entfalten können. Der Boden muss:

• locker und durchlässig sein
• hell sein (ein heller Kalkboden reflektiert die Sonneneinstrahlung und führt dazu, dass sich die Bodenoberfläche nicht so stark erwärmt)
• besser steinig anstatt lehmhaltig
• lebendig und fruchtbar sein (der Boden muss viele Mikroorganismen enthalten, um organische Säure freizusetzen, welche die Reben mit Mineralstoffen versorgt)

Unter diesen Voraussetzungen können die Weinreben tief Wurzeln schlagen, um Mineralstoffe zu gewinnen. Außerdem kann der Boden Wärme besser speichern und Trockenzeiten etwas länger überbrücken.

Das Klima

„Man kann die Sonne in diesem Wein richtig schmecken.“ Was sich jetzt eher wie eine blumige Beschreibung anhört, kann eigentlich wörtlich genommen werden. Denn in warmen Regionen entwickeln die Trauben einen höheren Zuckeranteil. Die Weine sind fruchtiger, kräftiger und mit höherem Alkoholgehalt. Dementsprechend ist das Klima untrennbar vom Terroir.

Manche sagen zudem, dass der Mensch das Terroir mitbildet – etwa durch verschiedene Weinbereitungstechniken. Aber da gehen die Meinungen auseinander. Andere bestehen darauf, dass das Terroir rein durch die Natur geformt wird.

Terroirwein im Fokus

Terroirwein ist ein aufwändiger Wein, der in seiner natürlichen Art dem Winzer viel Arbeit beschert. Arbeit, die sich im Preis widerspiegelt und die Exklusivität unterstreicht. Entsprechende Rotweine und Weißweine sind natürlich und spiegeln den Verlauf eines Jahres im Weinberg wider. So unterschiedlich, wie die Jahre verlaufen – Regen, Sommer, Sonnenstunden, natürliche Hefen, heftige Winde oder Dürrejahre – so unterschiedlich fällt der Wein aus. Neben der prägenden Grundtextur verleiht das Terroir dem Wein den abenteuerlichen Charakter, der immer mehr Freunde findet und das Weintrinken zu einem spannenden Event macht. Immer mehr Winzer gehen dazu über, auf das Flaschenetikett Angaben zum Terroir zu machen, wie etwa das Ausgangsgestein auf dem der Wein gereift ist.

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