Mit seinem zart-würzigen Geschmack begeistert Lammfleisch viele Genießer. Nicht nur das Osterlamm ist in vielen Haushalten einfach Tradition – auch zu Weihnachten oder bei einem gemütlichen Familiensonntag darf das Fleisch des jungen Schafes gerne auf dem Speiseplan stehen. Mit den passenden Beilagen – je nachdem, ob es sättigende Kartoffeln, Speck oder zartes, grünes Gemüse sein soll – kann die Keule oder das Kotelett zudem deftiger ausfallen oder Teil eines eleganten Menüs sein. Dazu noch die richtige Würze – etwa Rosmarin – schon steht die Grundlage für ein großartiges Geschmackserlebnis. Stellt sich nur noch die Frage, welcher Wein zu Lamm serviert wird. Denn dazu passen einige gute Tropfen abseits des bekannten französischen Rotweines.

Nicht alle Traditionen haben Bestand

Roter Wein zu rotem Fleisch: Eine bekannte Traditionsregel, die man getrost als überholt sehen kann. Wer nur in Regeln denkt, der beschneidet die Genussvielfalt deutlich. Nichts desto trotz gibt es ein paar Fälle, wo man sich noch ein bisschen danach richten kann – so auch bei der Frage, welcher Wein zu Lamm gereicht wird. Selbstverständlich: Französischer Rotwein kommt bei jedem Lammessen in die engere Auswahl. Aber natürlich gibt es noch mehr Möglichkeiten. Dabei kommt es bei der Wahl auch ein bisschen darauf an, in welche Richtung ein Gericht geht.

Das besondere Aroma von Lammfleisch

Von Lämmern spricht man bei Jungschafen, die weniger als ein Jahr alt sind. Viele von ihnen werden im Alter von 6-8 Monaten geschlachtet. Tiere, die ausschließlich von der Muttermilch ernährt wurden, kommen als Milchlamm in den Handel. Sie haben das zarteste Fleischaroma, das aber bei jedem Lamm von Monat zu Monat kräftiger wird. Und genau hier wird die Frage, welcher Wein zu Lamm passt, wirklich bedeutsam. Denn dieser wird am besten an das Fleischaroma angepasst, um dieses nicht zu überdecken oder darin unterzugehen. Natürlich spielen auch die Zubereitungsart des Fleisches und die Beilagen eine Rolle bei der Wahl des passenden Begleitweins. Aber grundlegend lässt sich sagen, dass der Wein umso schwergewichtiger sein darf, je länger das Lammfleisch Zeit hatte, seine Aromen zu entfalten. Er sollte dann über dominante Aromen und einen robusten Körper verfügen.

Guter Tropfen zu einem geschmorten Lammgericht

Der lange, oft stundenlange Schmorprozess bei mäßiger Wärmezufuhr, gibt dem Fleisch ausreichend Gelegenheit, seine Aromatik üppig zu entfalten und an das übrige Schmorgut zu übertragen. Dementsprechend aromatisch kann auch der Wein sein. Französische Rotweine aus dem Rhônetal bieten die passende Begleitung zum Lamm, etwa in Form eines Gigondas der Domaine des Espiers, der besonders kraftvoll und würzig daherkommt. Oder ein Domaine du Tix Cuvée de Bramefan, dessen kraftvoller Körper beeindruckend ist. Ebenso rundet ein Douro Wein aus der Quinta da Basilia das Schmorgericht mit einem vielschichtigen Bouquet und konzentrierten Aromen ab. Fruchtnoten können dabei gerne durch würzige Anklänge bereichert werden, um dem Menü den richtigen Pfiff zu geben. Bewährte sind auch Mourvèdre, besänftigt und abgerundet durch Syrah und Carignan, wie der Marcelin von Frédéric Lignerères.

Leichterer Wein zu Lamm als Filet

Lammfilet ist sehr zartes Fleisch und wird nur kurz angeraten oder gegrillt. Das Filet wird nur verhalten gewürzt, auf betonende Kräuter wie Rosmarin, Lavendel, Salbei oder Thymian wird verzichtet, um den Lammgeschmack an sich voll auszukosten. Auch schwere Soßen oder geschmacksintensives Gemüse haben hier nichts zu suchen. Beides ist eher für ein Schmorgericht oder Lammkotelettes und Lammschulter zu empfehlen. Und genau das gleiche gilt eben auch bei der Überlegung, welcher Rotwein zu Lamm es sein darf. Denn während der Wein beim Schmorgericht mit den intensiven Fleischaromen mithalten sollte, darf er diese beim Filet nicht unterdrücken. Ideal sind also fruchtbetonte, leichte Tropfen. Auch die Säure sollte nicht zu sehr hervortreten. Rotweine aus Languedoc-Rousillon, der Region Rhône und dem Südwesten Frankreichs werden in idealen Terroirs mit mildem Klima angebaut, um die Reben gut reifen zu lassen. Aber auch Rotwein aus dem Dourotal passt geschmacklich hervorragend.

Gegrillt oder gebraten sind die Röstaromen das A und O, die es zu begleiten gilt. Mit einem jungen, fruchtbetonten Franzosen, dessen Tannine noch verhalten wirken, liegen Sie hier richtig. Verhalten ist das Schlüsselwort, Alkoholgehalt und Tannine sind zwar willkommen, jedoch nicht zu üppig. Grenache, Shiraz oder Merlot bietet sich hier an, da ihre Frucht hervorragend zu dem Lamm aus der Gusspfanne oder vom Grill passt. Lammkotelettes und auch die ganze Schulter werden gerne mit starken Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Salbei, gelegentlich auch Lavendel gewürzt. Bei diesen Kombinationen haben sich Weine aus Syrah und Grenache bewährt, welche die Aromenvielfalt auffangen und bis zur Vollendung fortführen.

Rotwein aus Frankreich zum Lammkarree

Lammkarrees sind im Grunde die Kotelettestücke, aneinandergereiht und nicht zerteilt. Hier liegt die Besonderheit darin, dass das Fleisch nach kurzem, scharfem Anbraten (Röstaromen) direkt in den Ofen kommt und dort bei mäßiger Temperatur noch mindestens eine Stunde gart. Als Ergebnis bekommt man ein knuspriges Karree, innen noch rosafarben und von feinen Aromen. Auch hier wird gerne mit Rosmarin und Thymian gezaubert, jedoch sollte der Begleitwein nicht zu dominant ausfallen, um den zartrosafarbenen Rückenstücken ihre Feinheit zu erhalten. Hier kommen wieder die schlanken aber gehaltvollen französischen Cuvées zum Zuge. Elegante Begleiter sind auch italienische Rotweine aus der Rebsorte Sangiovese, die dem höheren Fettanteil des Karreestückes mit ihrem etwas höheren Säuregehalt entgegenhalten und für ein ausgewogenes Aromenverhältnis sorgen.

Weißwein zu Lammgerichten mit asiatischem Flair

Manchen Traditionalisten wird das wahrscheinlich leicht schockieren: Aber tatsächlich kann auch weißer Wein zu Lamm gut passen – vor allem, dann, wenn wir uns kulinarisch nach Fernost bewegen. Die asiatische Küche ist von einer Schärfe geprägt, die bei uns eher unüblich ist. So ist es nicht verwunderlich, wenn unsere Weinempfehlung in diesem Fall zu einem ebenso unüblichen Weißwein tendiert. Für den eher moderaten Schärfegrad darf es gerne ein kühler Weißburgunder sein. Greift der Koch jedoch zu den scharfen Gewürzen, ist ein Chardonnay ein toller Begleitwein zu Lamm.

Welcher Wein zu Lamm? Eine Frage, die nicht mehr so strikt angegangen werden muss

Natürlich: Französischer Rotwein hat zurecht seinen guten Ruf und ist bei Lammfleisch nie verkehrt. Es schadet also nie, einen (oder mehrere) Tropfen unseres Nachbarn im Regal zu haben. Aber man sollte durchaus auch Alternativen in Betracht ziehen. Rotweine aus anderen Ländern wie Italien oder Portugal dürfen ebenfalls so manches feine oder deftige Lamm-Menü begleiten. Und auch Weißwein ist längst kein Tabu mehr. Bei der Frage, welcher Wein zu Lamm passt, haben Sie also einige Möglichkeiten, um einen genussvollen Abend zu verbringen.

The post Welcher Wein zu Lamm? appeared first on viDeli Magazin.