Endlich Sommer! Jetzt heißt es wieder: Raus in den Garten und den Grill anwerfen. Oder sich vielleicht einfach nur auf der Gartenliege auszuruhen. Manch einer sitzt bis spät in die Nacht noch auf seiner Terrasse bei anregenden Gesprächen und einem guten Glas Wein. Einfach Herrlich. Wenn die Temperaturen höher sind, dann darf es eher fruchtig-frisch und/oder spritzig sein. Lassen Sie sich von unseren Tipps inspirieren und entdecken Sie Ihren idealen Sommerwein.

Urlaubsfeeling für den Alltag

Im Winter, wenn man es sich drinnen vor dem Kamin gemütlich macht, sind eher die schweren, alkoholreichen Rotweine gefragt, die viel Holzaromen tragen und einen langen Nachhall versprechen. Kräftig und gehaltvoll müssen sie sein und gerne können sie sehr trocken und würzig sein. Sie passen zu den deftigen Speisen, die bevorzugt während der kalten Monate auf den Tisch kommen. Und im Sommer sind es leichte Weine, die erfrischen, auf der Zunge prickeln oder mit ihrer Süße begeistern. Wenn die Temperaturen steigen, greifen Genießer gerne zu einem eiskalten Weißwein, einem leichten Sommerwein mit mäßig Alkohol und viel Frucht. Ebenso als Erfrischung kommt ein gut gekühlter Rosé gerade recht. Solche Weine passen mit ihren fruchtigen Aromen gut zu leichten Gerichten mit weißem Fleisch, Fisch oder Salat.

Sommerweine sind so etwas wie kleine Vorboten auf eine unbeschwerte Zeit. Selbst wenn der Urlaub noch in weiter Ferne liegt, liefern ein kühler Rosé oder ein prickelnder, fruchtiger Weißwein doch schon einmal einen schönen Vorgeschmack darauf. In unserem heimischen Garten oder auf der sommerlichen Terrasse geht das völlig stressfrei, ohne Staus oder langen Schlangen vor dem Gate am Flughafen. Leichte Sommerweine sind gerne gesehen auf jeder Gartenfeier oder lassen einen gemütlichen Abend angemessen ausklingen. Grillen, mit Freunden auf der abendlichen Terrasse sitzen oder ein Lagerfeuer genießen: Das sind die Momente, die ein frischer Wein, gut gekühlt und fruchtig, stilvoll untermalt und die Atmosphäre einfängt. Sommerwein-Ambiente ist pure Lebensfreude. Klassisch als Sommerwein ist ein Weißwein süß und fruchtig wie etwa ein Moscato d´Asti Lumine.

Schaumweine aus den gleichen Reben erfrischen noch eine Spur mehr. Sie werden deutlich kälter serviert, gerne um die 6 Grad. Der Santa Eurosia Zerotto Prosecco Spumante di Valdobbiadene bruti ist ein besonderer Prosecco mit betontem Fruchtbouquet und erfrischendem Abgang. Wer bei sengender Hitze den spritzigen Genuss sucht, aber eher Abstand vom Alkohol hält, dem sei der Manufaktur Jörg Geiger „Sommerbirne“ alkoholfrei ans Herz gelegt.

Ob Italien oder Portugal: Sommerweine aus den Sonnenländern Europas

Die Klassiker der Sommerweine stammen aus den südlichen Ländern Europas und aus dem Mittelmeerraum. Tolle italienische Rosés kommen zum Beispiel vom Gardasee, aus Bardolino. Hier ist es der Lenotti Chiaretto di Bardolino Classico, der für Furore sorgt. Ebenfalls vom Gardasee stammt der Gorgo Custoza Bio. Dieser Weißwein aus Venetien ist saftig, cremig und harmonisch.

In Portugal finden wir ebenfalls hervorragende Sommerweine. Wer einen Quinta da Raza „Raza“ Vinho Verde im Weinregal hat, hat die perfekte Empfehlung parat, wenn es um Wein zum Essen geht oder einfach beim gemütlichen Relaxen auf der Gartenliege. Dieser portugiesische Weißwein ist trocken, aber prickelnd und mit seinem Zitrus-Bouquet der Star auf jeder Gartenparty. Eine echte Fruchtbombe ist außerdem der Quinta da Raza Vinho Verde Rosé Dom Diogo Padeiro – dieser portugiesische Rosé erfreut ebenso bei jedem geselligen Anlass unter freiem Himmel.

Sommerliche Weine aus Deutschland

Auch hierzulande werden tolle Sommerweine angebaut. Gerade der Südwesten der Bundesrepublik und die Mosel-Region haben einiges zu bieten für heiße Tage. Die Königin unter den deutschen Weißweinen, der Riesling, ist natürlich ebenso vertreten, gerne mit einer ordentlichen Restsüße. Eine Empfehlung ist der fruchtsüße von Hövel Scharzhofberger Riesling Spätlese Große Lage. Und wer lieber einen deutschen Rosé trinkt, ist mit einem leckeren Tropfen Staatsweingut Meersburg Spätburgunder Rosé trocken bestens bedient.

Weinflaschen kühlen, aber richtig

Ein Sommerwein sollte natürlich schön kühl serviert werden, um etwas Erfrischung bei sengenden Temperaturen zu schaffen. Generell gilt, dass alle Weinflaschen im Sommer tiefer gekühlt werden als im Rest des Jahres. Das liegt zum einen daran, dass der Wein, Schaumwein, Champagner oder Crémant im Glas schnell warm werden, und das besonders schnell, wenn man es in der Hand hält. Deshalb kann der Weißwein ruhig einmal mit 8-10 Grad ins Glas. Ein kohlensäurebetonter Wein oder gar Schaumwein darf auch tief gekühlt, bei 5-6 Grad serviert werden. Bei den Rotweinen ist ein wenig Vorsicht geboten. Gekühlt ziehen sich die Aromen und somit sein Geschmack zusammen, die Grundnoten bleiben, aber die tieferen Aromen gehen verloren. Anderseits entstehen erfrischende Säuren und eine Spritzigkeit am Gaumen, die für eine geschmackvolle Abkühlung sorgen. Wenn wir uns zwischen 12-14 Grad bewegen sind wir auf der sicheren Seite. Ist der Rotwein zu kalt, schmeckt er flach und entwickelt Bittertöne, die keiner wirklich mag.

Den idealen Sommerwein wählen – unser Fazit

Weißwein und Rosé – so lässt sich der Weinsommer eigentlich zusammenfassen. Und ab und an ein prickelnder Schaumwein. Wenn es heiß und trocken ist, dann sind Spritzigkeit, Fruchtsüße und Fruchtaromen die besten Eigenschaften eines Weins, ganz gleich ob für die Gartenparty oder das Verweilen auf der Veranda.

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Räumen wir einmal mit alten Vorurteilen auf. Wein zu Salat war lange Zeit ein No-Go. Aber die Zeiten ändern sich. Man wird experimentierfreudiger, aufgeschlossener und dieser frische Zeitgeist fegte den lange Jahre währenden Spruch „Wein erst nach dem Salat“ vom Tisch. Zugegeben, die Kombination ist nicht immer ganz einfach und hängt sowohl von der Art des Salats als auch vom Dressing ab. Und beim Salatdressing sind es die Essigsäuren, die uns Kopfschmerzen bereiten, da diese sich nicht immer mit den Weinsäuren vertragen. Aber es gibt smarte Ansätze, die eine gelungene Zusammenführung von Wein und Salat ermöglichen.

Der Salat gibt die Richtung des Weins vor

Es ist immer die Frage der Beigabe. Besteht der Salat nur aus Blättern oder hat er herzhafte Zutaten? Ist er fruchtig oder gar einer mit Meeresfrüchten oder rotem Fleisch? Basiert das Dressing auf Essig und Öl? Ist es eine essiggetragene Vinaigrette oder eine auf Basis von Mayonnaise oder Senf? Egal, welche Zutaten einem einfallen, jede einzelne macht das Salat Rezept komplexer und aromenreicher. Und genau das nutzen wir, um den richtigen Wein zum Salat zu wählen. Die prägende Zutat bekommt einen weintechnischen Gegenspieler, der sich harmonisch an das Aromengerüst anlehnt.

Klassiker und moderne Kombis

Viele Salate und auch deren Dressing sind saisonbezogen und werden zudem regional oft unterschiedlich zubereitet. Gehen wir also an die Basics, die Strukturen, die bei allen Salaten (fast) immer gleich sind. Die Auswahl des Weins zu einem sommerlichen Salat sollte entsprechend auf einen Sommerwein fallen, der sich stimmig in die Dressing-Aromen einfügt. Da wird die Wahl oft auf einen Weißwein wie dem Pinot Blanc, einen feinen Riesling oder auf einen Chardonnay fallen. Ein Tipp ist außerdem der Lenotti „Capocolle Soave“ DOC, ein harmonisch-weicher Wein aus der Garganega Rebe. Sommer ist außerdem Spargelzeit. Hier passt zu einem Spargelsalat ein Weißwein aus Venezien wie der Gorgo Custoza San Michelin Bio.

Schreitet die Jahreszeit voran, werden die Abende länger und genießt man seinen Wintersalat im flackernden Schein des Kaminfeuers, dann ändern sich auch die Zutaten. Oft sind es dann herzhafte Käse oder Fisch- und Fleisch-Einlagen, die sich in den Salaten finden. Bei diesen Pairing-Partnern entfaltet ein von Restzucker betonter Riesling seine Stärken. Ein toller Pfälzer Weißwein ist der Minges Riesling Gleisweiler Kabinett. Auch ein fruchtiger Rosé wie der Endrizzi Teroldego Rotaliano Rosato DOC passt hervorragend.

Grundregel Nummer eins für den Wein zu Salat heißt: Essigsäure im Dressing reduzieren

Den Essig zu reduzieren, ist nicht immer ganz einfach, besonders wenn es sich um die Königsklasse unter den Salatsoßen handelt: die Vinaigrette. Ihren französischen Ursprung kann man schon dem Namen entnehmen. Darin versteckt sich die sehr intensive Essigsäure – französisch: Vinaigre. Wenn sich nun die beiden Säuren, Essigsäure und Weinsäure begegnen, explodiert die Säurebetonung und der Salatgenuss ist dahin.

Früher gab es zu Salat meist Wasser zum Trinken, getreu dem alten Küchenlatein. Genau betrachtet, wurde bereits damals nach der Möglichkeit gesucht, ihn mit einem passenden Getränk zu begleiten. Wasser ist ein wichtiger Bestandteil der Vinaigrette. Es passt sich also perfekt der Aromenstruktur des Dressings an und dominiert weder an Nase- noch Gaumen. Genau nach diesem Kriterium suchen wir heute unsere Weine aus, die in all ihrer Vielfalt eine passende Lösung bieten und den Salatgenuss sogar noch steigern.

Bleiben wir noch bei der Vinaigrette. Der passende Wein zu Salat dieser Art ist schnell gefunden, wenn wir ein paar Kunstgriffe anwenden, die den Genussfreuden den Weg ebnen. Wir ersetzen die heftigen Säurespitzen der Vinaigrette durch andere Komponenten, wie zum Beispiel einen milden Balsamico, rot oder weiß, den milden Saft einer Zitrone oder den Saft einer frischen Apfelsine. Das ist eine gute Methode, den Charakter der Salatsoße zu behalten und das Dressing weintauglich zu machen. Will man noch weitergehen und die intensiven Bestandteile, wie Senf, Zwiebeln oder Pfeffer und Salz entschärfen, greift man einfach zu den milden Varianten derselben. Auch ein Schuss Honig oder Limettensaft statt des Zitronensafts im Salatdressing ist oft hilfreich.

Weine für herzhafte und fruchtige Salate

Kopfsalat ist mit feinen und sanften Aromen ausgestattet, die ein Begleitwein nicht überdecken darf. Zu einem Kopfsalat mit einem Vinaigrette Dressing (gegebenenfalls nach oben beschriebener Methode milder gemacht) passen ein Weißburgunder oder ein filigraner Pinot Gris. Eine Empfehlung ist ein Weißwein aus Baden: Heitlinger Pinot Blanc trocken Gutswein Bio 2022.

Der Salade Nicoise stellt viele Weißweine auf die Probe und gibt mit seiner salzig-öligen Art auch dem Rosé eine Chance. Das Aromenfeuerwerk im Nicoise, geprägt von Sardellen, Thunfisch, Tomate, grünen Bohnen und Zwiebeln kommt gerne mit einem französischen Rosé als Begleiter daher. Gerade zu mediterranen Salaten passt ein Rosé aus der Provence, etwa der Château Saint Hilaire rosé. Rosé passt auch hervorragend zu Feldsalat mit Räucherspeck und Pilzen. Leichte Weißweine und Rosés, die besonders fruchtig sind, sind außerdem die Wahl bei einem Waldorfsalat mit säuerlichen Apfelstücken, bitterem Sellerie und Walnusskernen.

Wenn kräftiger Käse wie Blauschimmelkäse oder Ziegenkäse ins Spiel kommt, kombiniert mit süßem Obst, dann eignen sich restzuckerbetonte Weine zum Salat. Sie erweisen sich als optimales Gegengewicht zur Würze und harmonieren mit dem Obst. Ein Beispiel für einen solchen Wein zu Salat wäre der von Hövel Scharzhofberger Riesling Spätlese Große Lage. Dieser Weißwein von der Mosel macht richtig Spaß.

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Die Herausforderungen bei der Weinherstellung sind verschiedener Art. Welcher Wein soll es sein? Rotwein, Weißwein oder Rosé? Wie sieht die Bearbeitung des Weinberges aus? Nach welchen Richtlinien wird gearbeitet? Die Herstellungsprozesse können sich je nach Vorgehen unterscheiden. Allen gemein ist, dass sie im Saft der Traube ihren Anfang nehmen. An welche Stellschrauben dieser im weiteren Verlauf gelangt und wie Winzer und Winzerinnen eingreifen können, um ihren Erzeugnissen das Besondere zu verleihen, erfahren Sie hier.

Gesetze – Regeln – Kreativität

Bei der Weinherstellung gilt es ein paar Regeln zu beachten. Im Jahr 2019 wurde eine EU- Verordnung beschlossen, die Weinerzeugnisse definiert. Beispielsweise wird ein Mindestalkoholgehalt von 8,5 % festgelegt, der sich aus der alkoholischen Gärung ergibt. Rechtliche Rahmenbedingungen auf staatlicher und regionaler Ebene gibt es zusätzlich reichlich. Aber diese machen noch keine guten Weine aus. Das Thema ist so breit gefächert, dass so manche Weinfans ewig darüber reden könnten, wie der ideale Weg zum guten Rotwein oder Weißwein aussieht. Wir wollen an dieser Stelle die Weinherstellung aber eher die allgemeinen Grundzüge des Prozesses vorstellen.

Weinherstellung früher und heute

Bereits die alten Römer und Griechen konnten genießbaren Wein herstellen. Allerdings hatten ihre Methoden zur Weinherstellung noch nichts mit der heutigen Technik gemein. Der Weinbau und der Weinausbau sind zu einer Wissenschaft geworden, die sich über mehrere Teilbereiche erstreckt. Moderne Winzerinnen und Winzer stehen vor vielen Herausforderungen, die sie zu meistern haben, wenn sie in einem wirtschaftlich vernünftigen Rahmen arbeiten möchten. Der Trend ist deutlich und wird vom Kaufverhalten der Weintrinker gelenkt: Qualität und Nachhaltigkeit stehen im Fokus von Weinfans. Das bedeutet mehr Arbeit, weniger Ertrag, aber auch hochwertigere Weinerzeugnisse und gesunde Terroirs. Mit Terroir ist die Gesamtheit der Bedingungen gemeint, unter denen die Reben heranwachsen. Das betrifft den Weinberg mit seiner mikrobiologische Beschaffenheit, sein Boden, seine Klimazone und die Art der Pflege.

Die chemische Keule, eine schnelle und hocheffiziente Art der Unkrautbekämpfung, der Düngung und Schädlingsbekämpfung ist out, weil sich die Methode langfristig nachteilig auf das Terroir und die Rebstöcke auswirkt. Stattdessen halten bio-verträgliche Methoden immer häufiger Einzug in die Weinherstellung, Das geht vom Einsatz von Weidetieren zur Unkrautbekämpfung bis hin zu biodynamischen Methoden der Bodenaufbereitung. Die selektive Lese per Hand, statt des Einsatzes von tonnenschweren Erntemaschinen, die den Boden dauerhaft verdichten, ist ebenso auf dem Vormarsch wie die schonende Behandlung des Lesegutes im Weinkeller. Auch hier wird bereits weitgehend auf Chemie und den Einsatz von speziellen Hefen bei der Weinherstellung verzichtet. Diese Hefen garantieren zwar eine gewisse Qualität, unterdrücken aber auch die geschmacklichen Unterschiede verschiedener Jahrgänge.

Wein herstellen: Unterschiede zwischen Rotwein und Weißwein

Der Hauptunterschied zwischen den Herstellungsmethoden von Weißwein und Rotwein (abgesehen von den verwendeten Reben und der Farbe der Trauben) ist die Art der Vergärung. Bei Rotwein wird die komplette Beere vergoren, bei Weißwein nur der Most. Die Trauben für die Herstellung von Weißweinen werden vor dem Vergären gekeltert (Abpressen). Nur der reine Most (Saft) geht in den Vergärungsprozess. Man spricht von Mostgärung.

Rotweintrauben hingegen werden für die Weinherstellung als Ganzes, mit den Schalen vergoren. Diese sogenannte Maischegärung ist der Schlüssel zu der Farbe des Weines. Während der Gärung lösen sich die farbgebenden Stoffe aus der äußeren Schale und färben den Most. Ist die gewünschte Färbung erreicht, wird die Maische gekeltert (abgepresst) und übrig bleibt der rote Saft oder Jungwein. Die Freisetzung von Farbpigmenten in der Maische dauert in der Regel einige Wochen. Hersteller haben die volle Kontrolle über die Weinfarbe, in dem sie den Zeitpunkt bestimmen, wann die Schalen vom Most getrennt werden.

Und da wären wir auch schon bei der Herstellung von Rosé. Entgegen vieler Irrglauben handelt es sich bei einem Roséwein nicht um eine Mischung aus Rot- und Weißwein. Vielmehr ist er der kleine Bruder des Rotweins, mit dem er sich den Werdegang teilt. Mit einem Unterschied: Beim Rosé beträgt die Kontaktzeit von Schalen und Most nur wenige Stunden. Die Maische wird nach der kurzen Kontaktzeit gepresst und der roséfarbene Most zur Weitervergärung in ein separates Fass oder einen Tank gepumpt. Dort bleibt er bis zur vollständigen Vergärung und wird als Rosé auf Flaschen gezogen (abgefüllt).

Die 6 Schritte der Weinherstellung

Dass die Weinherstellung nicht immer gleich verläuft und eine Wissenschaft für sich darstellt, ist wohl jedem klar geworden. Trotzdem kann man einige wichtige Schritte zusammenfassen, die die Arbeit von Winzerinnen und Winzern etwas klarer macht.

1. Weinlese

Der erste Schritt der Weinherstellung ist die Weinlese, bei der die Rebstöcke abgeerntet werden. Sie ist von den Wetterbedingungen und dem Reifestand der Trauben abhängig. Der Winzer oder die Winzerin nimmt Proben und ermittelt den Öchslegehalt (Fruchtzucker) der Reben. Ist er zufriedenstellend, in der Regel etwa 70 – 80 Grad Öchsle, erfolgt die Lese. Das kann per Handschnitt oder mit einer Erntemaschine erfolgen. Danach werden die Trauben von Blütenstengel und restlichem Blattwerk gereinigt (Entrappen nennt man diesen Vorgang) bevor sie zu einer Maische verarbeitet werden.

2. Keltern

Keltern nennt man den Pressvorgang, bei dem der Traubenmost gewonnen wird. Wichtig: Bei Rotwein erfolgt das Keltern erst dann, wenn der Saft die roten Farbpigmente der Schalen angenommen hat. Bei Weißwein erfolgt das Keltern meist sofort. Bei der Roséweinherstellung verbleiben die Schalen nur wenige Stunden in der Maische, bevor der roséfarbene Most im Abpressverfahren gewonnen wird.

3. Gärung

Gärung bezeichnet die Zeit, in der Hefen aus dem enthaltenen Fruchtzucker Alkohol produzieren. Wieviel Alkohol produziert wird, entscheidet der Winzer. Bricht er den Gärprozess ab (etwa über Kältezufuhr) verbleibt ein Restzuckergehalt im Wein, der ihn dann lieblich im Geschmack erscheinen lässt. Wird die Gärung nicht gestoppt, erhalten wir einen trockenen Wein.

4. Stabilisierung

Stabilisieren und konservieren nennt man bei der Weinherstellung die Zugabe von Schwefel (in anderen Ausbauarten auch andere oder keine Zugaben). Dadurch wird das Getränk geklärt und von kleinsten Schwebstoffen befreit, die der Optik (nicht dem Geschmack) nicht zuträglich wären. Bentonit (ein natürlicher Quellton) ist ein weiteres Schönungsmittel, das kleine Fehler im Weinerzeugnis beseitigt. Das wären etwa kolloidal gelöste Trübstoffe (meist Eiweiß), winzige Geruchs – und auch Geschmacksfehler, Farbfehler oder biogene Amine. Die Kontaktzeit mit dem Wein beträgt ca. eine Stunde bis zu mehreren Tagen. Danach wird die Bentonitgabe inklusive der Verunreinigungen vom Wein getrennt.

5. Ruhen

Nach der Weinherstellung wird den jungen Weinen eine Ruhepause gegönnt. Diese kann von wenigen Monaten bis zu mehreren Jahren dauern. Handelsüblicher Wein hat seine Trinkreife (so nennt man das Stadium des Weines, in dem er die von ihm erwarteten Qualitätsmerkmale optimal präsentiert) nach ca. 4 bis 9 Monaten erreicht. So manche Spezialitäten genießen die Ruhephase in 225-Liter-Holzfässern (Barrique genannt), wo sie sich optimal entfalten können. Das Holz der Barriquefässer unterstützt die Entwicklung und die Reifung, sie glätten die rauen Geschmacksspitzen und geben dem Wein ihr eigenes Aroma mit auf den Weg. Überwiegend wird das Barrique für Rotwein genutzt. Natürlich lassen sich aber auch Weißweine darin ausbauen.

Die Auswahl der Holzfässer ist riesig, sie reicht von alten Sherryfässern, Portweinfässern, Whiskeyfässern bis hin zu neuen Fässern, die innen ausgebrannt sind. Die Feuerbehandlung neuer Fässer nennt man Toasting. Je kleiner das Fass, desto intensiver der Geschmack. Die Art des Holzes, sein Alter und der vorherige Inhalt sowie die Art des Ausbrennens (Toasten) spielen bei der Veredelung in der Weinherstellung eine entscheidende Rolle.

6. Abfüllung

Abfüllung nennt man den Vorgang, wenn die Weinherstellung abgeschlossen ist und die Weißweine, Rotweine oder Rosés in Flaschen gefüllt werden. Das passiert in der Regel per maschineller Abfüllanlagen, die den Vorgang automatisch steuern.

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