Perlig, prickelnd, spritzig – Schaumwein ist eine Welt für sich und ganz anders als der klassische Weißwein. Als appetitanregender Aperitif eignet er sich ebenso wie als erfrischendes Vergnügen an heißen Sommertagen. Jeder kennt die Klassiker Sekt und Prosecco und natürlich die Schaumweinkönigin, den Champagner. In ihrem Schatten steht der Crémant. Manch einer setzt beides sogar gleich. Das empört die Winzer und Winzerinnen aus der Champagne und wird beidem nicht gerecht. Aber was ist Crémant genau? Erfahren Sie mehr.

Frankreich: die Wiege des Crémants

Wie auch der Champagner, hat der Crémant seine Heimat in Frankreich, dem Weinland schlechthin. Beide Arten werden nach der gleichen Verfahrensweise hergestellt. Die Methode ist als „Méthode Champenoise“ bekannt. Sie wird in dieser Form auch in anderen Länder zur Herstellung von Winzersekt und anderen hochwertigen Schaumweinen angewandt. Bei ihr werden bei der zweiten Gärung dem Grundwein Zucker und Hefe zugegeben. Die Gärdauer beträgt etwa 3 Wochen. Dann verbleibt der Wein Monate oder Jahre auf der Hefe in der flach liegenden Flasche. Im letzten Schritt kommt die Flasche in Schräglage und kopfüber ins Rüttelpult.

Die Gärung kann in einzelnen Flaschen oder in ganzen Tanks geschehen. Bei der Flaschengärung wird die Flasche mit einem Kronkorken wie eine Bierflasche verschlossen. Bei der Tankgärung wird der Tank druckdicht verschlossen. Ob in Flasche oder Tank: Bei der zweiten Gärung bildet sich CO₂. Dieses entweicht nicht wie bei der ersten Gärung, sondern löst sich im Wein, wodurch sich die Perlage des Schaumweins bildet.

Früher verstand man unter Crémant einen Champagner mit nur 3,5 bar Flaschendruck anstatt der üblichen 6 bar. Allerdings war der Begriff nicht geschützt, sodass Hersteller außerhalb der Champagne diesen für ihre Erzeugnisse nutzten. Also verzichtet man in der Heimatregion darauf, diese Bezeichnung weiterzuführen. Im Gegenzug durfte der Begriff „Methode Champenoise“ nur noch von Winzern und Winzerinnen der Champagne verwandt werden. Für die Crémant-Herstellung außerhalb setzte sich der Ausdruck „Méthode traditionnelle“ oder auch „Méthode classique“ durch.

Seit dem 1.9.1994 ist die Herstellung von Crémants EU-weit geregelt. So bekam er das Gütesiegel AOC (Schaumwein mit kontrollierter Herkunft) und die Auflage, dass dieser Schaumwein nach der „Methode Champenoise“ (aber eben mit anderer Methodenbezeichnung) hergestellt wird.

Wirklich nur ein kleiner Verwandter des Champagners?

Nun sollte niemand glauben, dass Crémant ein kleiner Bruder des Champagners sei. Weit gefehlt! Die Herstellungsrichtlinien des französischen Schaumweines geben mehr Handlungsfreiheit in der Auswahl des Grundweins. Wo der Champagner sich mit den Reben der Region begnügen muss, profitierten die anderen Schaumweine von der üppigen Rebenvielfalt und den verschiedenen Anbaugebieten Frankreichs. Viele Gebiete, in denen hervorragender französischer Weißwein entsteht, sind auch für köstliche Schaumweine bekannt – so etwa die Loire und der Burgund. In der Loire befindet sich das Schaumweinhaus Bouvet Ladubay, das zu den Spitzenbetrieben zählt. Neben den klassischen Weißweinen der Loire ist die Region eben für diesen prickelnden Genuss bekannt.

Am 4. Januar 1991 wurde außerdem die Appellation Crémant de Luxembourg eingeführt. Luxemburg war damit weltweit die erste Appellation außerhalb Frankreichs, die den Begriff Crémant verwenden durfte. 2008 folgte Belgien mit dem Crémant de Wallonie. In Deutschland wurde 2009 die Bezeichnung für deutschen Schaumwein/Sekt geregelt.

Die Begrifflichkeiten, die Auslegungen und der gesetzliche Rahmen klingen oft verwirrend, wie so oft im Weinrecht. Man kann zusammenfassend sagen, dass die Rebsorten und die Terroir-Bedingungen von Land zu Land und Region zu Region verschieden sind, jedoch die Herstellung einheitlich verläuft. Allen gemein sind:

• Ertragsreduzierung
• Ganztraubenpressung
• Maximalmenge von 100 Litern Most aus 150 Kilogramm Lesegut
• Obergrenze von 150 Milligramm Schwefeldioxid/Liter
• Mindestverweildauer von neun Monaten auf der Hefe

Crémant – Sekt: der Unterschied liegt nur in der Herkunft

Viele Menschen fragen sich außerdem, ob es doch noch einen merklichen Unterschied zwischen Sekt und Crémant gibt. Nun: Ein guter Winzersekt und ein herkunftsdefinierter, französischer Crémant durchlaufen denselben Prozess, sodass die einzige Unterscheidung in den verschiedenen Regionen bzw. Terroirs besteht. Ein Crémant de Loire von Bouvet Ladubay oder ein Crémant de Bourgogne spielt in derselben Liga wie ein Winzersekt aus Deutschland, der z.B. aus Riesling, Chardonnay und Spätburgunder (Blanc de Noirs) entstanden ist. Regionsbedingt haben sich im Laufe der Zeit verschiedene Typen entwickelt, die das Terroir ihrer Herkunft in sich tragen. Hier ist zum Beispiel der Crémant d´Alsace zu nennen, der neben seinen steinigen Böden auch das einzigartige Mikro-Klima transportiert und bedeutend zu der breitgefächerten Schaumweinkultur Frankreichs beiträgt.

Fazit: Spitziges Vergnügen aus Frankreich

Für sommerliche Gartenfeiern, für den Tagesausklang auf der Terrasse oder für den Auftakt zu einem köstlichen Menü – Schaumwein aus Frankreich ist eine Bereicherung für viele Anlässe. Ohne Frage ist der Champagner das Aushängeschild der Schaumweinwelt. Aber auch unter den anderen französischen Schaumweinen finden sich einige Highlights. Vor allem Crémants de Loire erfreuen mit einer Vielfalt an Aromen und sind ein prickelndes Erlebnis. Ebenso sind Crémant de Bourgogne sowie Erzeugnisse aus dem Elsass eine Empfehlung wert. Welcher dieser Spitzenreiter für den persönlichen Geschmack infrage kommt, ist sehr individuell und kann nur von jedem Weinfan selbst beantwortet werden. Es lohnt sich auf Entdeckungsreise zu gehen.

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Ohne Frage gehört Lachs zu den beliebtesten Speisefischen. Sein besonders aromatischer Geschmack, seine Konsistenz und die durch seine wertvollen Fette glatte Struktur machen den Fisch immer wieder zu einem kulinarischen Highlight. Abgerundet wird das köstliche Fischgericht durch ebenso wohlschmeckenden Wein. Aber Achtung: Die Weinauswahl ist nicht immer ganz einfach. Die Zubereitung und die Beilagen bestimmen oftmals, welcher Wein zu Lachs am besten passt. Ein paar Tipps dazu geben wir Ihnen in diesem Beitrag.

Beliebter Fisch, der sich abwechslungsreich zubereiten lässt

Ja, der Lachs erlebt eine Renaissance. Früher eine teure Ausnahme, ist er im Alltag der Deutschen nicht mehr wegzudenken. Kein Wunder! Der Fisch weist nicht nur wertvolle Omega-3-Säuren auf, sondern liefert zudem jede Menge Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Gesund ist er also auf jeden Fall. Und er hat einfach seinen unverwechselbaren Geschmack. Dazu kommt, dass sich der Speisefisch auf viele Arten zubereiten lässt: braten, garen, dämpfen, räuchern, grillen. Und auch bei den Gewürzen und Beilagen eröffnet sich eine Fülle an Möglichkeiten. Bei all den Zubereitungsarten ist die Frage, welcher Wein zu Lachs passt, nicht leicht zu beantworten.

Grundlegende Überlegungen bei der Weinauswahl

Wenn es um den richtigen Wein zu Fisch geht, dann führt prickelnder, säurebetonter Weißwein in der Regel das Rennen an. Grundsätzlich eignen sich Weißburgunder, Chardonnay oder Riesling immer. Aber im Detail kann die Weinbegleitung facettenreicher ausfallen. Auch ein Rosé oder Schaumwein ist denkbar. Rotwein sieht man selten, da es leicht passieren kann, dass er die feine Aromatik des Fisches überdeckt.

Welcher Wein zu Lachs und Spargel?

Klassiker zur Spargelzeit! Spargel bildet mit Lachs ein echtes Dream-Team. Beliebt ist eine typische Variante, die einfach und genial zugleich ist. Der Fisch wird in Butter gebraten. Der entstandene Sud wird abgekühlt, aber noch warm, mit frischer Petersilie verfeinert, über den Lachs gegeben. Der frische Gemüsespargel wird zeitgleich zubereitet, mit erwärmter Butter übergossen, und dann serviert. Dazu eignen sich gekochte Kartoffeln, die zusammen mit gehackter Petersilie ein schönes Bild ergeben. Ebenfalls eine Empfehlung wert: Pochierter Lachs und Spargel mit einer aromatischen, feinen aber wenig pikanten Sauce Hollandaise serviert. Ein Hochgenuss!

Als Wein zu Lachs und Spargel passt ein frischer Rivaner, wie der Graf von Neipperg Rivaner trocken. Ein echt spritziger Weißwein aus Württemberg. Ebenfalls lohnenswert ist ein Pfälzer Weißwein wie der Knipser Chardonnay und Weißburgunder trocken. Solche Weine binden sich harmonisch in die Aromen ein.

Wein zu Räucherlachs

Hier haben wir es nun mit einem markanten Fischgericht zu tun, denn zu seinem eigenen Fettgehalt (ca. 15%) kommen noch dominierende Räucheraromen hinzu. Anders als bei einer leichten, fettarmen Seezunge (ca. 5% Fett) muss der Wein zum Räucherlachs schon ein wenig gewichtiger sein, um in der aromabetonten Umgebung nicht zu versinken. Ein körperbetonter Chardonnay wird dieser Aufgabe gerecht und rundet das Gericht souverän ab. Ein Paradebeispiel wäre der Maurer Chardonnay Ried Hiataberg. Dieser Weißwein aus dem Weinviertel begeistert mit zurückhaltenden Mineralität, die die Harmonie der Aromen nicht stört.

Als interessante Beilage haben sich gebratener Fenchel oder Zucchini-Möhrenpuffer bewährt. Der Fenchel sollte mit dem Chardonnay abgelöscht werden. Der mit Salz, Zucker und Pfeffer abgeschmeckte Zitronensaft muss ein ausgewogenes Süße-Säureverhältnis zeigen. Hier ist das persönliche Gusto gefragt. Zahlreiche Variationen sind möglich. Die Zucchini-Möhrenpuffer sind schnell und kinderleicht gemacht. Zucchini, Möhren und eine Kartoffel zu einem zähen Brei vermengen, mit Paprikagewürz, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann in der Pfanne zu kleinen, flachen Puffern braten – fertig. Eine schnell angerührte Honig-Senf Sauce gibt dem Ganzen noch den nötigen Pfiff.

Weinbegleitung zu gegrilltem und gebratenem Lachs

Gebratener oder gegrillter Lachs sind wohl die häufigsten Zubereitungsarten. Als Wein zu Lachs aus der Bratpfanne begleitet etwa der Valserrano blanco Rioja Weißwein das Fischgericht. Im Sommer auf der Grillparty unterstützen frischer Salat und ein Baguette vom Grill den Lachs dabei, Gäste zu verwöhnen. Dazu ein kalter, frischer Weißwein oder bei starken Röstaromen des Fisches ein tanninarmer heller Südtiroler Rotwein (z. B. ein Vernatsch) und schon ist die Feier perfekt. Im Winter ist ein Kürbiskern-Risotto ein traumhafter Partner für Grilllachs. Kürbiskerne sind nicht nur lecker und bekömmlich, sie sind auch wahre Fettkiller und halten die gesunden Fettsäuren in einem überschaubaren Rahmen. Als Wein empfiehlt sich ein kraftvoller Rosé wie zum Beispiel der Secrets des Dames rosé Ventoux.

Was ist stimmig zum Graved Lachs?

Graved Lachs ist besonders würzig. Er wird nach der alten skandinavischen Tradition mariniert. Dazu wird er von den Gräten befreit und mit gehacktem Dill, Salz, Pfeffer und Zucker eingerieben. Jetzt kommt der Fisch luftdicht in Folie verpackt für 2 Tage in den Kühlschrank. Danach ist er fertig und wird in dünnen Scheiben geschnitten serviert. Dazu gibt es eine sämige Kräuter-Senf Sauce oder auch, je nach Vorliebe, eine Honig-Senf Sauce. Salzkartoffeln oder Kartoffel-Röstis runden das opulente Gericht ab. Zu den üppigen Aromen der Marinade und den Kräuteraromen passt ein Chardonnay oder auch ein Weißburgunder. Infrage kommt zum Beispiel der Zimmerle TRIO Weiß Bio. Auch ein Cheverny blanc Domaine Bellier  wäre in dieser Kombi denkbar. Dieser Weißwein aus der Loire zeigt, was eine Cúvee alles kann.

Ebenfalls bestens zur Geltung bringt diese Köstlichkeit ein Schaumwein. Tipp: Bouvet Ladubay Crémant de Loire Excellence.

Fischtrend aus Japan: Sushi

In Japan hat Sushi einen immensen kulturellen Stellenwert. Wer schon einmal im Land der aufgehenden Sonne war, weiß, wie vielseitig und aufregend dort Sashimi, Nigiri, Uramaki und Co. zubereitet werden (haben Sie schon einmal Seeigel versucht?). Auch in Deutschland hat diese japanische Art der Fischzubereitung in den letzten Jahren immer mehr Anklang gefunden.

Anfangs ein Hype, der von einzelnen Restaurants für eine urbane Kundschaft ins Leben gerufen wurde, findet man Sushi heutzutage überall. Selber machen können Sie es natürlich auch – wenngleich die Zubereitung etwas Übung erfordert, um es wirklich gut hinzukriegen. Auch hier können wir Weißwein nur wärmsten empfehlen. Vor allem Riesling geht immer.

Tipp: Als Geschenk für Sushi-Fans ist das Wein-Geschenkpaket „Riesling zu Sushi“ der Hammer. It’s a match!

Welcher Wein zu Lachs? Ein Fazit

Wenn es darum geht, welcher Wein zu Lachs passt, dann können wir Weißwein nur ans Herz legen. Die Kombination von Lachs und Weißwein ist ein wahres Erfolgsduo. Allerdings gibt immer die Zubereitungsform und oft auch die Beilage die Richtung vor, in die der Wein tendieren sollte. Wir hoffen, dass unser Vorschläge Ihnen die Auswahl etwas erleichtern. Guten Appetit!

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