Guter Wein hat Charakter. Ein fruchtiger Wein aus der sonnigen Toskana bietet ein völlig anderes Geschmackserlebnis als ein erdiger Wein von den Berghängen des Rheins. Und dieser Charakter bildet sich durch spezifische landschaftliche und klimatische Bedingungen. Der Fachmann spricht von Terroir. Aber wie bestimmen Sonne, Lage und Boden den Geschmack der Reben? Begeben wir uns auf eine Reise dorthin, wo der Genuss seinen Ursprung hat.

Was steckt hinter dem Begriff Terroir?

Das französische Wort Terroir lässt sich leider nicht direkt ins Deutsche übersetzen. Am ehesten könnte man Wörter wie „Gegend“ und „Boden“ verwenden. Eine wörtliche Übersetzung ist hier allerdings viel zu kurz gegriffen. Der Begriff beschreibt nämlich die Summe der Einflussfaktoren, die aus einer Region ein ganz bestimmtes Anbaugebiet machen.

Dazu gehören die Geografie, die Form des Geländes, der Einfluss des Windes, die vorherrschenden Temperaturen, die Art und Dauer der Sonnenstrahlung, die Luftfeuchtigkeit, die Zusammensetzung des Bodens, aber auch die Einflüsse durch die Tier- und Pflanzenwelt. Hier kommt ebenfalls der Einfluss des Menschen ins Spiel, der die Weinregionen seit Jahrhunderten kultiviert und verändert.

Nehmen wir als Beispiel die Terroirs aus dem Burgund in Frankreich, wo sich die sogenannten „Climats“ befinden. Dabei handelt es sich um Weinparzellen, die in der Region so heißen und sogar ein Weltkulturerbe der UNESCO sind. Die einzelnen Parzellen unterscheiden sich in ihrem Boden, der Lage, darin wie der Wind auf die Pflanzen trifft und wie viele Sonnenstunden die kleine Anbaufläche genießt. Jede Weinparzelle besitzt ihren eigenen Namen, ist mit einer Geschichte verbunden, spezifisch im Geschmack und hat ihren Platz in der Hierarchie hochwertiger Burgunder Rotweine oder Weißweine gefunden.

Wie das Gelände das Terroir und den Wein beeinflusst

Ein schönes Beispiel dafür, wie eine Region verschiedene Aromen hervorbringt, sind die Hanglagen. Südlich ausgerichtete Hänge genießen mehr und intensivere Sonnenstunden als die Reben auf der abgewandten Seite. Die sonnenverwöhnten Lagen haben einen höheren Zuckergehalt und später einen höheren Alkoholgehalt und werden kräftiger im Geschmack. Werden die Lagen noch steiler, wie häufig in den Weinbaugebieten Mosel und Ahr zu finden, spricht man von Steillagen. Diese haben den Nachteil, dass Regenwasser sich nicht lange halten kann und schnell abfließt. Jedoch bieten steile Hänge etwa für Mosel Weißweine den Vorteil, sie mineralisch zu machen, da sich die Wurzeln tief ins Gestein winden, um ausreichend mit Wasser versorgt zu sein. Vorsicht ist bei ebenen Tallagen geboten, da sich dort die Kaltluft staut, was die Frostgefahr erhöht.

Auch in alpinen Regionen spielt das Terroir eine entscheidende Rolle. Werden die Berge höher, unterliegt das Anbaugebiet kräftigen Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht. Die Sonneneinwirkung ist intensiv und die nächtliche Abkühlung gibt den Pflanzen die nötige Regenerationszeit, um knackige Säure zu entwickeln. Südtiroler Rotwein und Weißwein ist beispielhaft für Bergwein, der nach sogenanntem heroischen Weinbau erfolgt. Beliebte Reben in diesen Regionen sind Sauvignon und Pinot Noir.

Sind die Reben darüber hinaus nahe eines Waldes oder Flusses angebaut, kann das einen gewissen Schutz für die Stöcke bieten. Wald hält starken Wind ab und stellt einen Wasserspeicher dar, wenn es etwas länger trocken ist. Ein Fluss bildet einen guten Wärmespeicher. Insgesamt kann gesagt werden, dass südliche Hanglage die bestmöglichen Voraussetzungen bietet, damit die Reben optimal reifen können.

Was noch zum Terroir gehört

Der richtige Boden

Wie sich das Terroir auf den Wein auswirkt, hängt auch vom Boden ab. Dieser muss grundsätzlich ein paar Anforderungen erfüllen, damit die Rebsorten sich vollkommen entfalten können. Der Boden muss:

• locker und durchlässig sein
• hell sein (ein heller Kalkboden reflektiert die Sonneneinstrahlung und führt dazu, dass sich die Bodenoberfläche nicht so stark erwärmt)
• besser steinig anstatt lehmhaltig
• lebendig und fruchtbar sein (der Boden muss viele Mikroorganismen enthalten, um organische Säure freizusetzen, welche die Reben mit Mineralstoffen versorgt)

Unter diesen Voraussetzungen können die Weinreben tief Wurzeln schlagen, um Mineralstoffe zu gewinnen. Außerdem kann der Boden Wärme besser speichern und Trockenzeiten etwas länger überbrücken.

Das Klima

„Man kann die Sonne in diesem Wein richtig schmecken.“ Was sich jetzt eher wie eine blumige Beschreibung anhört, kann eigentlich wörtlich genommen werden. Denn in warmen Regionen entwickeln die Trauben einen höheren Zuckeranteil. Die Weine sind fruchtiger, kräftiger und mit höherem Alkoholgehalt. Dementsprechend ist das Klima untrennbar vom Terroir.

Manche sagen zudem, dass der Mensch das Terroir mitbildet – etwa durch verschiedene Weinbereitungstechniken. Aber da gehen die Meinungen auseinander. Andere bestehen darauf, dass das Terroir rein durch die Natur geformt wird.

Terroirwein im Fokus

Terroirwein ist ein aufwändiger Wein, der in seiner natürlichen Art dem Winzer viel Arbeit beschert. Arbeit, die sich im Preis widerspiegelt und die Exklusivität unterstreicht. Entsprechende Rotweine und Weißweine sind natürlich und spiegeln den Verlauf eines Jahres im Weinberg wider. So unterschiedlich, wie die Jahre verlaufen – Regen, Sommer, Sonnenstunden, natürliche Hefen, heftige Winde oder Dürrejahre – so unterschiedlich fällt der Wein aus. Neben der prägenden Grundtextur verleiht das Terroir dem Wein den abenteuerlichen Charakter, der immer mehr Freunde findet und das Weintrinken zu einem spannenden Event macht. Immer mehr Winzer gehen dazu über, auf das Flaschenetikett Angaben zum Terroir zu machen, wie etwa das Ausgangsgestein auf dem der Wein gereift ist.

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Mit seinem zart-würzigen Geschmack begeistert Lammfleisch viele Genießer. Nicht nur das Osterlamm ist in vielen Haushalten einfach Tradition – auch zu Weihnachten oder bei einem gemütlichen Familiensonntag darf das Fleisch des jungen Schafes gerne auf dem Speiseplan stehen. Mit den passenden Beilagen – je nachdem, ob es sättigende Kartoffeln, Speck oder zartes, grünes Gemüse sein soll – kann die Keule oder das Kotelett zudem deftiger ausfallen oder Teil eines eleganten Menüs sein. Dazu noch die richtige Würze – etwa Rosmarin – schon steht die Grundlage für ein großartiges Geschmackserlebnis. Stellt sich nur noch die Frage, welcher Wein zu Lamm serviert wird. Denn dazu passen einige gute Tropfen abseits des bekannten französischen Rotweines.

Nicht alle Traditionen haben Bestand

Roter Wein zu rotem Fleisch: Eine bekannte Traditionsregel, die man getrost als überholt sehen kann. Wer nur in Regeln denkt, der beschneidet die Genussvielfalt deutlich. Nichts desto trotz gibt es ein paar Fälle, wo man sich noch ein bisschen danach richten kann – so auch bei der Frage, welcher Wein zu Lamm gereicht wird. Selbstverständlich: Französischer Rotwein kommt bei jedem Lammessen in die engere Auswahl. Aber natürlich gibt es noch mehr Möglichkeiten. Dabei kommt es bei der Wahl auch ein bisschen darauf an, in welche Richtung ein Gericht geht.

Das besondere Aroma von Lammfleisch

Von Lämmern spricht man bei Jungschafen, die weniger als ein Jahr alt sind. Viele von ihnen werden im Alter von 6-8 Monaten geschlachtet. Tiere, die ausschließlich von der Muttermilch ernährt wurden, kommen als Milchlamm in den Handel. Sie haben das zarteste Fleischaroma, das aber bei jedem Lamm von Monat zu Monat kräftiger wird. Und genau hier wird die Frage, welcher Wein zu Lamm passt, wirklich bedeutsam. Denn dieser wird am besten an das Fleischaroma angepasst, um dieses nicht zu überdecken oder darin unterzugehen. Natürlich spielen auch die Zubereitungsart des Fleisches und die Beilagen eine Rolle bei der Wahl des passenden Begleitweins. Aber grundlegend lässt sich sagen, dass der Wein umso schwergewichtiger sein darf, je länger das Lammfleisch Zeit hatte, seine Aromen zu entfalten. Er sollte dann über dominante Aromen und einen robusten Körper verfügen.

Guter Tropfen zu einem geschmorten Lammgericht

Der lange, oft stundenlange Schmorprozess bei mäßiger Wärmezufuhr, gibt dem Fleisch ausreichend Gelegenheit, seine Aromatik üppig zu entfalten und an das übrige Schmorgut zu übertragen. Dementsprechend aromatisch kann auch der Wein sein. Französische Rotweine aus dem Rhônetal bieten die passende Begleitung zum Lamm, etwa in Form eines Gigondas der Domaine des Espiers, der besonders kraftvoll und würzig daherkommt. Oder ein Domaine du Tix Cuvée de Bramefan, dessen kraftvoller Körper beeindruckend ist. Ebenso rundet ein Douro Wein aus der Quinta da Basilia das Schmorgericht mit einem vielschichtigen Bouquet und konzentrierten Aromen ab. Fruchtnoten können dabei gerne durch würzige Anklänge bereichert werden, um dem Menü den richtigen Pfiff zu geben. Bewährte sind auch Mourvèdre, besänftigt und abgerundet durch Syrah und Carignan, wie der Marcelin von Frédéric Lignerères.

Leichterer Wein zu Lamm als Filet

Lammfilet ist sehr zartes Fleisch und wird nur kurz angeraten oder gegrillt. Das Filet wird nur verhalten gewürzt, auf betonende Kräuter wie Rosmarin, Lavendel, Salbei oder Thymian wird verzichtet, um den Lammgeschmack an sich voll auszukosten. Auch schwere Soßen oder geschmacksintensives Gemüse haben hier nichts zu suchen. Beides ist eher für ein Schmorgericht oder Lammkotelettes und Lammschulter zu empfehlen. Und genau das gleiche gilt eben auch bei der Überlegung, welcher Rotwein zu Lamm es sein darf. Denn während der Wein beim Schmorgericht mit den intensiven Fleischaromen mithalten sollte, darf er diese beim Filet nicht unterdrücken. Ideal sind also fruchtbetonte, leichte Tropfen. Auch die Säure sollte nicht zu sehr hervortreten. Rotweine aus Languedoc-Rousillon, der Region Rhône und dem Südwesten Frankreichs werden in idealen Terroirs mit mildem Klima angebaut, um die Reben gut reifen zu lassen. Aber auch Rotwein aus dem Dourotal passt geschmacklich hervorragend.

Gegrillt oder gebraten sind die Röstaromen das A und O, die es zu begleiten gilt. Mit einem jungen, fruchtbetonten Franzosen, dessen Tannine noch verhalten wirken, liegen Sie hier richtig. Verhalten ist das Schlüsselwort, Alkoholgehalt und Tannine sind zwar willkommen, jedoch nicht zu üppig. Grenache, Shiraz oder Merlot bietet sich hier an, da ihre Frucht hervorragend zu dem Lamm aus der Gusspfanne oder vom Grill passt. Lammkotelettes und auch die ganze Schulter werden gerne mit starken Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Salbei, gelegentlich auch Lavendel gewürzt. Bei diesen Kombinationen haben sich Weine aus Syrah und Grenache bewährt, welche die Aromenvielfalt auffangen und bis zur Vollendung fortführen.

Rotwein aus Frankreich zum Lammkarree

Lammkarrees sind im Grunde die Kotelettestücke, aneinandergereiht und nicht zerteilt. Hier liegt die Besonderheit darin, dass das Fleisch nach kurzem, scharfem Anbraten (Röstaromen) direkt in den Ofen kommt und dort bei mäßiger Temperatur noch mindestens eine Stunde gart. Als Ergebnis bekommt man ein knuspriges Karree, innen noch rosafarben und von feinen Aromen. Auch hier wird gerne mit Rosmarin und Thymian gezaubert, jedoch sollte der Begleitwein nicht zu dominant ausfallen, um den zartrosafarbenen Rückenstücken ihre Feinheit zu erhalten. Hier kommen wieder die schlanken aber gehaltvollen französischen Cuvées zum Zuge. Elegante Begleiter sind auch italienische Rotweine aus der Rebsorte Sangiovese, die dem höheren Fettanteil des Karreestückes mit ihrem etwas höheren Säuregehalt entgegenhalten und für ein ausgewogenes Aromenverhältnis sorgen.

Weißwein zu Lammgerichten mit asiatischem Flair

Manchen Traditionalisten wird das wahrscheinlich leicht schockieren: Aber tatsächlich kann auch weißer Wein zu Lamm gut passen – vor allem, dann, wenn wir uns kulinarisch nach Fernost bewegen. Die asiatische Küche ist von einer Schärfe geprägt, die bei uns eher unüblich ist. So ist es nicht verwunderlich, wenn unsere Weinempfehlung in diesem Fall zu einem ebenso unüblichen Weißwein tendiert. Für den eher moderaten Schärfegrad darf es gerne ein kühler Weißburgunder sein. Greift der Koch jedoch zu den scharfen Gewürzen, ist ein Chardonnay ein toller Begleitwein zu Lamm.

Welcher Wein zu Lamm? Eine Frage, die nicht mehr so strikt angegangen werden muss

Natürlich: Französischer Rotwein hat zurecht seinen guten Ruf und ist bei Lammfleisch nie verkehrt. Es schadet also nie, einen (oder mehrere) Tropfen unseres Nachbarn im Regal zu haben. Aber man sollte durchaus auch Alternativen in Betracht ziehen. Rotweine aus anderen Ländern wie Italien oder Portugal dürfen ebenfalls so manches feine oder deftige Lamm-Menü begleiten. Und auch Weißwein ist längst kein Tabu mehr. Bei der Frage, welcher Wein zu Lamm passt, haben Sie also einige Möglichkeiten, um einen genussvollen Abend zu verbringen.

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