Einleitung: Die Renaissance einer alten Rebsorte

Die Rebsorte Picpoul, auch bekannt als Piquepoul, ist eine der ältesten und traditionsreichsten Rebsorten des französischen Languedoc.** Insbesondere der Picpoul de Pinet hat in den letzten Jahren eine bemerkenswerte Renaissance erlebt und wird zunehmend von Weinliebhabern geschätzt. Diese Weißweinsorte zeichnet sich durch ihre frische Säure, mineralische Struktur und intensive Fruchtigkeit aus. In diesem Artikel tauchen wir tief in die Welt des Picpoul ein, beleuchten seine Geschichte, Anbaugebiete, sensorischen Eigenschaften und kulinarischen Kombinationsmöglichkeiten.

Geschichte und Herkunft des Picpoul

Die Wurzeln der Picpoul-Traube reichen mehrere Jahrhunderte zurück. Erste schriftliche Erwähnungen finden sich bereits im 16. Jahrhundert, als die Rebsorte in der Region Languedoc-Roussillon dokumentiert wurde. Ursprünglich wurde sie in verschiedenen Varianten angebaut, darunter Picpoul Blanc, Picpoul Noir und Picpoul Gris. Heute ist die weiße Variante, Picpoul Blanc, die mit Abstand bedeutendste und bekannteste.

Anbaugebiete und Terroir

Der Anbau von Picpoul de Pinet konzentriert sich fast ausschließlich auf das Gebiet zwischen Pézenas, Agde und Sète entlang der Mittelmeerküste. Dieses Anbaugebiet zeichnet sich durch ein einzigartiges Terroir aus:

• Kalk- und Sandböden, die für eine ausgeprägte Mineralität im Wein sorgen.
• Mildes, mediterranes Klima mit viel Sonnenschein und kühlen Nächten.
• Einfluss des Mittelmeers, das eine optimale Reifung der Trauben ermöglicht.

Sensorische Eigenschaften von Picpoul-Wein

Die Weine aus Picpoul Blanc sind für ihre Frische und Eleganz bekannt. Typische Geschmacksprofile sind:

• Aromen von Zitrusfrüchten wie Zitrone, Limette und Grapefruit.
• Florale Noten von weißen Blüten und Akazien.
• Leichte salzige und mineralische Nuancen, die durch die Nähe zum Meer verstärkt werden.
• Eine lebendige, knackige Säure, die den Wein besonders erfrischend macht.

Diese Charakteristika machen den Picpoul de Pinet zu einem der besten Sommerweine und ideal für die Begleitung von Meeresfrüchten.

Kulinarische Kombinationen: Perfekte Food-Pairings mit Picpoul de Pinet

Dank seiner hohen Säure und seines mineralischen Charakters harmoniert der Picpoul de Pinet hervorragend mit einer Vielzahl von Speisen:

• Meeresfrüchte & Fisch: Austern, Muscheln, gegrillter Fisch oder Meeresfrüchteplatten.
• Mediterrane Küche: Gegrilltes Gemüse, leichte Tapas und Ziegenkäse.
• Asiatische Gerichte: Sushi, thailändische Currys und vietnamesische Sommerrollen.
• Leichte Pasta & Risotto: Besonders mit Zitronensaucen oder Garnelen.

Weinbereitung und Besonderheiten der Produktion

Die Herstellung von Picpoul-Weinen erfolgt in der Regel im Edelstahltank, um die Frische und Fruchtigkeit der Trauben zu bewahren. Die Gärung erfolgt bei niedrigen Temperaturen, wodurch sich die aromatische Intensität weiter verstärkt. Eine besondere Rolle spielt die kontrollierte Säurebewahrung, die diesem Wein seine charakteristische Lebendigkeit verleiht.

Einige Winzer experimentieren auch mit Holzausbau, um dem Wein zusätzliche Komplexität und Struktur zu verleihen. Diese Varianten sind jedoch seltener und weichen vom klassischen, frischen Stil des Picpoul de Pinet ab.

Warum Picpoul de Pinet immer beliebter wird

In den letzten Jahren hat die Nachfrage nach frischen, mineralischen Weißweinen stark zugenommen. Viele Konsumenten suchen nach Alternativen zu klassischen Weißweinsorten wie Sauvignon Blanc oder Albariño. Der Picpoul de Pinet bietet eine perfekte Balance aus Frische, Fruchtigkeit und Eleganz, was ihn zu einer aufstrebenden Weinsensation macht.

Darüber hinaus tragen folgende Faktoren zur wachsenden Beliebtheit bei:

• Hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis im Vergleich zu anderen Premium-Weißweinen.
• Nachhaltiger Anbau in vielen Weingütern der Region.
• Einzigartiger Charakter, der sich von anderen mediterranen Weißweinen abhebt.

Fazit: Picpoul – Eine Rebsorte mit Zukunft

Der Picpoul de Pinet hat sich von einer fast vergessenen Rebsorte zu einem der spannendsten Weißweine Frankreichs entwickelt. Seine elegante Frische, mineralische Tiefe und Vielseitigkeit machen ihn zu einem idealen Wein für anspruchsvolle Genießer. Wer auf der Suche nach einem einzigartigen, aromatischen und dennoch erschwinglichen Weißwein ist, sollte unbedingt einen Picpoul de Pinet probieren.

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Lasagne – ein Alleskönner aus Italien

Fettreiche Fleischsoßen mit Sellerie, Zwiebeln und Gemüse zwischen Pastaplatten. Dazu Mozarella, Parmesan und Béchamelsoße. So sieht die typische Lasagne aus, wie sie Tag für Tag auf der ganzen Welt echte Gaumenfreuden bereitet. Wobei „typisch“ in diesem Zusammenhang eher ein lockerer Begriff ist. Denn die typische Lasagne gibt es so genommen nicht, wird sie doch in allen Regionen Italiens anders zubereitet – ähnlich wie die Paella in Spanien. Die Italiener sind da ziemlich erfinderisch, was die Rezepte betrifft. Was aber gleich bleibt: Als Wein zur Lasagne wird bevorzugt Rotwein getrunken.

Dies ist auch unser grundlegender Tipp. Das Pairing kann italienischer Rotwein sein. Die klassische Lasagne kommt aus der italienischen Region Emilia-Romagna. Häufig werden regionale Weine zu dieser Speise kombiniert, daher passen hier besonders Weine aus Norditalien. Lambrusco ist ein Wein aus der Emilia-Romagna, leicht prickelnd und mit Restsüße. Die Restsüße mildert die in den Tomaten enthaltene Säure. Unsere Empfehlung zum Pasta-Klassiker: Ca‘ de‘ Medici Lambrusco Reggiano dolce.

Weißer Wein zur Lasagne ist allerdings durchaus eine Alternative. Vor allem zur Gemüselasagne passt italienischer Weißwein. Mit ihm gehen die Gemüsearomen von Zucchini, Aubergine, Paprika und Co. sowie Gewürze wie Rosmarin und Thymian nicht unter. Befinden sich in der Lasagne viele Pilze, wäre außerdem ein Grauburgunder zu empfehlen. Hier lohnt es sich, einen Blick auf Weißweine aus dem Friaul zu werfen. Ein toller Pairing-Partner ist der Drius Pinot Grigio Isonzo del Friuli DOC. Aber auch Riesling mit wenig Säure ist eine Empfehlung wert oder Südtiroler Weißwein wie ein Weißburgunder „Dellago“ Kellerei Bozen.

Wo jedoch kräftige Fleischaromen und Fette dominieren, ist ein Rotwein Pflicht. Und der darf ruhig kräftig und mit etwas mehr Tanninen sein. Passend ist der Lenotti „Valsorda“ Veneto Rosso – ein Rotwein aus Venetien.

Welcher Wein zu Lasagne? Tipps, wenn es besonders fettig wird

Stichwort Fett: Die Lasagne ist alles andere als ein leichtes Gericht. Und genau deswegen fällt die Wahl meistens auf einen Rotwein. Sei es nun eine kräftige Fleischsoße, die Béchamelsoße oder der Käse – eine Lasagne hat immer viele Zutaten, die ordentlich Fett einbringen. Fett braucht als Gegengewicht einen Wein mit vielen Tanninen, die den Fettgehalt im Pastagericht leichter wirken lassen. Optimalerweise sollten für den richtigen Wein zu Lasagne die Gerbstoffe nicht sehr ausgeprägt und die Holznoten zurückhaltend sein. Denn genau diese gehen mit einer fettigen Speise gleich auf Kollisionskurs und dämpfen die Gaumenfreude beträchtlich.

Die Tomaten in der Soße schließen einen sehr säurehaltigen Weißwein eher aus, da sich Tomatensäure und Weinsäure gegenseitig hochschaukeln und eine beißende Schärfe entwickeln, die keiner wirklich mag. Die Weinsäure im Rotwein ist zwar auch vorhanden, wird aber bei vielen Sorten von deren fruchtigen Aromenstrukturen harmonisch geglättet. Das ist der Hauptgrund, warum man zu dieser Form der Pasta am besten ein Glas Rotwein trinkt, wie zum Beispiel einen „Ronchedone“ Vino Rosso Cà dei Frati. Insgesamt sollte man darauf achten, dass der Wein höchstens eine mittlere Säure hat.

Lasagne-Rezept mit Rotwein

Roter Wein zur Lasagne ist nicht nur der ideale Pairing-Partner, sondern eignet sich auch, um direkt in das Gericht mit einzufließen. Probieren Sie es einfach mal, das angebratene Hackfleisch mit Rotwein abzulöschen – einfach herrlich. Nachdem das Fleisch Farbe angenommen hat, kommen Zwiebeln, geriebene Karotten und Knoblauch dazu. Jetzt heißt es aufpassen! Die Zwiebeln dürfen nicht verbrennen, die Karotte nur hellbraune Farbe annehmen. Der Knoblauch darf auf keinen Fall anbrennen, da die Lasagne sonst bitter schmeckt. Haben alle Zutaten ihren Garzustand erreicht, stoppt man den Anbratvorgang, in dem der Rotwein hinzugegeben wird. Am besten ist es, diesen Wein später zur Lasagne am Tisch zu servieren. Nach dem Ablöschen bleibt das Fleisch noch solange auf dem Herd, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Exkurs: Grundlegende Tipps zur Zubereitung einer Lasagne

Aus der Praxis und aus den Überlieferungen stammt die Regel: Als unterste Lage der Schichtung immer Béchamel oder die Bolognese-Fleischsoße aufzutragen. Das ist keine Binsenweisheit und hat einen praktischen Sinn. Wäre eine der Pastascheiben bzw. Platen am Boden der Auflaufform, würde sie anbrennen und beim Herausnehmen den leckeren Auflauf zermatschen. Deshalb: Die Schichtung immer mit Füllung oder der obligatorischen Béchamelsoße beginnen. Die Schichten sollten mindestens vier, besser aber sechs oder mehr Lagen betragen.

Der richtige Wein zu Lasagne – unser Fazit

Ohne Frage: Wer gerade auf Diät ist, der hält sich am besten von einer Lasagne fern. Wer sich aber mal so richtig mit mediterranen Geschmacksexplosionen verwöhnen möchte, der kann sich durchaus mal diese Köstlichkeit erlauben. Dazu einen kräftigen, tanninreichen roten Wein zur Lasagne und schon steht den Gaumenfreuden nichts mehr im Weg. Ob es um ein klassisches Lasagnengericht geht oder um eine Gemüselasagne, vielleicht sogar in einer veganen Variante: Rotwein ist immer die richtige Wahl für diese würzige Zubereitung. Andererseits ist es zumindest bei einer vegetarischen Lasagne durchaus erlaubt, es mit einem Weißwein zu versuchen. Hier sollte jedoch die Säure dann nicht zu hoch sein.

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Räumen wir einmal mit alten Vorurteilen auf. Wein zu Salat war lange Zeit ein No-Go. Aber die Zeiten ändern sich. Man wird experimentierfreudiger, aufgeschlossener und dieser frische Zeitgeist fegte den lange Jahre währenden Spruch „Wein erst nach dem Salat“ vom Tisch. Zugegeben, die Kombination ist nicht immer ganz einfach und hängt sowohl von der Art des Salats als auch vom Dressing ab. Und beim Salatdressing sind es die Essigsäuren, die uns Kopfschmerzen bereiten, da diese sich nicht immer mit den Weinsäuren vertragen. Aber es gibt smarte Ansätze, die eine gelungene Zusammenführung von Wein und Salat ermöglichen.

Der Salat gibt die Richtung des Weins vor

Es ist immer die Frage der Beigabe. Besteht der Salat nur aus Blättern oder hat er herzhafte Zutaten? Ist er fruchtig oder gar einer mit Meeresfrüchten oder rotem Fleisch? Basiert das Dressing auf Essig und Öl? Ist es eine essiggetragene Vinaigrette oder eine auf Basis von Mayonnaise oder Senf? Egal, welche Zutaten einem einfallen, jede einzelne macht das Salat Rezept komplexer und aromenreicher. Und genau das nutzen wir, um den richtigen Wein zum Salat zu wählen. Die prägende Zutat bekommt einen weintechnischen Gegenspieler, der sich harmonisch an das Aromengerüst anlehnt.

Klassiker und moderne Kombis

Viele Salate und auch deren Dressing sind saisonbezogen und werden zudem regional oft unterschiedlich zubereitet. Gehen wir also an die Basics, die Strukturen, die bei allen Salaten (fast) immer gleich sind. Die Auswahl des Weins zu einem sommerlichen Salat sollte entsprechend auf einen Sommerwein fallen, der sich stimmig in die Dressing-Aromen einfügt. Da wird die Wahl oft auf einen Weißwein wie dem Pinot Blanc, einen feinen Riesling oder auf einen Chardonnay fallen. Ein Tipp ist außerdem der Lenotti „Capocolle Soave“ DOC, ein harmonisch-weicher Wein aus der Garganega Rebe. Sommer ist außerdem Spargelzeit. Hier passt zu einem Spargelsalat ein Weißwein aus Venezien wie der Gorgo Custoza San Michelin Bio.

Schreitet die Jahreszeit voran, werden die Abende länger und genießt man seinen Wintersalat im flackernden Schein des Kaminfeuers, dann ändern sich auch die Zutaten. Oft sind es dann herzhafte Käse oder Fisch- und Fleisch-Einlagen, die sich in den Salaten finden. Bei diesen Pairing-Partnern entfaltet ein von Restzucker betonter Riesling seine Stärken. Ein toller Pfälzer Weißwein ist der Minges Riesling Gleisweiler Kabinett. Auch ein fruchtiger Rosé wie der Endrizzi Teroldego Rotaliano Rosato DOC passt hervorragend.

Grundregel Nummer eins für den Wein zu Salat heißt: Essigsäure im Dressing reduzieren

Den Essig zu reduzieren, ist nicht immer ganz einfach, besonders wenn es sich um die Königsklasse unter den Salatsoßen handelt: die Vinaigrette. Ihren französischen Ursprung kann man schon dem Namen entnehmen. Darin versteckt sich die sehr intensive Essigsäure – französisch: Vinaigre. Wenn sich nun die beiden Säuren, Essigsäure und Weinsäure begegnen, explodiert die Säurebetonung und der Salatgenuss ist dahin.

Früher gab es zu Salat meist Wasser zum Trinken, getreu dem alten Küchenlatein. Genau betrachtet, wurde bereits damals nach der Möglichkeit gesucht, ihn mit einem passenden Getränk zu begleiten. Wasser ist ein wichtiger Bestandteil der Vinaigrette. Es passt sich also perfekt der Aromenstruktur des Dressings an und dominiert weder an Nase- noch Gaumen. Genau nach diesem Kriterium suchen wir heute unsere Weine aus, die in all ihrer Vielfalt eine passende Lösung bieten und den Salatgenuss sogar noch steigern.

Bleiben wir noch bei der Vinaigrette. Der passende Wein zu Salat dieser Art ist schnell gefunden, wenn wir ein paar Kunstgriffe anwenden, die den Genussfreuden den Weg ebnen. Wir ersetzen die heftigen Säurespitzen der Vinaigrette durch andere Komponenten, wie zum Beispiel einen milden Balsamico, rot oder weiß, den milden Saft einer Zitrone oder den Saft einer frischen Apfelsine. Das ist eine gute Methode, den Charakter der Salatsoße zu behalten und das Dressing weintauglich zu machen. Will man noch weitergehen und die intensiven Bestandteile, wie Senf, Zwiebeln oder Pfeffer und Salz entschärfen, greift man einfach zu den milden Varianten derselben. Auch ein Schuss Honig oder Limettensaft statt des Zitronensafts im Salatdressing ist oft hilfreich.

Weine für herzhafte und fruchtige Salate

Kopfsalat ist mit feinen und sanften Aromen ausgestattet, die ein Begleitwein nicht überdecken darf. Zu einem Kopfsalat mit einem Vinaigrette Dressing (gegebenenfalls nach oben beschriebener Methode milder gemacht) passen ein Weißburgunder oder ein filigraner Pinot Gris. Eine Empfehlung ist ein Weißwein aus Baden: Heitlinger Pinot Blanc trocken Gutswein Bio 2022.

Der Salade Nicoise stellt viele Weißweine auf die Probe und gibt mit seiner salzig-öligen Art auch dem Rosé eine Chance. Das Aromenfeuerwerk im Nicoise, geprägt von Sardellen, Thunfisch, Tomate, grünen Bohnen und Zwiebeln kommt gerne mit einem französischen Rosé als Begleiter daher. Gerade zu mediterranen Salaten passt ein Rosé aus der Provence, etwa der Château Saint Hilaire rosé. Rosé passt auch hervorragend zu Feldsalat mit Räucherspeck und Pilzen. Leichte Weißweine und Rosés, die besonders fruchtig sind, sind außerdem die Wahl bei einem Waldorfsalat mit säuerlichen Apfelstücken, bitterem Sellerie und Walnusskernen.

Wenn kräftiger Käse wie Blauschimmelkäse oder Ziegenkäse ins Spiel kommt, kombiniert mit süßem Obst, dann eignen sich restzuckerbetonte Weine zum Salat. Sie erweisen sich als optimales Gegengewicht zur Würze und harmonieren mit dem Obst. Ein Beispiel für einen solchen Wein zu Salat wäre der von Hövel Scharzhofberger Riesling Spätlese Große Lage. Dieser Weißwein von der Mosel macht richtig Spaß.

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Entwarnung vorweg: Es geht hier nicht um billigen Lambrusco, den man in jeder x-beliebigen Pizzeria dazu kaufen kann. Eine gute Pizza harmoniert mit gutem Wein – ganz gleich, ob man sich die Köstlichkeit beim Pizzabäcker seines Vertrauens bestellt oder sich selbst ans Backen macht. Aber welcher Wein zur Pizza darf es sein? Hier haben wir ein paar Tipps für Sie.

Eine italienische Erfolgsgeschichte

Man kann sich natürlich streiten, wer zuerst auf die Idee kam, Fladenbrot zu backen und mit Zutaten zu belegen. Waren es die Griechen? Die Etrusker? Die Pizza, wie wir sie heute in ihrer Form kennen, hat sich aber in Italien entwickelt und trat von dort aus ihren weltweiten Siegeszug an. Es war der Koch und Bäcker Raffaele Esposito, der 1780 seine Kreation hervorzauberte zu Ehren der Königin Margherita: Brot, Tomate und Käse – mit dieser simplen Urformel ist die Pizza Margherita bis heute beliebt.

Aber wo auch immer der Ursprung dieses kulinarischen Klassikers liegt – Fakt ist, dass im Laufe der Zeit immer mehr Variationen entstanden sind: mit Meeresfrüchten, Büffelmozzarella, vier Käsesorten, Zwiebeln, Champignons, Salami oder Schinken. Auch vegetarische Rezepte machen die Runde und so wie auch manche Pizzavariante, bei der die Meinungen weit auseinandergehen. Genannt sei hier die berüchtigte Pizza Hawaii mit Ananas. Bei dieser Vielfalt ist es klar, dass auch der Wein zur Pizza stimmig gewählt werden muss.

Kleiner Exkurs: Rezept für den Pizzateig

Vielleicht möchten Sie auch mal Pizza selber backen. In dem Fall können Sie sich für den Teig einfach nach dem folgenden Rezept richten. Der originale, neapolitanische Pizzateig besteht aus wenigen Zutaten: (für 1 Kilogramm Mehl, ca. 5 Pizzen):

• 30 Gramm Salz
• 600 ml Wasser
• 2 Gramm frische Hefe (Frischetheke)
• 1 Kilogramm feines Mehl
• 50 Milliliter natives Olivenöl
• einen gehäuften Teelöffel Zucker

Das Mehl wird zuerst in eine Schüssel gegeben. Das Wasser erwärmen (wer möchte, kann noch etwas Milch dazugeben) und danach mit Salz, Zucker, Hefe und Öl verrühren. Die Masse mit dem Mehl vermengen und dann alles verkneten. Wenn der Teig zu klebrig wird, dann einfach noch etwas Mehl dazugeben. Danach ruht der Pizzateig etwa 30 bis 40 Minuten, bevor er auf einer Fläche ausgerollt und mit den gewünschten Zutaten belegt wird. Zum Schluss kommt die Pizza in den Ofen, wo sie 15 bis 25 Minuten bei 250 Grad (Ober- und Unterhitze) gebacken wird. Fertig. Jetzt gilt es nur noch, zu überlegen, welcher Wein zur Pizza passt.

Welcher Wein zu welcher Pizza? Verschiedene Pizzasorten und ihre Pairing-Partner im Überblick

Wein zu Pizza Margherita

Die Pizza Margherita harmoniert besonders gut mit leichten italienischen Rotweinen, die genügend Fruchtaromen und dezente Säuren beinhalten, um die dominante Tomatensäure auszugleichen. Ein Barbera d´Asti oder ein junger Chianti aus der Toskana wären geeignete Kandidaten dafür. Ein toller Rotwein aus der Toskana ist der Poliziano Chianti Colli Senesi DOCG. Er überzeugt mit Frische und Leichtigkeit. Ebenfalls bietet sich ein fruchtiger Pfälzer Weißwein an, wie beispielsweise der Arnold Grauburgunder. Seine fruchtigen Aromen sind außerdem optimale Begleiter für jede vegetarische Pizza.

Weinempfehlungen für würzige Pizzen mit Peperoni, Salami oder Prosciutto

In dieser Liga darf der Pizzawein körperbetont und kräftig sein. Hier kommen auch gerne frische, trockene weiße Weine vor, die ein Gleichgewicht zu den salzig-würzigen Aromabomben wie Kapern, Prosciutto Cotto oder Peperoni herstellen. Sind salzige Oliven mit im Spiel, bietet sich ein intensiver Grüner Veltliner an, dessen frische Frucht die salzig-herben Töne herrlich begleitet. Eine echte Empfehlung ist saftig harmonischer Weißwein aus dem österreichischen Weinviertel: Ein Grüner Veltliner vom Weingut Maurer ist der optimale Pairing-Partner.  Als Wein für eine Pizza Tonno mit Thunfisch und Kapern kommt ein trockener Vermentino aus Sardinien oder der Toskana infrage.

Kombination mit Vierkäsepizza (Quattro formaggi)

Passende Pizzaweine zu geschmolzenem, milden sowie kräftigem Käse sind aromatische Rotweine wie ein Primitivo Quota 29 Primitivo IGT Salento von Menhir. Dieser Rotwein aus Apulien erfreut bereits mit seiner ausdrucksstarken rubinroten Farbe und dem fruchtvollen Bouquet. Ebenfalls passend: ein gehaltvoller Montepulciano d´Abruzzo – etwa der Nicodemi Le Murate Montepulciano d’Abruzzo Bio.

Auch Weißwein und Käse sind eine tolle Kombination. Empfehlenswert sind die säurereduzierten, fruchtigen Weißweine, die den Käsearomen entgegentreten können und sie kunstvoll verfeinern. Perfekte Begleitweine zu der Vierkäsepizza wären ein Drius Chardonnay Isonzo del Friuli oder sein Pendant aus der Kellerei Bozen, Chardonnay Südtirol. Italienischer Weißwein hat reichlich Potenzial und passt sich harmonisch dem Käsebelag an, ohne aufdringlich zu erscheinen.

Auf jeden Fall weißer Wein zur Pizza mit Meeresfrüchten

Wenn es um die Pizza Frutti di Mare geht, dann ist Weißwein auf jeden Fall die erste Wahl. Er balanciert den Geschmack perfekt aus. Geeignet ist ein Pinot Grigio. Geheimtipp: der Drius Pinot Grigio Isonzo del Friuli ist ein wunderbarer Weißwein aus dem Friaul, der mineralisch und mit einem Bouquet aus frischen Blüten, Heu, Birnen sowie Zitrusnoten daherkommt. Am Gaumen hallt der saftige Ruländer lange nach.

Wein zu Pizza – das Fazit

Sie sehen also: Wein zu Pizza beschränkt sich nicht auf den einfachen Lambrusco. Es gibt hervorragende Rotweine und Weißweine, mit denen sich der italienische Klassiker genießen lässt – ganz gleich ob es sich um eine selbstgebackene Pizza handelt oder um eine Bestellung beim Italiener des Vertrauens.

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Kennen Sie Ligurien?

Ligurien ist eine reizvolle Region im Nordwesten Italiens. Man sagt, hier werden Land und Meer eins, weil hier das Meer direkt in ein Gebirge übergeht. Dies ist eine reizvolle Verbindung. Lebhafte Hafenstädte und Strände und ganz nah einsame Bergorte. Diese Region ist in Deutschland noch weitgehend unbekannt, hat aber viele Vorzüge!

Was macht Ligurien als italienische Weinbauregion aus?

• eine reizvolle Landschaft der Mittelmeerküste und des Hinterlandes zwischen Genua und der französischen Grenze
• diese Region bringt ein paar wenige, aber dafür sehr feine Weine hervor
• Uns gefallen hier besonders die Weißweine aus den Rebsorten Pigato und Vermentino.

Das Weingut Fontanacota

Die Geschwister Marina und Fabio Berti betreiben ihren kleinen Familienbetrieb namens Fontanacota unweit von Imperia:

• Das Kelterhaus befindet sich in Pontedassio und die Rebgärten in Dolcedo.
• Auf ca. 3,5 ha werden hier Pigato und Vermentino angebaut, die beiden wichtigsten heimischen Weißweinreben.
• Die beiden Geschwister teilen sich die Arbeitsbereiche: Marina Berta ist die sorgfältige Weinmacherin und ist für die Weinbereitung im Kelterhaus verantwortlich.
• Ihr Bruder Fabio liebt die Arbeit in den Weinbergen. Sein Credo ist es, aus einem gesunden Rebgarten gesunde und aromatische Trauben zu gewinnen. Diese werden dann in kleinen Kisten, damit sie nicht verletzt werden, in die Kelter gebracht und dort schonend verarbeitet.

Regionentypische Weißweine

Das Ziel der Familie Berti ist es, Weine zu erzeugen, die sorten- und regionentypisch schmecken. Daher wird bei den Weißweinen auf den Ausbau im Holzfass verzichtet. Die Weine sollen erfrischend und harmonisch sein. Das gelingt den Geschwistern spielend.

Für uns sind die Weißweine von Fontanacota wunderbare Begleiter für ein feines Abendessen auf der Terrasse mit guten Freunden. Mit ihrer Leichtigkeit und Frische passen die Weine außerordentlich gut zu Fischküche und zu Gemüsegerichten.

Die Weine vom Weingut Fontanacota können Sie bei viDeli kaufen

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Mediterrane Vorspeisensensation!

Zutaten (für 4 Personen):

• 4 unbehandelte große (Zedrat-)Zitronen
• 4 Cocktailtomaten
• 4 Sardellenfilets
• 8 Basilikumblätter
• 1–2 getrocknete Chilis im Mörser zerstoßen
• Hochwertiges Salz
• 2 Büffelmozzarella
• Ciabattabrot

Zubereitung:

1. Zitronen waschen, halbieren und die Enden so abschneiden, dass die Hälften auf der Schnittfläche stehen können.
2. Fruchtfleisch aus den Zitronen herausschneiden.
3. In jede Zitronenhälfte zuerst ein Stück Mozzarella geben. Darauf eine halbe Cocktailtomate, ein halbes Sardellenfilet und ein Basilikumblatt legen. Je nach Gusto Chilibrösel und Salz darüber.
4. Mit einer weiteren Scheibe Büffelmozzarella abdecken.
5. In Kugelgrill bzw. Backofen geben und ca. 10 Min bei 250 Grad überbacken bis die Masse angeschmolzen ist.
6. Masse auf getoastete Brotscheibe geben und genießen.

Unsere Weinempfehlung zu diesem leckeren Gericht

Wir trinken einen saftigen Rosé dazu. Zum Beispiel einen Wein aus Ciró in Kalabrien.

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Gegrillter Lachs

Ein wirklicher Klassiker ist gegrillter Lachs. Wichtig hierbei ist, ein Stück Lachs mit Haut zu kaufen. Und verwenden Sie zum Grillen möglichst Alufolie. Sowohl die Alufolie als auch die Haut sorgen dafür, dass der Lachs beim Grillen nicht austrocknet und schön saftig und frisch bleibt.

Zu einem Klassiker empfehlen wir natürlich einen anderen Klassiker: Unseren Alltime-Favorite, den Château Vignol. Ein Entre-deux-Mers von der Familie Doublet. Seine Frische, Harmonie und Saftigkeit sowie seine dezente Sauvignon-Blanc-Aromatik machen ihn wirklich zum exzellenten Begleiter von gegrilltem Lachs. Ein Klassiker-Gericht.

Gegrillte Sardinen

Gegrillte Sardinen sind insbesondere in Portugal sehr beliebt. Ihr Vorteil: Sie benötigen wirklich nur eine kurze Zeit der Zubereitung und sind bereits nach wenigen Minuten am Grill bereit zum Verzehr. Die Sardinen können, müssen aber nicht ausgenommen werden. In Portugal lässt man sie ganz, sie bleiben dann beim Grillen schön saftig.

Dazu trinken wir den Alvarinho der Quinta da Raza aus der Region Vinho Verde. Dieser aromatische und geschmeidige Weißwein passt einfach perfekt zu den leicht salzigen Sardinen.

Gefüllte Forellen

Besonders lecker vom Grill schmecken gefüllte Forellen. Empfehlenswert für die Füllung ist hierbei eine Zwiebel-Champignonmischung. Die Forellen waschen und mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz würzen und auf ein mit Olivenöl eingestrichenes Stück Alufolie einschlagen. Die Grilldauer variiert je nach Forellengröße zwischen 20 und 30 Minuten.

Hierzu empfehlen wir DEN französischen Weißwein, wenn es um Fischküche geht, den Muscadet.  Dieser schmelzige Weiße schreit nach Fisch bzw. Meeresfrüchten. Durch seine Frische und seine Harmonie begleitet er die Forellen vortrefflich.

Gegrilltes Seeteufelfilet

Eine absolut hochwertige Delikatesse ist gegrilltes Seeteufelfilet. Die Seeteufelfilets mit einer Öl-Salz-Pfeffer-Mischung marinieren. Auf jeder Seite etwa 4 Minuten bei gleichmäßiger Hitze grillen. Zu dieser hochwertigen Delikatesse benötigen wir natürlich einen ebenso hochwertigen Wein.

Unsere Empfehlung ist der Masetto Doré Chardonnay vom Weingut Endrizzi aus dem Trentino. Dieser edle Weißwein besticht durch Kraft und Dichte einerseits sowie durch Geschmeidigkeit, Cremigkeit und Harmonie andererseits. Sein wohl dosierter Holzeinsatz harmoniert perfekt mit der leichten Röstaromatik des Seeteufelfilets vom Grill. So geht Foodpairing!

Gegrilltes Thunfischsteak

Zum Schluss noch einmal ein Klassiker: gegrilltes Thunfischsteak. Machen Sie für 4 Thunfischkoteletts (jeweils ca. 200g) eine Marinade aus 6 EL Olivenöl, Saft einer Zitrone, 1 EL Rosmarin, 2 EL gehackte Petersilie sowie Salz und Pfeffer aus der Mühle. Die Thunfischsteaks mit der Marinade beträufeln und ca. 1 Minute pro Seite grillen. Wir mögen es, wenn der Thunfisch im Kern noch roh ist. Achten Sie hierfür auf Sushi-Qualität!

Zu gegrilltem Thunfisch darf gerne ein leichter fruchtiger Rotwein kredenzt werden. Wir haben uns heute jedoch für einen Rosé entschieden. Quasi ein gekühlter Rotwein. Unser Rosé ist erfrischend, saftig und wunderbar harmonisch. Sein langer fruchtiger Nachhall macht ihn zum optimalen Begleiter von gegrilltem Thunfisch: Der Glarima Rosado von der Bodegas Sommos. Er wird aus Syrah und Cabernet Trauben gekeltert. Wirklich perfekt, und das zu diesem sensationellen Preis.

Gegrillte Riesengarnelen

Hierfür braucht es nicht viel. Die Krustentiere waschen und den Darm entfernen. Einölen. Salzen. Ab auf den Grill. Die Garzeit nach Gusto. Aber bitte nicht übergaren. Wir mögen es, wenn die Garnelen innen noch leicht glasig sind.

Zu so edlen Gerichten passt ein (mindestens) ebenso edler Weißwein. Der Isos Weißburgunder vom Ansitz Waldgries ist ein kraftvoller, saftiger, weicher Weißwein, der dem intensiven Umami der gegrillten Krustentiere ausreichend entgegenzusetzen hat.

Gegrillter Tintenfisch

Wie bereiten Sie Ihren Pulpo zu? Er soll ja zart werden. Also einfrieren. Und/oder Sous-Vide garen. Ein aromatisches Kräuteröl herstellen, einölen und ab auf den Grill mit dem Kopffüßler.

Dazu trinken wir den wunderbar aromatischen Verdejo Tresolmos aus der spanischen Region Rueda. Ein genialer Begleiter zu allen Arten von Seafood und insbesondere zum Pulpo.

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1. 250 Gramm Butter schmelzen lassen, den Schaum abschöpfen und wieder etwas abkühlen lassen.
2. Zwei Eigelb mit 1 EL Weißwein im Wasserbad schaumig schlagen. Ich nehme dafür ein elektrisches Rührgerät. Butter zunächst tröpfchenweise, später in einem dünnen Strahl einrühren. Vorsicht, dass das Eigelb nicht gerinnt. Immer weiter rühren, bis die ganze Butter verarbeitet ist und eine wunderbar schaumige Emulsion entstanden ist.
3. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Da könnte ich drin baden – so lecker ist das!

Mein Geheimtipp: Alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben.

Und nun zum Wein zu Spargel & Sauce Hollandaise

Ideal zum Spargel sind Weißweine mit milder Säure und dezentem Duft, damit die zarten Aromen des Spargels nicht übertönt werden. Der klassische Spargelbegleiter ist Silvaner aus Franken. Aber auch Weiß- oder Grauburgunder können sehr gut mit Spargel harmonieren. Hier kommen meine Favoriten:

Anna-Lena Silvaner – Franken

Escher Weißburgunder – Württemberg

Knab Grauburgunder – Baden

Maurer Grüner Veltliner – Weinviertel/Österreich

Die Rebsorte Grüner Veltliner hat neben ihren Fruchtaromen und dem typischen Pfefferl manchmal auch grüne, pflanzliche Aromen wie Staudensellerie oder grüner Spargel. Dieser Wein im Glas und der Spargel auf dem Teller gehen eine wunderbare Verbindung ein.

Und zum Spargelsüppchen etwas ganz „Großes“: Prinz Riesling Großes Gewächs – Rheingau

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Wir persönlich mögen zum Spargelgemüse Weißwein. Und zwar Weißweine mit zurückhaltender Aromatik und mit milder Säure.

Welcher Wein passt zum Spargel?

Barriqueausbau finden wir zu klassischen Spargelgerichten nicht so geeignet. Der Klassiker ist ein guter Silvaner (z.B. der Anna-Lena vom Weingut Brennfleck). Aber auch ein feiner Weißburgunder aus der Pfalz passt hervorragend. Bei den internationalen Weißweinen favorisieren wir die dezenten Italiener Gavi, Lugana oder den spanischen Verdejo.

Unsere Empfehlungen für Weine, die ein Spargelgericht gut begleiten:

• Hohentwieler Olgaberg Müller Thurgau trocken
• Château Vignol Entre deux Mers
• Picpoul de Pinet Terres Rouges Domaine Reine Juliette
• Sauvignon Blanc Tradition

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Die Herausforderungen bei der Weinherstellung sind verschiedener Art. Welcher Wein soll es sein? Rotwein, Weißwein oder Rosé? Wie sieht die Bearbeitung des Weinberges aus? Nach welchen Richtlinien wird gearbeitet? Die Herstellungsprozesse können sich je nach Vorgehen unterscheiden. Allen gemein ist, dass sie im Saft der Traube ihren Anfang nehmen. An welche Stellschrauben dieser im weiteren Verlauf gelangt und wie Winzer und Winzerinnen eingreifen können, um ihren Erzeugnissen das Besondere zu verleihen, erfahren Sie hier.

Gesetze – Regeln – Kreativität

Bei der Weinherstellung gilt es ein paar Regeln zu beachten. Im Jahr 2019 wurde eine EU- Verordnung beschlossen, die Weinerzeugnisse definiert. Beispielsweise wird ein Mindestalkoholgehalt von 8,5 % festgelegt, der sich aus der alkoholischen Gärung ergibt. Rechtliche Rahmenbedingungen auf staatlicher und regionaler Ebene gibt es zusätzlich reichlich. Aber diese machen noch keine guten Weine aus. Das Thema ist so breit gefächert, dass so manche Weinfans ewig darüber reden könnten, wie der ideale Weg zum guten Rotwein oder Weißwein aussieht. Wir wollen an dieser Stelle die Weinherstellung aber eher die allgemeinen Grundzüge des Prozesses vorstellen.

Weinherstellung früher und heute

Bereits die alten Römer und Griechen konnten genießbaren Wein herstellen. Allerdings hatten ihre Methoden zur Weinherstellung noch nichts mit der heutigen Technik gemein. Der Weinbau und der Weinausbau sind zu einer Wissenschaft geworden, die sich über mehrere Teilbereiche erstreckt. Moderne Winzerinnen und Winzer stehen vor vielen Herausforderungen, die sie zu meistern haben, wenn sie in einem wirtschaftlich vernünftigen Rahmen arbeiten möchten. Der Trend ist deutlich und wird vom Kaufverhalten der Weintrinker gelenkt: Qualität und Nachhaltigkeit stehen im Fokus von Weinfans. Das bedeutet mehr Arbeit, weniger Ertrag, aber auch hochwertigere Weinerzeugnisse und gesunde Terroirs. Mit Terroir ist die Gesamtheit der Bedingungen gemeint, unter denen die Reben heranwachsen. Das betrifft den Weinberg mit seiner mikrobiologische Beschaffenheit, sein Boden, seine Klimazone und die Art der Pflege.

Die chemische Keule, eine schnelle und hocheffiziente Art der Unkrautbekämpfung, der Düngung und Schädlingsbekämpfung ist out, weil sich die Methode langfristig nachteilig auf das Terroir und die Rebstöcke auswirkt. Stattdessen halten bio-verträgliche Methoden immer häufiger Einzug in die Weinherstellung, Das geht vom Einsatz von Weidetieren zur Unkrautbekämpfung bis hin zu biodynamischen Methoden der Bodenaufbereitung. Die selektive Lese per Hand, statt des Einsatzes von tonnenschweren Erntemaschinen, die den Boden dauerhaft verdichten, ist ebenso auf dem Vormarsch wie die schonende Behandlung des Lesegutes im Weinkeller. Auch hier wird bereits weitgehend auf Chemie und den Einsatz von speziellen Hefen bei der Weinherstellung verzichtet. Diese Hefen garantieren zwar eine gewisse Qualität, unterdrücken aber auch die geschmacklichen Unterschiede verschiedener Jahrgänge.

Wein herstellen: Unterschiede zwischen Rotwein und Weißwein

Der Hauptunterschied zwischen den Herstellungsmethoden von Weißwein und Rotwein (abgesehen von den verwendeten Reben und der Farbe der Trauben) ist die Art der Vergärung. Bei Rotwein wird die komplette Beere vergoren, bei Weißwein nur der Most. Die Trauben für die Herstellung von Weißweinen werden vor dem Vergären gekeltert (Abpressen). Nur der reine Most (Saft) geht in den Vergärungsprozess. Man spricht von Mostgärung.

Rotweintrauben hingegen werden für die Weinherstellung als Ganzes, mit den Schalen vergoren. Diese sogenannte Maischegärung ist der Schlüssel zu der Farbe des Weines. Während der Gärung lösen sich die farbgebenden Stoffe aus der äußeren Schale und färben den Most. Ist die gewünschte Färbung erreicht, wird die Maische gekeltert (abgepresst) und übrig bleibt der rote Saft oder Jungwein. Die Freisetzung von Farbpigmenten in der Maische dauert in der Regel einige Wochen. Hersteller haben die volle Kontrolle über die Weinfarbe, in dem sie den Zeitpunkt bestimmen, wann die Schalen vom Most getrennt werden.

Und da wären wir auch schon bei der Herstellung von Rosé. Entgegen vieler Irrglauben handelt es sich bei einem Roséwein nicht um eine Mischung aus Rot- und Weißwein. Vielmehr ist er der kleine Bruder des Rotweins, mit dem er sich den Werdegang teilt. Mit einem Unterschied: Beim Rosé beträgt die Kontaktzeit von Schalen und Most nur wenige Stunden. Die Maische wird nach der kurzen Kontaktzeit gepresst und der roséfarbene Most zur Weitervergärung in ein separates Fass oder einen Tank gepumpt. Dort bleibt er bis zur vollständigen Vergärung und wird als Rosé auf Flaschen gezogen (abgefüllt).

Die 6 Schritte der Weinherstellung

Dass die Weinherstellung nicht immer gleich verläuft und eine Wissenschaft für sich darstellt, ist wohl jedem klar geworden. Trotzdem kann man einige wichtige Schritte zusammenfassen, die die Arbeit von Winzerinnen und Winzern etwas klarer macht.

1. Weinlese

Der erste Schritt der Weinherstellung ist die Weinlese, bei der die Rebstöcke abgeerntet werden. Sie ist von den Wetterbedingungen und dem Reifestand der Trauben abhängig. Der Winzer oder die Winzerin nimmt Proben und ermittelt den Öchslegehalt (Fruchtzucker) der Reben. Ist er zufriedenstellend, in der Regel etwa 70 – 80 Grad Öchsle, erfolgt die Lese. Das kann per Handschnitt oder mit einer Erntemaschine erfolgen. Danach werden die Trauben von Blütenstengel und restlichem Blattwerk gereinigt (Entrappen nennt man diesen Vorgang) bevor sie zu einer Maische verarbeitet werden.

2. Keltern

Keltern nennt man den Pressvorgang, bei dem der Traubenmost gewonnen wird. Wichtig: Bei Rotwein erfolgt das Keltern erst dann, wenn der Saft die roten Farbpigmente der Schalen angenommen hat. Bei Weißwein erfolgt das Keltern meist sofort. Bei der Roséweinherstellung verbleiben die Schalen nur wenige Stunden in der Maische, bevor der roséfarbene Most im Abpressverfahren gewonnen wird.

3. Gärung

Gärung bezeichnet die Zeit, in der Hefen aus dem enthaltenen Fruchtzucker Alkohol produzieren. Wieviel Alkohol produziert wird, entscheidet der Winzer. Bricht er den Gärprozess ab (etwa über Kältezufuhr) verbleibt ein Restzuckergehalt im Wein, der ihn dann lieblich im Geschmack erscheinen lässt. Wird die Gärung nicht gestoppt, erhalten wir einen trockenen Wein.

4. Stabilisierung

Stabilisieren und konservieren nennt man bei der Weinherstellung die Zugabe von Schwefel (in anderen Ausbauarten auch andere oder keine Zugaben). Dadurch wird das Getränk geklärt und von kleinsten Schwebstoffen befreit, die der Optik (nicht dem Geschmack) nicht zuträglich wären. Bentonit (ein natürlicher Quellton) ist ein weiteres Schönungsmittel, das kleine Fehler im Weinerzeugnis beseitigt. Das wären etwa kolloidal gelöste Trübstoffe (meist Eiweiß), winzige Geruchs – und auch Geschmacksfehler, Farbfehler oder biogene Amine. Die Kontaktzeit mit dem Wein beträgt ca. eine Stunde bis zu mehreren Tagen. Danach wird die Bentonitgabe inklusive der Verunreinigungen vom Wein getrennt.

5. Ruhen

Nach der Weinherstellung wird den jungen Weinen eine Ruhepause gegönnt. Diese kann von wenigen Monaten bis zu mehreren Jahren dauern. Handelsüblicher Wein hat seine Trinkreife (so nennt man das Stadium des Weines, in dem er die von ihm erwarteten Qualitätsmerkmale optimal präsentiert) nach ca. 4 bis 9 Monaten erreicht. So manche Spezialitäten genießen die Ruhephase in 225-Liter-Holzfässern (Barrique genannt), wo sie sich optimal entfalten können. Das Holz der Barriquefässer unterstützt die Entwicklung und die Reifung, sie glätten die rauen Geschmacksspitzen und geben dem Wein ihr eigenes Aroma mit auf den Weg. Überwiegend wird das Barrique für Rotwein genutzt. Natürlich lassen sich aber auch Weißweine darin ausbauen.

Die Auswahl der Holzfässer ist riesig, sie reicht von alten Sherryfässern, Portweinfässern, Whiskeyfässern bis hin zu neuen Fässern, die innen ausgebrannt sind. Die Feuerbehandlung neuer Fässer nennt man Toasting. Je kleiner das Fass, desto intensiver der Geschmack. Die Art des Holzes, sein Alter und der vorherige Inhalt sowie die Art des Ausbrennens (Toasten) spielen bei der Veredelung in der Weinherstellung eine entscheidende Rolle.

6. Abfüllung

Abfüllung nennt man den Vorgang, wenn die Weinherstellung abgeschlossen ist und die Weißweine, Rotweine oder Rosés in Flaschen gefüllt werden. Das passiert in der Regel per maschineller Abfüllanlagen, die den Vorgang automatisch steuern.

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