Der japanische Klassiker schlechthin: Sushi! Früher ein Gericht, das eher exotisch anmutete, avancierten die Reis-Röllchen mit Fisch und Gemüse seit den 90er Jahren zum echten Trend-Food. Nicht nur in asiatischen Restaurants gehört es zum Standard. Auch in der europäischen Fusionsküche finden sich immer kreativere Kreationen. Und das Beste: Man kann die Happen recht einfach zuhause nachmachen. Dazu noch der passende Wein und einem Feinschmecker-Abend steht nichts im Weg. Aber welcher Wein zu Sushi ist passend? Hier ein paar Pairing-Tipps.

Woher kommt Sushi wirklich?

Bevor wir uns der Frage widmen „welcher Wein zu Sushi?“ schauen wir uns erst einmal an, woher das Gericht stammt. Denn anders als viele meinen, liegen die eigentlichen Ursprünge nicht in Japan. Vielmehr wurde die Grundlage in Südostasien, am Mekongdelta gelegt. Dort fermentierte man im frühen 16. Jahrhundert frischen Fisch in Reis, um den Fisch zu konservieren. Damals wurde der Reis allerdings noch nicht mitgegessen.  In Japan modifizierte man die Methode im 18. Jahrhundert. Es entstand das japanische Sushi, so wie wir es heute noch kennen.

Fernöstliche Köstlichkeiten in breiter Vielfalt

Wer einmal in Japan war, weiß, wie bunt eine Sushikarte sein kann. Vom auch bei uns verfügbaren Klassikern wie Lachs bis hin zu außergewöhnlichen Varianten wie Seeigel ist einiges dabei. Das weist bereits darauf hin: Welcher Wein zu Sushi passt, kann nicht pauschal gesagt werden. Immerhin entsteht ein regelrechtes Schwergewicht von Aromen – vor allem dann, wenn als Begleitung superscharfer Wasabi, salzige Sojasauce und Ingwer hinzukommen. Grundsätzlich ist weißer Wein zu Fisch die erste Wahl. Daran darf man sich auch für den Wein zum Sushi orientieren. Wie wäre es zum Hoso-Maki oder Futo-Maki etwa mit dem Ou Steen Chenin Blanc Bio, einem Stellenbosch Weißwein?

Oder mit einem Prinz Riesling feinherb „vom bunten Schiefer“ – einem zitrisch-mineralischen Weißwein aus dem Rheingau.  Die frischen Säuren ergänzen sich prächtig mit den Reisessigaromen von Sushireis und den dominanten Noten von Wasabi, Ingwer, Meerrettich und dem obligatorischen Schälchen Sojasauce. Hoso-Maki und Futo-Maki stellen übrigens die klassische Sushiform dar. Hoso steht für ein gerolltes Noriblatt, gefüllt mit maximal zwei Zutaten. Bei der Futo-Rolle werden mehr als zwei Zutaten eingerollt, was natürlich auch zu einer größeren und dickeren Rolle aus Algenblatt führt. Die Auswahl ist sehr vielfältig. Beispiele: Thunfisch, Garnelen, Lachs, Wolfsbarsch und Süßwasseraal, Möhren, weißer oder grüner Spargel, weiche Avocado, rote Paprika, Gurke geschält und entkernt, weißer Rettich, frische Petersilie und grüne Lauchstreifen.

Auch beim vegetarischen Sushi sind prickelnde, säurebetonte Getränke empfehlenswert. Dabei lohnen sich nicht nur klassische weiße Weine zum Sushi, sondern auch Schaumweine wie Crémants. Um den allgegenwärtigen, scharfen und dominanten Sushiaromabomben auf Augenhöhe gegenüberzutreten, ohne die Geschmacksnerven zu verärgern, passt ein Domaine des Baumard „Carte Turquoise“ Crémant de Loire Blanc Brut hervorragend.

Passt Rotwein zu Sushi?

Bei rotem Wein zu Sushi ist Vorsicht geboten. Körperbetonte, schwere Rotweine würden die Struktur der feinen, filigranen, wenn auch teils scharfen Sushiaromen zerstören. Das Gleiche passiert auch bei einem Wein mit intensiver Restsüße, die eigentlich sehr gut zu asiatischen Gerichten passt, aber hier eher den Geschmack der Speise überdeckt.

Weitere Dos and Don’ts für den Wein zu Sushi

Auch sehr trockene Weißweine sind zu Sushi mit Vorsicht zu genießen. In Kombination mit rohem, meist rotem Fisch, stellen sich metallische Geschmackstöne ein, die kein Genuss sind. Wie man schon erkennen kann, sind nicht alle Weine für dieses Fischgericht geeignet. Allerdings sind auch nicht alle Gerichte gleich, es gibt eine Vielzahl von Variationen, zu denen die unterschiedlichsten Weine passen.

Als grundlegender Leitfaden für Wein zu Sushi gilt: Rotwein, Weißwein oder Crémant sollten immer geschmeidig und nur so körperbetont sein, dass das asiatische Gericht mit seinem ganz speziellen Aromengerüst noch deutlich hervorsticht. Im Gegensatz zu vielen westlichen Gerichten ist Sushi relativ geruchsneutral und punktet erst am Gaumen. Damit lässt die asiatische Speise geruchlich dem Wein den Vortritt und die Weinaromen werden deutlich wahrgenommen.

Sushivarianten im Überblick

Neben Maki hält die Welt des Sushi noch ein paar weitere Überraschungen bereit.

Nigiri

Nigiri ist ein flachgedrückter Reisfladen, belegt mit den gewünschten Toppings.

California Roll

Die California Roll ist auch als Inside Out Roll bekannt. Hier bildet angedrückter Reis die äußere Schale an dem Noriblatt. Diese Rolle wird abschließend durch ein Sesamsamenbett o.ä. gerollt, wobei sich der Sesam oder andere Samenarten mit dem Reis verkleben.

Temaki

Temaki ist die handgeformte Variante ohne Zuhilfenahme der Bambusmatte. Das Noriblatt ist als Tüte geformt und wird mit dem Sushireis und den Zutaten der Wahl befüllt.

Gunkan

Gunkan ist ein Schiffchen aus Noriblättern, gefüllt mit den Zutaten, wobei der Sushireis den Boden bildet.

Sashimi

Bei Sashimi handelt es sich um rohen Fisch ganz ohne Reis. Mit Sushi hat diese Zubereitung also eigentlich nichts zu tun. Zumindest in unseren Breiten wird Sashimi aber oftmals der japanischen Spezialität zugerechnet.

Der passende Wein zu Sushi – ein Fazit

Insgesamt lässt sich sagen, dass es keine allumfängliche Empfehlung für den richtigen Wein zu Sushi gibt. Allerdings macht man mit Weißwein und Schaumwein bei Fisch wenig falsch, solange er nicht zu trocken ist.

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Ohne Frage gehört Lachs zu den beliebtesten Speisefischen. Sein besonders aromatischer Geschmack, seine Konsistenz und die durch seine wertvollen Fette glatte Struktur machen den Fisch immer wieder zu einem kulinarischen Highlight. Abgerundet wird das köstliche Fischgericht durch ebenso wohlschmeckenden Wein. Aber Achtung: Die Weinauswahl ist nicht immer ganz einfach. Die Zubereitung und die Beilagen bestimmen oftmals, welcher Wein zu Lachs am besten passt. Ein paar Tipps dazu geben wir Ihnen in diesem Beitrag.

Beliebter Fisch, der sich abwechslungsreich zubereiten lässt

Ja, der Lachs erlebt eine Renaissance. Früher eine teure Ausnahme, ist er im Alltag der Deutschen nicht mehr wegzudenken. Kein Wunder! Der Fisch weist nicht nur wertvolle Omega-3-Säuren auf, sondern liefert zudem jede Menge Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Gesund ist er also auf jeden Fall. Und er hat einfach seinen unverwechselbaren Geschmack. Dazu kommt, dass sich der Speisefisch auf viele Arten zubereiten lässt: braten, garen, dämpfen, räuchern, grillen. Und auch bei den Gewürzen und Beilagen eröffnet sich eine Fülle an Möglichkeiten. Bei all den Zubereitungsarten ist die Frage, welcher Wein zu Lachs passt, nicht leicht zu beantworten.

Grundlegende Überlegungen bei der Weinauswahl

Wenn es um den richtigen Wein zu Fisch geht, dann führt prickelnder, säurebetonter Weißwein in der Regel das Rennen an. Grundsätzlich eignen sich Weißburgunder, Chardonnay oder Riesling immer. Aber im Detail kann die Weinbegleitung facettenreicher ausfallen. Auch ein Rosé oder Schaumwein ist denkbar. Rotwein sieht man selten, da es leicht passieren kann, dass er die feine Aromatik des Fisches überdeckt.

Welcher Wein zu Lachs und Spargel?

Klassiker zur Spargelzeit! Spargel bildet mit Lachs ein echtes Dream-Team. Beliebt ist eine typische Variante, die einfach und genial zugleich ist. Der Fisch wird in Butter gebraten. Der entstandene Sud wird abgekühlt, aber noch warm, mit frischer Petersilie verfeinert, über den Lachs gegeben. Der frische Gemüsespargel wird zeitgleich zubereitet, mit erwärmter Butter übergossen, und dann serviert. Dazu eignen sich gekochte Kartoffeln, die zusammen mit gehackter Petersilie ein schönes Bild ergeben. Ebenfalls eine Empfehlung wert: Pochierter Lachs und Spargel mit einer aromatischen, feinen aber wenig pikanten Sauce Hollandaise serviert. Ein Hochgenuss!

Als Wein zu Lachs und Spargel passt ein frischer Rivaner, wie der Graf von Neipperg Rivaner trocken. Ein echt spritziger Weißwein aus Württemberg. Ebenfalls lohnenswert ist ein Pfälzer Weißwein wie der Knipser Chardonnay und Weißburgunder trocken. Solche Weine binden sich harmonisch in die Aromen ein.

Wein zu Räucherlachs

Hier haben wir es nun mit einem markanten Fischgericht zu tun, denn zu seinem eigenen Fettgehalt (ca. 15%) kommen noch dominierende Räucheraromen hinzu. Anders als bei einer leichten, fettarmen Seezunge (ca. 5% Fett) muss der Wein zum Räucherlachs schon ein wenig gewichtiger sein, um in der aromabetonten Umgebung nicht zu versinken. Ein körperbetonter Chardonnay wird dieser Aufgabe gerecht und rundet das Gericht souverän ab. Ein Paradebeispiel wäre der Maurer Chardonnay Ried Hiataberg. Dieser Weißwein aus dem Weinviertel begeistert mit zurückhaltenden Mineralität, die die Harmonie der Aromen nicht stört.

Als interessante Beilage haben sich gebratener Fenchel oder Zucchini-Möhrenpuffer bewährt. Der Fenchel sollte mit dem Chardonnay abgelöscht werden. Der mit Salz, Zucker und Pfeffer abgeschmeckte Zitronensaft muss ein ausgewogenes Süße-Säureverhältnis zeigen. Hier ist das persönliche Gusto gefragt. Zahlreiche Variationen sind möglich. Die Zucchini-Möhrenpuffer sind schnell und kinderleicht gemacht. Zucchini, Möhren und eine Kartoffel zu einem zähen Brei vermengen, mit Paprikagewürz, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann in der Pfanne zu kleinen, flachen Puffern braten – fertig. Eine schnell angerührte Honig-Senf Sauce gibt dem Ganzen noch den nötigen Pfiff.

Weinbegleitung zu gegrilltem und gebratenem Lachs

Gebratener oder gegrillter Lachs sind wohl die häufigsten Zubereitungsarten. Als Wein zu Lachs aus der Bratpfanne begleitet etwa der Valserrano blanco Rioja Weißwein das Fischgericht. Im Sommer auf der Grillparty unterstützen frischer Salat und ein Baguette vom Grill den Lachs dabei, Gäste zu verwöhnen. Dazu ein kalter, frischer Weißwein oder bei starken Röstaromen des Fisches ein tanninarmer heller Südtiroler Rotwein (z. B. ein Vernatsch) und schon ist die Feier perfekt. Im Winter ist ein Kürbiskern-Risotto ein traumhafter Partner für Grilllachs. Kürbiskerne sind nicht nur lecker und bekömmlich, sie sind auch wahre Fettkiller und halten die gesunden Fettsäuren in einem überschaubaren Rahmen. Als Wein empfiehlt sich ein kraftvoller Rosé wie zum Beispiel der Secrets des Dames rosé Ventoux.

Was ist stimmig zum Graved Lachs?

Graved Lachs ist besonders würzig. Er wird nach der alten skandinavischen Tradition mariniert. Dazu wird er von den Gräten befreit und mit gehacktem Dill, Salz, Pfeffer und Zucker eingerieben. Jetzt kommt der Fisch luftdicht in Folie verpackt für 2 Tage in den Kühlschrank. Danach ist er fertig und wird in dünnen Scheiben geschnitten serviert. Dazu gibt es eine sämige Kräuter-Senf Sauce oder auch, je nach Vorliebe, eine Honig-Senf Sauce. Salzkartoffeln oder Kartoffel-Röstis runden das opulente Gericht ab. Zu den üppigen Aromen der Marinade und den Kräuteraromen passt ein Chardonnay oder auch ein Weißburgunder. Infrage kommt zum Beispiel der Zimmerle TRIO Weiß Bio. Auch ein Cheverny blanc Domaine Bellier  wäre in dieser Kombi denkbar. Dieser Weißwein aus der Loire zeigt, was eine Cúvee alles kann.

Ebenfalls bestens zur Geltung bringt diese Köstlichkeit ein Schaumwein. Tipp: Bouvet Ladubay Crémant de Loire Excellence.

Fischtrend aus Japan: Sushi

In Japan hat Sushi einen immensen kulturellen Stellenwert. Wer schon einmal im Land der aufgehenden Sonne war, weiß, wie vielseitig und aufregend dort Sashimi, Nigiri, Uramaki und Co. zubereitet werden (haben Sie schon einmal Seeigel versucht?). Auch in Deutschland hat diese japanische Art der Fischzubereitung in den letzten Jahren immer mehr Anklang gefunden.

Anfangs ein Hype, der von einzelnen Restaurants für eine urbane Kundschaft ins Leben gerufen wurde, findet man Sushi heutzutage überall. Selber machen können Sie es natürlich auch – wenngleich die Zubereitung etwas Übung erfordert, um es wirklich gut hinzukriegen. Auch hier können wir Weißwein nur wärmsten empfehlen. Vor allem Riesling geht immer.

Tipp: Als Geschenk für Sushi-Fans ist das Wein-Geschenkpaket „Riesling zu Sushi“ der Hammer. It’s a match!

Welcher Wein zu Lachs? Ein Fazit

Wenn es darum geht, welcher Wein zu Lachs passt, dann können wir Weißwein nur ans Herz legen. Die Kombination von Lachs und Weißwein ist ein wahres Erfolgsduo. Allerdings gibt immer die Zubereitungsform und oft auch die Beilage die Richtung vor, in die der Wein tendieren sollte. Wir hoffen, dass unser Vorschläge Ihnen die Auswahl etwas erleichtern. Guten Appetit!

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