Das traditionelle Festmahl

Entengerichte sind in vielen Ländern ein Symbol für Festlichkeiten und besondere Anlässe. Ob in der Weihnachtszeit oder zu anderen Feierlichkeiten – die Ente steht oft im Mittelpunkt eines opulenten Festmahls. Es geht aber auch anders: In Franken oder Schwaben ist die halbe Bauernente in vielen Restaurants auf herbstlichen Speisekarten zu finden und in chinesischen Restaurants gehört sie mit Reis und Gemüse zu den Standardgerichten. Doch egal in welcher Form: ihr saftiges Fleisch, das oft eine leicht süßliche Note hat, verlangt nach einem Wein, der sowohl Körper als auch Fruchtigkeit mitbringt.

Die knusprige Haut, die viele so lieben, verleiht dem Entengericht eine zusätzliche Textur, die durch einen gut gewählten Wein noch hervorgehoben werden kann. Ist die Ente nur leicht angebraten und die Sauce mild, können leichtere Weine gereicht werden. Hat die Ente eine Röstkruste bekommen, sollten eher kräftigere Rotweine dazu serviert werden. Allzu kräftig und tanninreich sollte der Wein aber nicht sein, da sonst der Geschmack des Entenfleischs überlagert werden könnte. Aber welcher Wein passt nun konkret zu welcher Ente?

Der Wein zur Ente

Bei uns wird beim Kochen von Entengerichten gerne Wein verwendet. Ein guter Rotwein kann dem Entenbraten eine geschmackliche Tiefe verleihen, die das natürliche Aroma des Fleisches noch verstärkt. Es gibt viele Rezepte, in denen die Ente in Rotwein mariniert oder mit ihm geschmort wird. Die alte Regel, jenen Wein zu servieren, mit dem man auch im Gericht gekocht hat, ist natürlich ein Ansatz. Wir finden unsere Weine zu Ente allerdings meist zu schade, um damit die Sauce aufzuwerten. Das bleibt aber jedem selbst überlassen. Ein Einstiegswein aus Spanien, der durchaus auch als Saucenbasis dienen kann, ist der Larchago Tempranillo Rioja, der mit Aromen von reifen Waldbeeren und Sauerkirschen den Gaumen erfreut.

Foodpairing Ente

Beim Pairing von Wein und Ente ist es wichtig, einen Wein auszuwählen, der das reiche Aroma des Fleisches ergänzt. Ein Rotwein wie Spätburgunder ist auch aufgrund seiner milden Säure oft die erste Wahl. Sein mittlerer Körper, die erdigen Noten und die roten Fruchtaromen machen ihn zu einem idealen Partner für deftige Geflügelgerichte. Pinot noir, wie der Spätburgunder auch genannt wird, ist mit seinen Aromen von Kirsche und Erdbeere besonders empfehlenswert und passt wunderbar zu französischen Gerichten wie Canard à l’Orange oder Entenconfit. Als Weinempfehlung möchten wir uns für den Meyer-Näkel Spätburgunder trocken aussprechen, der erfrischend und harmonisch die Ente ergänzt und dessen Bouquet delikate Schiefermineraliät mit intensiver roter Frucht verbindet.

Soll es hingegen ein feiner Spätburgunder direkt aus Frankreich sein, plädieren wir für den exquisiten Beaune 1er Cru Pertuizots Domaine Vincent Bouzereau, der ein wunderbar voller Allrounder für alle Wildgerichte ist und dementsprechend prima zu Wildente schmeckt. Als klassischer Burgunder ist er geschmeidig, nachhallend und kapriziös und dabei in jedem Falle viel zu schade für den Kochtopf.

Alternativen zum Spätburgunder

Natürlich muss es nicht zwingend Spätburgunder bzw. Pinot Noir sein. Es gibt viele andere Weine, die ebenfalls wunderbar zur Ente passen. Ein Syrah mit seinen würzigen Noten oder ein Merlot mit weichen Tanninen können ebenfalls harmonieren.

Der Merlot Fleurs de Montblanc ist ein samtiger und ausgewogen weicher Rotwein aus dem sonnigen Languedoc-Roussillon. Er überzeugt mit einem kräftigen Aroma von saftigen Pflaumen und roten Beeren aus dem Wald. Sein sanfter und harmonischer Nachklang ist geprägt von dezenten Würznoten. Ein unverfälschter und hervorragender Tropfen, den wir aufgrund seines hervorragenden Preises sogar für die Sauce empfehlen können. Wir kochen darüber hinaus gerne Coq au Vin damit.

Mit unserem Syrah zur Ente gehen wir wieder in die Vollen. Kongenial zur deutschen Bauernente passt der Knipser Syrah trocken aus der Pfalz mit seinem Bouquet dunkler Früchte, Veilchen und schwarzen Oliven. Vielleicht der beste deutsche Syrah und ein wunderbarer Wein zur Ente, der perfekt zu einem kulinarischen Höhepunkt passt.

Ente und Weißwein?

Aufgrund der wenigen Tannine lassen sich auch Weißweine gut zu Ente kombinieren. Diese sollten dann jedoch über genügend Säure verfügen. Gerade die Aromen und Gerüche der asiatischen Geschmackswelt harmonieren wunderbar mit Weißweinen, die blumige Noten in sich tragen, oder von Haus aus mit Ingwer, Lemongras und frischem Koriander gut zurechtkommen. Ein reifer Chardonnay oder ein Gewürztraminer sind für uns da erste Wahl.

Als exotische Wahl zur Ente favorisieren wir den Longridge Chenin blanc Bio. Die Fruchtaromen mit Hauch von Zitrus, Melone, Aprikose und Litchi werden bei diesem südafrikanischen Wein von feinen Gewürzaromen vom Holzfassausbau wie Vanille und frisch gehackten Haselnüssen begleitet. Mit einer Leichtigkeit schmiegt sich dieser Tropfen wunderbar an asiatische Gerichte und passt dank seiner feinen Fruchtigkeit auch zur Pekingente.

Als Alternative möchten wir noch einen Riesling nennen, der zur Ente passt. Die Säure des Rieslings mit Substanz und Reifenoten ist ein echter Gewinn für Entengerichte. Besonders am Herzen liegt uns der Bischel Riesling trocken. Er passt perfekt zur Ente und unterstreicht nobel das Geflügel. Mit diesem Riesling bleibt dann allerdings bei anregenden Tischgesprächen zu klären, wer Hauptdarsteller und wer Begleiter ist.

Was ist Ihr Lieblingswein zur Ente?

Letztendlich limitieren uns feste Regeln beim Pairing von Wein und Essen nur und verboten ist ja ohnehin nichts. Daher beraten wir Sie auch gerne persönlich, schließlich geht es immer um persönliche Vorlieben und das Entdecken neuer Kombinationen. Wir hoffen, unsere Vorschläge inspirieren Sie dazu, neue Weine auszuprobieren und Ihren eigenen Lieblingswein zu finden. In jedem Falle wünschen wir genussvolle Momente.

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Über den Sommer streichen wir es von den Speisekarten und vergessen es, bis die Tage wieder deutlich kürzer und kälter werden. Die Rede ist natürlich vom Sauerkraut. Dieses fermentierte Gemüse hat in der deutschen Kultur eine lange Tradition und wird oft in herzhaften, deftigen Gerichten verwendet. Wilhelm Busch schrieb schon in seinen Geschichten von „Max und Moritz“: „Dass sie von dem Sauerkohle Eine Portion sich hole, Wofür sie besonders schwärmt, Wenn er wieder aufgewärmt“. Sicher hätte die Witwe Bolte nichts gegen das passende Glas Wein dazu gehabt. Wenn es um Weinempfehlungen zu diesem Gericht geht, gibt es einige Aspekte, die beachtet werden müssen. Welcher Wein passt also am besten zu Sauerkraut? Hier präsentieren wir unsere Lieblinge und zeigen klassische Weine zu Sauerkraut, wie den Riesling, aber auch Alternativen.

Das klassische deutsche Gericht

In Deutschland ist Sauerkraut nicht nur eine Beilage, sondern oft der Star des Gerichts. Zusammen mit Bratwurst oder Eisbein, Schupfnudeln oder Salzfleisch wird es zum Mittelpunkt eines herzhaften Festmahls. Das säuerliche Aroma des Sauerkrauts harmoniert wunderbar mit dem reichen Geschmack von Fleisch. Sauerkraut ist durch die Milchsäuregärung fermentierter Weißkohl und hat in vielen Kulturen eine lange Tradition. Bei der Herstellung wird Weißkohl fein gehobelt und mit Salz vermengt, bis der Kohl Saft zieht. Dieser Saft bildet zusammen mit dem Salz eine natürliche Konservierungslösung. Das Ergebnis ist ein knackiges, säuerliches Gemüse, reich an Vitamin C und Probiotika.

Wein im Sauerkraut

In manchen traditionellen Zubereitungen wird tatsächlich auch Wein zum Kochen von Sauerkraut verwendet. Ein trockener Weißwein kann dem Sauerkraut eine zusätzliche Geschmackstiefe verleihen und die natürlichen Aromen des Krauts hervorheben. Ein lieblicher Weißwein relativiert die Säure des Krauts. Um Sauerkraut mit Wein zuzubereiten, wird das Kraut zuerst gut abgespült und ausgedrückt, dann in einem Topf mit gehackten Zwiebeln in etwas Schmalz oder Öl angebraten. Anschließend wird es mit Weißwein abgelöscht und auf kleiner Flamme geschmort, bis das Kraut weich und aromatisch ist. Gewürze wie Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Kümmel können nach Belieben hinzugefügt werden und geben dem Sauerkraut seinen charakteristischen Geschmack. Die Zubereitung ohne Wein gilt ebenso als klassisch, hierbei wird der Wein durch Wasser, Fleisch- oder Gemüsebrühe ersetzt.

Woher stammt eigentlich Sauerkraut?

Die genaue Herkunft des Sauerkrauts ist Gegenstand vieler Debatten, aber es wird allgemein angenommen, dass die Technik der Fermentierung von Gemüse in Salzlake in Asien entstanden ist, lange bevor sie in Europa populär wurde. Die Chinesen bereiteten bereits vor Tausenden von Jahren fermentierten Kohl zu, allerdings mit Reiswein, und nicht mit Salz. Als solche Praktiken entlang der Seidenstraße westwärts reisten, begannen Völker in Europa, insbesondere in den Regionen des heutigen Deutschlands, aber auch im Elsass, in Polen oder der Tschechischen Republik, Weißkohl ohne den Zusatz von Wein zu fermentieren. So entstand das Sauerkraut, wie wir es heute kennen. Trotz seiner asiatischen Wurzeln wird Sauerkraut heutzutage oft mit der deutschen und mitteleuropäischen Küche in Verbindung gebracht.

Wein und Sauerkraut – des Winzers Liebling

Sauerkraut ist ein traditionelles Gericht der Weinstuben, Heckenwirtschaften, Straußenwirtschaften, Heurigen, Almen oder Besen. Dabei handelt es sich um Wirtschaften, die oft nur ein paar mal im Jahr Ihre Pforten öffnen. Meist werden Sie von Winzerfamilien betrieben und fast immer ist Sauerkraut ein wesentlicher Bestandteil dieser Form von Gastwirtschaft. Deftige Küche und ehrliche Weine treffen hier aufeinander und munden Jung und Alt, Klein und Groß. Wein und Sauerkraut sind also allein schon durch diese historischen Schankwirtschaften eng miteinander verbunden. Es bleibt zu klären, welcher Wein zu Sauerkraut am besten passt.

Welcher Wein passt zu Sauerkraut?

Beim Kombinieren von Wein mit Sauerkraut ist es wichtig, einen Wein zu wählen, der die Säure des Krauts ausgleichen kann, ohne das Gericht zu dominieren. Ein Weißwein wie Riesling, etwa ein Riesling aus dem Elsass, ist oft eine hervorragende Wahl. Seine leichten zitrusartigen Noten und seine Fähigkeit, sowohl Süße als auch Säure auszudrücken, machen ihn zu einem idealen Begleiter. Zu unseren besonderen Empfehlungen gehört unbedingt der Eric Rominger Riesling Bio, dessen zitrische Noten samt Apfelaroma wunderbar zum Sauerkraut passen.

Doch auch die Pfalz und Württemberg können Riesling und Sauerkraut. Wir mögen zu unseren schwäbischen Kraut-Schupfnudeln gerne den Klopfer Riesling trocken Gutswein Bio, der die Säure der Speisen mit Apfel-, Quitte- und Grapefruit-Noten untermalt. Zu Saumagen, Leberwurst und Kraut aus der Pfälzer Weinstube würden wir den Arnold „Steingebiss“ Riesling trocken 2020 aus Heuchelheim empfehlen.

Alternativen zu Riesling

Gleichzeitig kann ein Silvaner, der ebenfalls eine gute Balance zwischen Frucht und Säure aufweist, das säuerliche Aroma von Sauerkraut wunderbar ergänzen. Dieser Wein aus deutschen Weinbaugebieten ist bekannt für seine Fähigkeit, gut mit verschiedenen Gerichten zu harmonieren. Wir würden zum frischen Brennfleck Anna-Lena Silvaner trocken aus Franken greifen. Dieser passt außerdem ausgezeichnet zu Sauerkrautsuppe.

Zuletzt kann ein Grauburgunder eine gute Wahl sein. Dieser Wein mit mittlerem Körper und fruchtigen Noten kann das herzhafte Aroma von Gerichten wie Schlachtplatte, die oft mit Sauerkraut serviert werden, gut ergänzen. Den Schloss Ortenberg Grauburgunder trocken 2022 finden wir hier super.

Rotwein zu Sauerkraut?

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Wahl des richtigen Weins zu einem Sauerkraut-Gericht den Unterschied zwischen einer guten und einer großartigen Mahlzeit ausmachen kann. Egal ob Riesling, Silvaner oder Grauburgunder – das Wichtigste ist, einen Wein zu wählen, der das Gericht ergänzt und nicht überwältigt. Obwohl Sauerkraut traditionell oft mit Weißwein serviert wird, kann ein gut gewählter Rotwein durchaus eine harmonische Kombination erzeugen. Das säuerliche Aroma des Sauerkrauts benötigt einen Wein, der dieser Intensität standhalten kann, ohne von der Säure des Krauts überschattet zu werden.

Ein mittelkräftiger Rotwein mit ausgewogenen Tanninen und einer leichten Fruchtigkeit wäre ideal. Ein Pinot Noir oder ein junger Tempranillo können beispielsweise eine exzellente Wahl sein. Beide bieten genug Körper und Frucht, um die Säure des Sauerkrauts auszugleichen und ein harmonisches Geschmackserlebnis zu schaffen. Als Empfehlung sprechen wir uns für den Kollwentz Pinot Noir Dürr vom Neusiedlersee aus. Als echten Export empfehlen wir den Artero Tempranillo rosado Bodegas Muñoz aus La Mancha, der nicht nur mit Paella wunderbar matcht.

Welchen Favoriten haben Sie zum Kraut?

Welchen Wein Sie zu Sauerkraut bevorzugen, ist immer auch eine individuelle Geschmacksfrage. Wir hoffen, dass Sie mit unseren Empfehlungen viel Spaß haben haben und sich Ihr Sauerkraut schmecken lassen.

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Eine echte ungarische Spezialität: Gulasch. Auch bei uns hat sich das Schmorgericht zu einem beliebten Klassiker deftiger Hausmannskost entwickelt. Da das Gericht sehr kräftig ist, muss die Weinbegleitung ordentlich dagegenhalten, um nicht unterzugehen. Welcher Rotwein zu Gulasch als Weinbegleitung oder für die Weinsoße passt? Tipps gibt es hier.

Das Nationalgericht aus Ungarn

Die Ungarn lieben den fleischbetonten Schmortopf. Diese Art von Ragout ist einfach und schnell zubereitet und hat in früheren Zeiten auch ärmere Bevölkerungsschichten genährt. Es war ein klassisches Hirten- und Bauerngericht in der Puszta. Die Puszta ist eine weitläufige Steppe in Ungarn. Sie erstreckt sich aber auch in Teile der Slowakei und in das österreichische Burgenland.

Heute ist ein Gulaschtopf weit darüber hinaus bekannt und international beliebt. Außerdem gibt es die Speise in verschiedenen Varianten: Rindergulasch, Hirschgulasch oder Wildschweingulasch gehören zu den typischen Zubereitungsformen. Deftiges Fleisch wie Schulter oder Nacken eignet sich besonders gut, da dieses während der langen Garzeit schön zart wird. Schriftlich erwähnt als Speise wurde Gulasch bereits 1787. Das Wort selbst machte wohl deutlich früher die Runde – bereits im Jahr 1840. Der Schmortopf hat also eine lange Tradition.

Bei Rotweingulasch gehört obendrein ein Schuss Rotwein in den Schmortopf. Der Alkohol macht das Fleisch besonders weich. Später bei Tisch passt der Kochwein auch als begleitender Wein zum Gulasch. Viel verkehrt kann man da nicht mehr machen. Sehr gut passt beispielsweise ein kräftiger Bordeaux Rotwein wie der Château Saint Ange Saint Emilion Grand Cru oder der Château La Gorce Cru Bourgeois Médoc.

Auf den Punkt gebracht: Rotwein muss es sein

Bei ungarischem Gulasch kommen Fleisch, deftige Soße und viel Kräuter zusammen. Daran lässt sich bereits sehen: Weißwein wird hier gnadenlos untergehen. Rotwein zu Gulasch ist daher die Empfehlung. Und da kann es ruhig kräftig und gehaltvoll zugehen.

Welcher Rotwein zu Gulasch grundlegend passt

Am besten ist es, wenn der Wein kräftig, tanninreich und trocken ist. Hier kommt man mit einem Rotwein aus dem Languedoc-Roussillon wie den Domaine Montmija Signature Corbières Bio voll auf seine Kosten. Aber auch ein Rotwein aus der Toskana passt. Der Boscarelli Vino Nobile di Montepulciano ist fruchtig und vielschichtig und damit der ideale Begleiter für das Gulasch. Aromatisch-elegant ist der Paul Kerschbaum Zweigelt.

Wein zu Gulasch in verschiedenen Varianten

Rindergulasch

Neben Schweinefleisch ist Rind die typische Fleischsorte für ungarisches Gulasch. Die feste Struktur des Rindfleischs gibt die lange Schmorzeit vor. Schweinefleischanteile und reichlich Paprika sorgen am Ende für eine besonders sämige Soße. Am Ende der Schmorzeit werden gerne Paprikastreifen zugefügt. Diese köcheln kurz mit. So behält die Paprika ihre knackige Frische. Hierzu passt ein Wein aus Syrah Trauben hervorragend. Die verhaltenen Tannine verwässern weder die Soße noch die Fleischaromen. Ein passender sizilianischer Rotwein zu Gulasch mit Rind ist der Planeta Syrah Maroccoli IGT Sicilia. Sommos Colección Cabernet Sauvignon ist ein gehaltvoller, aber geschmeidiger spanischer Rotwein aus Somontano. Auch er bildet mit Rindergulasch ein dynamisches Duo.

Szegediner Gulasch

Das Szegediner Gulasch bringt eine Besonderheit im Rezept mit: Sauerkraut. Das Kraut wird gründlich unter Wasser abgespült, damit die Speise nicht zu sauer wird. Besonders würzig wird das Gulasch durch eine dicke Scheibe geräucherten Speck, die mitgeschmort wird. Dazu kommt viel Paprika, grün, rot, gelb, ganz nach Gusto. Wer will, kann noch etwa Paprikapulver hinzugeben, um den Geschmack zu verstärken. Zwiebeln, Kümmel, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren erledigen zusammen mit Pfeffer und Salz den Rest. Das Besondere an diesem Gulasch-Rezept ist der Sauerkrautanteil, der sich deutlich bemerkbar macht. Das macht die Frage „Welcher Rotwein für das Gulasch?“ auch etwas kniffliger. Mit Creme fraiche lässt sich die Säure im Gericht etwas mildern. Dennoch braucht es eine Weinsoße, die sich den starken Fleischaromen ebenso anpasst wie dem Sauerkraut.

Hier wäre ein säurearmer Wein, am besten im Barrique ausgebaut, eine gute Wahl. Empfehlung: eine Cuveé aus Merlot, Cabernet Sauvignon und Malbec wie der Château Segonzac Tradition aus dem Bordeaux. Auch eine Rotwein-Cuvée mit einem deutlichen Syrah Anteil wäre denkbar. Der Château Prieuré des Mourgues Grande Reserve ist ein gehaltvoller Rotwein aus dem Languedoc-Roussillon und ein echter Tipp. Oder wie wäre es mit dem Menhir Pietra Primitivo Susumaniello Salento rosso IGT? Dieser Rotwein aus Apulien wurde im Barriquefass ausgebaut und ist am Gaumen weich und saftig.

Hirschgulasch

Ein Ansitz Waldgries Lagrein passt hervorragend als Rotwein zu Gulasch mit Hirschfleisch. Dieser Südtiroler Rotwein begleitet die Brataromen mit seiner fruchtigen Art. Dabei bringt er keine Bittertöne mit ein. Die Soße aus dem Bratensaft wirkt besonders fein abgerundet mit einem Schuss des Weines, der später auch das Essen als Tischwein begleitet.

Welcher Rotwein für Gulasch – unser Fazit

Sie sehen: Grundsätzlich ist es nicht schwer, den richtigen Rotwein für Gulasch zu wählen. Kräftig und voller Tannine muss es sein, um dem deftigen ungarischen Nationalgericht gerecht zu werden. Weißwein darf bei dieser Speise gerne beiseite bleiben, da der nur untergehen würde. Wer ein Rotweingulasch zubereiten möchte, muss da auch nicht groß herummachen. Der Wein für die Rotweinsoße ist auch die treffende Weinbegleitung beim Essen.

Aufpassen sollte man nur beim Rotwein für Szegediner Gulasch. Da dieses Gulasch-Rezept durch das Sauerkraut deutlich säuerlicher ist, muss der Wein entsprechend an diese Säure angepasst sein. Da darf der Tisch- und Soßenwein gerne etwas weniger Säure haben.

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Neben Sonne und Strand gehört die Paella für viele zum Spanienurlaub einfach dazu. Aber auch zurück im kalten Deutschland gibt es keinen Grund, auf etwas mediterranes Feeling zu verzichten. Warum nicht einfach das spanische Nationalgericht selbst versuchen? Natürlich darf dazu die passende Weinbegleitung nicht fehlen. Welcher Wein zu Paella passt? Lassen Sie sich von unseren Tipps inspirieren.

Die Herkunft der Paella

Im 15. Und 16. Jahrhundert in Valencia entstanden, war die Paella ein Essen für die Bauern der Region. Klassischerweise kamen bei der sogenannten Feldpaella Zutaten in die Pfanne, die man auf dem Feld fand. Das sind beispielsweise Reis, Bohnen, Erbsen, Hühnchen und das Fleisch anderer Stalltiere. Angebraten wird alles in Olivenöl. Ob die Paella mit Meeresfrüchten zur gleichen Zeit gleichen Anklang fand, ist nicht bekannt. Was jedoch feststeht: Heute ist daraus so etwas wie das spanische Nationalgericht geworden – ein kulinarischer Klassiker, der auf der ganzen Welt bekannt ist und den es in den verschiedensten Varianten gibt. Hühnchenfleisch, Fisch und Meeresfrüchte sind zwar noch immer die bekanntesten Formen des Reisgerichts, aber auch vegetarische Spielarten werden immer beliebter. Stellt sich bei dieser Vielfalt die Frage: „Welcher Wein passt zu Paella?“

Zur Paella passt am besten spanischer Rotwein, vor allem wenn sie mit Fleisch daherkommt. Bei Meeresfrüchten ist hingegen auch ausdrucksstarker Weißwein aus Spanien zu empfehlen.

Welcher Wein zu Paella passt, geben die Zutaten vor

Welcher Wein zu Paella passt, richtet sich wie so oft nach den Zutaten. Dürfen es Meeresfrüchte sein oder doch eher eine vegetarische Paella? Je nachdem ist eine andere Weinempfehlung stimmig. Wer Fleisch in der Paellapfanne brät, der sollte natürlich auch die Fleischsorte berücksichtigen. Zwischen Huhn und Hase liegen ja doch einige Unterschiede. Und auch die Gewürze bestimmen die Auswahl. Ist das Fleisch fettlastig und von starken Röst- und Brataromen bestimmt, dann darf es gerne fruchtiger und gehaltvoller sein. Mit einem entsprechenden Ribera del Duero Rotwein wie dem Tamaral Crianza macht man wenig verkehrt. Aber auch der Celler Masroig Pinyeres Vi Negre ist für eine Fleischpaella eine gute Wahl. Der 12-monatige Ausbau im Barrique macht diesen Montsant Rotwein strukturiert und ausgewogen. Im Geschmack ist der Wein mineralisch und lange nachhallend.

Als Pairing für eine Paella mit Fisch und Meeresfrüchten eignet sich fruchtiger spanischer Weißwein mit Eleganz wie der Finca Bacara Sauvignon blanc. Wer es gerne ein bisschen kräftiger hat, greift zu einem Chardonnay aus dem Eichenfass. Der Lenotti Chardonnay Trevenezie ist ein erfrischender Weißwein aus Venezien mit leichter Säure. Aus der Verdejo, einer der angesagtesten Reben Spaniens, entsteht mit dem Garciarevalo „Finca Tresolmos“ BIO außerdem ein spanischer Weißwein, der zu Hähnchen und Fisch gleichermaßen passt.

Aber auch Weißwein aus Portugal eignet sich als Pairing-Partner für die Paella. Wir haben als Tipp einen Weißwein aus dem Minho für Sie: Quinta do Regueiro Alvarinho Reserva. Im Glas strohgelb leuchtend, hat der Wein ein intensives Bouquet von hellen Früchten. Zudem ist dieser Weißwein sehr mineralisch und saftig am Gaumen.

Auch Roséwein zum spanischen Reisgericht ist eine gute Option. Ein spanischer Rosé wie der Larchago Rosado Rioja DOC begleitet Meeresfrüchte, Mixta, Valenciana & Co. Ein ausgewogener und süffiger Rosé wie der Bodegas Fariña Colegiata Tempranillo Tinto DO Toro ist ebenso bei Fleischpaella eine Empfehlung wert. Wer gerne scharf ist und seine spanische Paella mit scharfer Wurst serviert, der entgegnet der Schärfe mit Süße. Das heißt, dass ein Muskateller oder ein Gewürztraminer der Wein der Wahl ist.

Welcher Wein zur Paella in vegetarischer Ausführung?

Als Wein zur vegetarischen Paella mit Bohnen, Erbsen und spanischem Gemüse haben Sie letztendlich die freie Wahl. Weißwein passt dazu ebenso wie ein Allrounder-Rotwein. Letzterer darf beim Veggi-Gericht etwas geschmeidiger sein und weniger Tannine haben. Diese Anforderungen bringt der Quinta Dos Currais tinto mit – ein Rotwein aus Portugal mit weichen Tanninen und fruchtig im Abgang.

Paella zubereiten – die Grundlagen

Es mag zwar regionale Unterschiede des Reisgerichts geben. Und die „Paella de turistas“, wie der Spanier die Fischpaella scherzhaft nennt, ist etwas üppiger. Dennoch gestaltet sich die grundlegende Zubereitung des Nationalgerichts bei allen Varianten gleich. Das Fleisch oder der Fisch wird mit Öl in der Pfanne angebraten. Dann kommt das Gemüse dazu. Danach geriebene Tomate oder ersatzweise pürierte Tomate aus der Dose (einige Löffel, nicht zu viel!). Nun wird mit der Brühe (Caldo) abgelöscht und man lässt auf kleiner Flamme den Aromen Zeit, sich zu entfalten. Zuletzt gibt man den Reis hinzu. Wichtig ist, dass es ein Rundreis (bomba) ist, der viel Flüssigkeit aufnimmt. Ab jetzt wird auf keinen Fall mehr gerührt. Ist die Flüssigkeit vollständig verkocht, kann angerichtet und der Wein zur Paella kredenzt werden.

Der passende Wein zu Paella – unser Fazit

Das spanische Nationalgericht soll Spaß machen. Bei der Zubereitung sollte man auf einige Punke achten, sich aber trotzdem von einem guten Bauchgefühl leiten lassen, wenn es um die Zusammenstellung der Zutaten und den passenden Wein geht. Welcher der Weine nun als Tischwein zu der spanischen Spezialität den Zuschlag erhält, entscheiden die Zutaten sowie die persönliche Vorliebe für den roten, weißen oder roséfarbenen Wein.

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Lasagne – ein Alleskönner aus Italien

Fettreiche Fleischsoßen mit Sellerie, Zwiebeln und Gemüse zwischen Pastaplatten. Dazu Mozarella, Parmesan und Béchamelsoße. So sieht die typische Lasagne aus, wie sie Tag für Tag auf der ganzen Welt echte Gaumenfreuden bereitet. Wobei „typisch“ in diesem Zusammenhang eher ein lockerer Begriff ist. Denn die typische Lasagne gibt es so genommen nicht, wird sie doch in allen Regionen Italiens anders zubereitet – ähnlich wie die Paella in Spanien. Die Italiener sind da ziemlich erfinderisch, was die Rezepte betrifft. Was aber gleich bleibt: Als Wein zur Lasagne wird bevorzugt Rotwein getrunken.

Dies ist auch unser grundlegender Tipp. Das Pairing kann italienischer Rotwein sein. Die klassische Lasagne kommt aus der italienischen Region Emilia-Romagna. Häufig werden regionale Weine zu dieser Speise kombiniert, daher passen hier besonders Weine aus Norditalien. Lambrusco ist ein Wein aus der Emilia-Romagna, leicht prickelnd und mit Restsüße. Die Restsüße mildert die in den Tomaten enthaltene Säure. Unsere Empfehlung zum Pasta-Klassiker: Ca‘ de‘ Medici Lambrusco Reggiano dolce.

Weißer Wein zur Lasagne ist allerdings durchaus eine Alternative. Vor allem zur Gemüselasagne passt italienischer Weißwein. Mit ihm gehen die Gemüsearomen von Zucchini, Aubergine, Paprika und Co. sowie Gewürze wie Rosmarin und Thymian nicht unter. Befinden sich in der Lasagne viele Pilze, wäre außerdem ein Grauburgunder zu empfehlen. Hier lohnt es sich, einen Blick auf Weißweine aus dem Friaul zu werfen. Ein toller Pairing-Partner ist der Drius Pinot Grigio Isonzo del Friuli DOC. Aber auch Riesling mit wenig Säure ist eine Empfehlung wert oder Südtiroler Weißwein wie ein Weißburgunder „Dellago“ Kellerei Bozen.

Wo jedoch kräftige Fleischaromen und Fette dominieren, ist ein Rotwein Pflicht. Und der darf ruhig kräftig und mit etwas mehr Tanninen sein. Passend ist der Lenotti „Valsorda“ Veneto Rosso – ein Rotwein aus Venetien.

Welcher Wein zu Lasagne? Tipps, wenn es besonders fettig wird

Stichwort Fett: Die Lasagne ist alles andere als ein leichtes Gericht. Und genau deswegen fällt die Wahl meistens auf einen Rotwein. Sei es nun eine kräftige Fleischsoße, die Béchamelsoße oder der Käse – eine Lasagne hat immer viele Zutaten, die ordentlich Fett einbringen. Fett braucht als Gegengewicht einen Wein mit vielen Tanninen, die den Fettgehalt im Pastagericht leichter wirken lassen. Optimalerweise sollten für den richtigen Wein zu Lasagne die Gerbstoffe nicht sehr ausgeprägt und die Holznoten zurückhaltend sein. Denn genau diese gehen mit einer fettigen Speise gleich auf Kollisionskurs und dämpfen die Gaumenfreude beträchtlich.

Die Tomaten in der Soße schließen einen sehr säurehaltigen Weißwein eher aus, da sich Tomatensäure und Weinsäure gegenseitig hochschaukeln und eine beißende Schärfe entwickeln, die keiner wirklich mag. Die Weinsäure im Rotwein ist zwar auch vorhanden, wird aber bei vielen Sorten von deren fruchtigen Aromenstrukturen harmonisch geglättet. Das ist der Hauptgrund, warum man zu dieser Form der Pasta am besten ein Glas Rotwein trinkt, wie zum Beispiel einen „Ronchedone“ Vino Rosso Cà dei Frati. Insgesamt sollte man darauf achten, dass der Wein höchstens eine mittlere Säure hat.

Lasagne-Rezept mit Rotwein

Roter Wein zur Lasagne ist nicht nur der ideale Pairing-Partner, sondern eignet sich auch, um direkt in das Gericht mit einzufließen. Probieren Sie es einfach mal, das angebratene Hackfleisch mit Rotwein abzulöschen – einfach herrlich. Nachdem das Fleisch Farbe angenommen hat, kommen Zwiebeln, geriebene Karotten und Knoblauch dazu. Jetzt heißt es aufpassen! Die Zwiebeln dürfen nicht verbrennen, die Karotte nur hellbraune Farbe annehmen. Der Knoblauch darf auf keinen Fall anbrennen, da die Lasagne sonst bitter schmeckt. Haben alle Zutaten ihren Garzustand erreicht, stoppt man den Anbratvorgang, in dem der Rotwein hinzugegeben wird. Am besten ist es, diesen Wein später zur Lasagne am Tisch zu servieren. Nach dem Ablöschen bleibt das Fleisch noch solange auf dem Herd, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Exkurs: Grundlegende Tipps zur Zubereitung einer Lasagne

Aus der Praxis und aus den Überlieferungen stammt die Regel: Als unterste Lage der Schichtung immer Béchamel oder die Bolognese-Fleischsoße aufzutragen. Das ist keine Binsenweisheit und hat einen praktischen Sinn. Wäre eine der Pastascheiben bzw. Platen am Boden der Auflaufform, würde sie anbrennen und beim Herausnehmen den leckeren Auflauf zermatschen. Deshalb: Die Schichtung immer mit Füllung oder der obligatorischen Béchamelsoße beginnen. Die Schichten sollten mindestens vier, besser aber sechs oder mehr Lagen betragen.

Der richtige Wein zu Lasagne – unser Fazit

Ohne Frage: Wer gerade auf Diät ist, der hält sich am besten von einer Lasagne fern. Wer sich aber mal so richtig mit mediterranen Geschmacksexplosionen verwöhnen möchte, der kann sich durchaus mal diese Köstlichkeit erlauben. Dazu einen kräftigen, tanninreichen roten Wein zur Lasagne und schon steht den Gaumenfreuden nichts mehr im Weg. Ob es um ein klassisches Lasagnengericht geht oder um eine Gemüselasagne, vielleicht sogar in einer veganen Variante: Rotwein ist immer die richtige Wahl für diese würzige Zubereitung. Andererseits ist es zumindest bei einer vegetarischen Lasagne durchaus erlaubt, es mit einem Weißwein zu versuchen. Hier sollte jedoch die Säure dann nicht zu hoch sein.

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Endlich Sommer! Jetzt heißt es wieder: Raus in den Garten und den Grill anwerfen. Oder sich vielleicht einfach nur auf der Gartenliege auszuruhen. Manch einer sitzt bis spät in die Nacht noch auf seiner Terrasse bei anregenden Gesprächen und einem guten Glas Wein. Einfach Herrlich. Wenn die Temperaturen höher sind, dann darf es eher fruchtig-frisch und/oder spritzig sein. Lassen Sie sich von unseren Tipps inspirieren und entdecken Sie Ihren idealen Sommerwein.

Urlaubsfeeling für den Alltag

Im Winter, wenn man es sich drinnen vor dem Kamin gemütlich macht, sind eher die schweren, alkoholreichen Rotweine gefragt, die viel Holzaromen tragen und einen langen Nachhall versprechen. Kräftig und gehaltvoll müssen sie sein und gerne können sie sehr trocken und würzig sein. Sie passen zu den deftigen Speisen, die bevorzugt während der kalten Monate auf den Tisch kommen. Und im Sommer sind es leichte Weine, die erfrischen, auf der Zunge prickeln oder mit ihrer Süße begeistern. Wenn die Temperaturen steigen, greifen Genießer gerne zu einem eiskalten Weißwein, einem leichten Sommerwein mit mäßig Alkohol und viel Frucht. Ebenso als Erfrischung kommt ein gut gekühlter Rosé gerade recht. Solche Weine passen mit ihren fruchtigen Aromen gut zu leichten Gerichten mit weißem Fleisch, Fisch oder Salat.

Sommerweine sind so etwas wie kleine Vorboten auf eine unbeschwerte Zeit. Selbst wenn der Urlaub noch in weiter Ferne liegt, liefern ein kühler Rosé oder ein prickelnder, fruchtiger Weißwein doch schon einmal einen schönen Vorgeschmack darauf. In unserem heimischen Garten oder auf der sommerlichen Terrasse geht das völlig stressfrei, ohne Staus oder langen Schlangen vor dem Gate am Flughafen. Leichte Sommerweine sind gerne gesehen auf jeder Gartenfeier oder lassen einen gemütlichen Abend angemessen ausklingen. Grillen, mit Freunden auf der abendlichen Terrasse sitzen oder ein Lagerfeuer genießen: Das sind die Momente, die ein frischer Wein, gut gekühlt und fruchtig, stilvoll untermalt und die Atmosphäre einfängt. Sommerwein-Ambiente ist pure Lebensfreude. Klassisch als Sommerwein ist ein Weißwein süß und fruchtig wie etwa ein Moscato d´Asti Lumine.

Schaumweine aus den gleichen Reben erfrischen noch eine Spur mehr. Sie werden deutlich kälter serviert, gerne um die 6 Grad. Der Santa Eurosia Zerotto Prosecco Spumante di Valdobbiadene bruti ist ein besonderer Prosecco mit betontem Fruchtbouquet und erfrischendem Abgang. Wer bei sengender Hitze den spritzigen Genuss sucht, aber eher Abstand vom Alkohol hält, dem sei der Manufaktur Jörg Geiger „Sommerbirne“ alkoholfrei ans Herz gelegt.

Ob Italien oder Portugal: Sommerweine aus den Sonnenländern Europas

Die Klassiker der Sommerweine stammen aus den südlichen Ländern Europas und aus dem Mittelmeerraum. Tolle italienische Rosés kommen zum Beispiel vom Gardasee, aus Bardolino. Hier ist es der Lenotti Chiaretto di Bardolino Classico, der für Furore sorgt. Ebenfalls vom Gardasee stammt der Gorgo Custoza Bio. Dieser Weißwein aus Venetien ist saftig, cremig und harmonisch.

In Portugal finden wir ebenfalls hervorragende Sommerweine. Wer einen Quinta da Raza „Raza“ Vinho Verde im Weinregal hat, hat die perfekte Empfehlung parat, wenn es um Wein zum Essen geht oder einfach beim gemütlichen Relaxen auf der Gartenliege. Dieser portugiesische Weißwein ist trocken, aber prickelnd und mit seinem Zitrus-Bouquet der Star auf jeder Gartenparty. Eine echte Fruchtbombe ist außerdem der Quinta da Raza Vinho Verde Rosé Dom Diogo Padeiro – dieser portugiesische Rosé erfreut ebenso bei jedem geselligen Anlass unter freiem Himmel.

Sommerliche Weine aus Deutschland

Auch hierzulande werden tolle Sommerweine angebaut. Gerade der Südwesten der Bundesrepublik und die Mosel-Region haben einiges zu bieten für heiße Tage. Die Königin unter den deutschen Weißweinen, der Riesling, ist natürlich ebenso vertreten, gerne mit einer ordentlichen Restsüße. Eine Empfehlung ist der fruchtsüße von Hövel Scharzhofberger Riesling Spätlese Große Lage. Und wer lieber einen deutschen Rosé trinkt, ist mit einem leckeren Tropfen Staatsweingut Meersburg Spätburgunder Rosé trocken bestens bedient.

Weinflaschen kühlen, aber richtig

Ein Sommerwein sollte natürlich schön kühl serviert werden, um etwas Erfrischung bei sengenden Temperaturen zu schaffen. Generell gilt, dass alle Weinflaschen im Sommer tiefer gekühlt werden als im Rest des Jahres. Das liegt zum einen daran, dass der Wein, Schaumwein, Champagner oder Crémant im Glas schnell warm werden, und das besonders schnell, wenn man es in der Hand hält. Deshalb kann der Weißwein ruhig einmal mit 8-10 Grad ins Glas. Ein kohlensäurebetonter Wein oder gar Schaumwein darf auch tief gekühlt, bei 5-6 Grad serviert werden. Bei den Rotweinen ist ein wenig Vorsicht geboten. Gekühlt ziehen sich die Aromen und somit sein Geschmack zusammen, die Grundnoten bleiben, aber die tieferen Aromen gehen verloren. Anderseits entstehen erfrischende Säuren und eine Spritzigkeit am Gaumen, die für eine geschmackvolle Abkühlung sorgen. Wenn wir uns zwischen 12-14 Grad bewegen sind wir auf der sicheren Seite. Ist der Rotwein zu kalt, schmeckt er flach und entwickelt Bittertöne, die keiner wirklich mag.

Den idealen Sommerwein wählen – unser Fazit

Weißwein und Rosé – so lässt sich der Weinsommer eigentlich zusammenfassen. Und ab und an ein prickelnder Schaumwein. Wenn es heiß und trocken ist, dann sind Spritzigkeit, Fruchtsüße und Fruchtaromen die besten Eigenschaften eines Weins, ganz gleich ob für die Gartenparty oder das Verweilen auf der Veranda.

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Räumen wir einmal mit alten Vorurteilen auf. Wein zu Salat war lange Zeit ein No-Go. Aber die Zeiten ändern sich. Man wird experimentierfreudiger, aufgeschlossener und dieser frische Zeitgeist fegte den lange Jahre währenden Spruch „Wein erst nach dem Salat“ vom Tisch. Zugegeben, die Kombination ist nicht immer ganz einfach und hängt sowohl von der Art des Salats als auch vom Dressing ab. Und beim Salatdressing sind es die Essigsäuren, die uns Kopfschmerzen bereiten, da diese sich nicht immer mit den Weinsäuren vertragen. Aber es gibt smarte Ansätze, die eine gelungene Zusammenführung von Wein und Salat ermöglichen.

Der Salat gibt die Richtung des Weins vor

Es ist immer die Frage der Beigabe. Besteht der Salat nur aus Blättern oder hat er herzhafte Zutaten? Ist er fruchtig oder gar einer mit Meeresfrüchten oder rotem Fleisch? Basiert das Dressing auf Essig und Öl? Ist es eine essiggetragene Vinaigrette oder eine auf Basis von Mayonnaise oder Senf? Egal, welche Zutaten einem einfallen, jede einzelne macht das Salat Rezept komplexer und aromenreicher. Und genau das nutzen wir, um den richtigen Wein zum Salat zu wählen. Die prägende Zutat bekommt einen weintechnischen Gegenspieler, der sich harmonisch an das Aromengerüst anlehnt.

Klassiker und moderne Kombis

Viele Salate und auch deren Dressing sind saisonbezogen und werden zudem regional oft unterschiedlich zubereitet. Gehen wir also an die Basics, die Strukturen, die bei allen Salaten (fast) immer gleich sind. Die Auswahl des Weins zu einem sommerlichen Salat sollte entsprechend auf einen Sommerwein fallen, der sich stimmig in die Dressing-Aromen einfügt. Da wird die Wahl oft auf einen Weißwein wie dem Pinot Blanc, einen feinen Riesling oder auf einen Chardonnay fallen. Ein Tipp ist außerdem der Lenotti „Capocolle Soave“ DOC, ein harmonisch-weicher Wein aus der Garganega Rebe. Sommer ist außerdem Spargelzeit. Hier passt zu einem Spargelsalat ein Weißwein aus Venezien wie der Gorgo Custoza San Michelin Bio.

Schreitet die Jahreszeit voran, werden die Abende länger und genießt man seinen Wintersalat im flackernden Schein des Kaminfeuers, dann ändern sich auch die Zutaten. Oft sind es dann herzhafte Käse oder Fisch- und Fleisch-Einlagen, die sich in den Salaten finden. Bei diesen Pairing-Partnern entfaltet ein von Restzucker betonter Riesling seine Stärken. Ein toller Pfälzer Weißwein ist der Minges Riesling Gleisweiler Kabinett. Auch ein fruchtiger Rosé wie der Endrizzi Teroldego Rotaliano Rosato DOC passt hervorragend.

Grundregel Nummer eins für den Wein zu Salat heißt: Essigsäure im Dressing reduzieren

Den Essig zu reduzieren, ist nicht immer ganz einfach, besonders wenn es sich um die Königsklasse unter den Salatsoßen handelt: die Vinaigrette. Ihren französischen Ursprung kann man schon dem Namen entnehmen. Darin versteckt sich die sehr intensive Essigsäure – französisch: Vinaigre. Wenn sich nun die beiden Säuren, Essigsäure und Weinsäure begegnen, explodiert die Säurebetonung und der Salatgenuss ist dahin.

Früher gab es zu Salat meist Wasser zum Trinken, getreu dem alten Küchenlatein. Genau betrachtet, wurde bereits damals nach der Möglichkeit gesucht, ihn mit einem passenden Getränk zu begleiten. Wasser ist ein wichtiger Bestandteil der Vinaigrette. Es passt sich also perfekt der Aromenstruktur des Dressings an und dominiert weder an Nase- noch Gaumen. Genau nach diesem Kriterium suchen wir heute unsere Weine aus, die in all ihrer Vielfalt eine passende Lösung bieten und den Salatgenuss sogar noch steigern.

Bleiben wir noch bei der Vinaigrette. Der passende Wein zu Salat dieser Art ist schnell gefunden, wenn wir ein paar Kunstgriffe anwenden, die den Genussfreuden den Weg ebnen. Wir ersetzen die heftigen Säurespitzen der Vinaigrette durch andere Komponenten, wie zum Beispiel einen milden Balsamico, rot oder weiß, den milden Saft einer Zitrone oder den Saft einer frischen Apfelsine. Das ist eine gute Methode, den Charakter der Salatsoße zu behalten und das Dressing weintauglich zu machen. Will man noch weitergehen und die intensiven Bestandteile, wie Senf, Zwiebeln oder Pfeffer und Salz entschärfen, greift man einfach zu den milden Varianten derselben. Auch ein Schuss Honig oder Limettensaft statt des Zitronensafts im Salatdressing ist oft hilfreich.

Weine für herzhafte und fruchtige Salate

Kopfsalat ist mit feinen und sanften Aromen ausgestattet, die ein Begleitwein nicht überdecken darf. Zu einem Kopfsalat mit einem Vinaigrette Dressing (gegebenenfalls nach oben beschriebener Methode milder gemacht) passen ein Weißburgunder oder ein filigraner Pinot Gris. Eine Empfehlung ist ein Weißwein aus Baden: Heitlinger Pinot Blanc trocken Gutswein Bio 2022.

Der Salade Nicoise stellt viele Weißweine auf die Probe und gibt mit seiner salzig-öligen Art auch dem Rosé eine Chance. Das Aromenfeuerwerk im Nicoise, geprägt von Sardellen, Thunfisch, Tomate, grünen Bohnen und Zwiebeln kommt gerne mit einem französischen Rosé als Begleiter daher. Gerade zu mediterranen Salaten passt ein Rosé aus der Provence, etwa der Château Saint Hilaire rosé. Rosé passt auch hervorragend zu Feldsalat mit Räucherspeck und Pilzen. Leichte Weißweine und Rosés, die besonders fruchtig sind, sind außerdem die Wahl bei einem Waldorfsalat mit säuerlichen Apfelstücken, bitterem Sellerie und Walnusskernen.

Wenn kräftiger Käse wie Blauschimmelkäse oder Ziegenkäse ins Spiel kommt, kombiniert mit süßem Obst, dann eignen sich restzuckerbetonte Weine zum Salat. Sie erweisen sich als optimales Gegengewicht zur Würze und harmonieren mit dem Obst. Ein Beispiel für einen solchen Wein zu Salat wäre der von Hövel Scharzhofberger Riesling Spätlese Große Lage. Dieser Weißwein von der Mosel macht richtig Spaß.

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Das Fleisch macht den Unterschied

Sommerzeit ist Grillzeit: Wenn der BBQ-Meister den Holzkohlegrill aufstellt, dann darf ein saftiges Steak meist nicht fehlen. Dabei erfordert es aber schon etwas Erfahrung, das Fleisch auf dem Grill perfekt zuzubereiten, ohne dass es zu trocken wird oder verbrennt. Aber auch das Braten in der Pfanne ist nicht immer eine einfache Angelegenheit. Vieles gilt es zu beachten. Danach richtet sich dann aber auch, welcher Wein zu Steak gewählt wird.

Grundsätzlich gilt, dass Grill-, Fett und Röstaromen sich ideal mit einem tanninreichen Rotwein kombinieren lassen. Als Wein zu Steak leistet zum Beispiel ein junger, tanninreicher Cabernet Sauvignon gute Dienste. Ebenfalls eine Empfehlung: Barriquewein, dessen Eichenholz-Aromen sich nicht in den starken Röstaromen eines Steaks vom Holzkohlegrill verlieren. Passend ist der Secrets des Dames rouge Ventoux – ein köstlicher Rotwein aus der Rhone. Oder wie wäre es mit einem im Barrique gereiften Bordeaux Rotwein wie dem Château La Gorce Cru Bourgeois Médoc? Einfach köstlich. Ebenfalls passt nahezu immer ein Celler Masroig Pinyeres Vi Negre.

Steak ist nicht gleich Steak

Zu bedenken ist natürlich, dass die Steakzubereitung nicht einheitlich ist – schließlich gibt es zahlreiche unterschiedliche Formen der Zubereitung. Wichtig sind dabei:

• Garpunkt
• Cut

Der Garpunkt

Hier unterscheiden wir die unterschiedlichen Temperaturen und Zeiträume, die das Rindfleisch auf dem Grill oder in der Pfanne verbringt. Bei den Temperaturen sprechen wir immer von der Kerntemperatur, also der Temperatur im Kern des Fleischstücks. Wer nicht gerade ein Grillmeister ist, sollte sich einfachheitshalber eines Küchenthermometers bedienen, an dem man die Kerntemperatur einfach ablesen kann. Ist diese erreicht, ist das Steak fertig. Die entstehenden Röstaromen sind von Garpunkt zu Garpunkt verschieden. Aber bei allen ist es so, dass sie tanninreiche Weine weicher erscheinen lassen und deren Fruchtigkeit gut zur Geltung bringen.

Der Garpunkt gibt den Geschmack des Steaks vor und bestimmt damit, welcher Wein zu Steak es sein soll. Das gilt im Besonderen für die fettreichen Cuts. Es sind nicht nur die ausgeprägten Röstaromen, die den Unterschied machen. Es liegt besonders am Fettgehalt, der bei jeder Garstufe unterschiedlich ausfällt. Wir unterscheiden grundsätzlich folgende Garstufen beim Steak:

• Rare: innen roh, mit kräftig gebratener Kruste – wird pro Seite etwa 1-2 Minuten gebraten bei 48 Grad Kerntemperatur
• Medium rare: immer noch roh, aber in Richtung rosa – Kerntemperatur 52 Grad
• Medium: ist innen rosa, was man nach ca. 3-4 Minuten Bratzeit pro Seite erreicht – Kerntemperatur 55 Grad
• Medium done: innen noch leicht rosa – Kerntemperatur 58 Grad
• Well done: komplett durchgebraten bei einer Bratzeit von etwa 4-5 Minuten pro Seite – Kerntemperatur 60 Grad

Wie die unterschiedlichen Garstufen den Geschmack beeinflussen wird an folgendem Beispiel klar: Röstaromen sind immer vorhanden, mehr oder weniger ausgeprägt, aber der Fettanteil ist unterschiedlich. Beim Rare Steak beispielsweise ist er fast vollständig erhalten und bei dem krassen Gegenteil, dem Steak Well done, hingegen, komplett weggeschmolzen. Das bedeutet für den Wein zum Steak: Je mehr Fett im bzw. am Steak verbleibt, desto höher muss der Säureanteil im Wein sein.

Der Cut

Das Rindfleisch ist aus unterschiedlichen Teilen des Rinds zu Rindersteak geschnitten worden. Und ebenso unterschiedlich ist auch der Geschmack der Stücke. Alle Cuts haben ihre eigene Struktur, Fettanteile und Maserungen. Bei der Frage nach dem richtigen Wein zu Rind muss man wissen, ob man es mit einem Rumpsteak, einem T-Bone, Ribeye oder Filet zu tun hat.

Welcher Wein zum Grillen von Entrecôte und Co. passend ist, entscheidet sich bereits im Vorfeld, bei der Auswahl des Rindfleisches zum Grillen. Sicher hat Rotwein immer die Nase vorne, da es nun einmal Tannine braucht. Bei einem feinen Filet darf es aber auch mal ein Weißwein oder Schaumwein, Cremant oder Winzersekt sein. Empfehlung:  Domaine du Tix Viognier Cuvée des Grandes Pointes. Als Parade-Pairing empfehlen wir außerdem einen argentinischen Rotwein, Pyros Malbec Barrel Selected.

Welcher Wein zu welchen Steak-Arten?

Des Deutschen Liebling: das Rumpsteak

Das aus dem hinteren Rücken geschnittene Stück ist knochenlos und vorzugsweise mit einem deutlichen, einseitigen Fettrand. Dieser sorgt dafür, dass das Rindfleisch saftig bleibt und nicht trocken wird. Das austretende Fett sorgt für delikate Aromen, die man hervorragend mit einem österreichischen Rotwein wie dem Schmelzer Blauer Zweigelt Barrique kombinieren kann.

Rib-Eye: Rindfleisch für Liebhaber

Das Rib-Eye wird aus dem vorderen Rückenteil geschnitten und ist auch als Hohe Rippe oder Rippenzwischenstück bekannt. Es wird meist kurz gegrillt oder gebraten, sodass das charakteristische Fettauge, in der Mitte des knochenlosen Stücks, nicht wegschmilzt und für feine Brataromen sorgt.

Hier ist ein Rotwein mit vielen Tanninen angesagt, dessen Gerbstoffe sich nicht in den Vordergrund drängen. Er muss aber genug Säure haben, um dem Fettgehalt Paroli zu bieten. Ein Balanceakt, der aber ein herrliches Zusammenspiel der Aromen ermöglicht. Passender Wein zum Rib-Eye Steak wäre der Wöhrwag Philipp Große Reserve Rotwein Cuvée trocken – ein toller Rotwein aus Württemberg.

Rinderfilet: das Rindfleisch der Königsklasse

Rinderfilet, auch als Filet de boeuf oder Tenderloin bekannt, liegt rechts und links neben der Wirbelsäule des Rinds und wird aufgrund des Bewegungsapparates wenig beansprucht. Das ist der Grund für die feine Struktur und Saftigkeit des teuersten Stücks vom Rind. Aus dem keulenartigen, langen Muskelstrang werden die Filetsteaks geschnitten. Das magere, fast fettfreie Fleisch bedarf einer sanften Behandlung, bei der die Röstaromen nur sehr verhalten wirken sollten, um den Genuss nicht zu schmälern. Als Wein zu diesem Steak empfiehlt sich beispielsweise ein trockener Knauß Lemberger Gutswein. Auch ein gereifter Bordeaux  Rotwein wäre denkbar.

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Der japanische Klassiker schlechthin: Sushi! Früher ein Gericht, das eher exotisch anmutete, avancierten die Reis-Röllchen mit Fisch und Gemüse seit den 90er Jahren zum echten Trend-Food. Nicht nur in asiatischen Restaurants gehört es zum Standard. Auch in der europäischen Fusionsküche finden sich immer kreativere Kreationen. Und das Beste: Man kann die Happen recht einfach zuhause nachmachen. Dazu noch der passende Wein und einem Feinschmecker-Abend steht nichts im Weg. Aber welcher Wein zu Sushi ist passend? Hier ein paar Pairing-Tipps.

Woher kommt Sushi wirklich?

Bevor wir uns der Frage widmen „welcher Wein zu Sushi?“ schauen wir uns erst einmal an, woher das Gericht stammt. Denn anders als viele meinen, liegen die eigentlichen Ursprünge nicht in Japan. Vielmehr wurde die Grundlage in Südostasien, am Mekongdelta gelegt. Dort fermentierte man im frühen 16. Jahrhundert frischen Fisch in Reis, um den Fisch zu konservieren. Damals wurde der Reis allerdings noch nicht mitgegessen.  In Japan modifizierte man die Methode im 18. Jahrhundert. Es entstand das japanische Sushi, so wie wir es heute noch kennen.

Fernöstliche Köstlichkeiten in breiter Vielfalt

Wer einmal in Japan war, weiß, wie bunt eine Sushikarte sein kann. Vom auch bei uns verfügbaren Klassikern wie Lachs bis hin zu außergewöhnlichen Varianten wie Seeigel ist einiges dabei. Das weist bereits darauf hin: Welcher Wein zu Sushi passt, kann nicht pauschal gesagt werden. Immerhin entsteht ein regelrechtes Schwergewicht von Aromen – vor allem dann, wenn als Begleitung superscharfer Wasabi, salzige Sojasauce und Ingwer hinzukommen. Grundsätzlich ist weißer Wein zu Fisch die erste Wahl. Daran darf man sich auch für den Wein zum Sushi orientieren. Wie wäre es zum Hoso-Maki oder Futo-Maki etwa mit dem Ou Steen Chenin Blanc Bio, einem Stellenbosch Weißwein?

Oder mit einem Prinz Riesling feinherb „vom bunten Schiefer“ – einem zitrisch-mineralischen Weißwein aus dem Rheingau.  Die frischen Säuren ergänzen sich prächtig mit den Reisessigaromen von Sushireis und den dominanten Noten von Wasabi, Ingwer, Meerrettich und dem obligatorischen Schälchen Sojasauce. Hoso-Maki und Futo-Maki stellen übrigens die klassische Sushiform dar. Hoso steht für ein gerolltes Noriblatt, gefüllt mit maximal zwei Zutaten. Bei der Futo-Rolle werden mehr als zwei Zutaten eingerollt, was natürlich auch zu einer größeren und dickeren Rolle aus Algenblatt führt. Die Auswahl ist sehr vielfältig. Beispiele: Thunfisch, Garnelen, Lachs, Wolfsbarsch und Süßwasseraal, Möhren, weißer oder grüner Spargel, weiche Avocado, rote Paprika, Gurke geschält und entkernt, weißer Rettich, frische Petersilie und grüne Lauchstreifen.

Auch beim vegetarischen Sushi sind prickelnde, säurebetonte Getränke empfehlenswert. Dabei lohnen sich nicht nur klassische weiße Weine zum Sushi, sondern auch Schaumweine wie Crémants. Um den allgegenwärtigen, scharfen und dominanten Sushiaromabomben auf Augenhöhe gegenüberzutreten, ohne die Geschmacksnerven zu verärgern, passt ein Domaine des Baumard „Carte Turquoise“ Crémant de Loire Blanc Brut hervorragend.

Passt Rotwein zu Sushi?

Bei rotem Wein zu Sushi ist Vorsicht geboten. Körperbetonte, schwere Rotweine würden die Struktur der feinen, filigranen, wenn auch teils scharfen Sushiaromen zerstören. Das Gleiche passiert auch bei einem Wein mit intensiver Restsüße, die eigentlich sehr gut zu asiatischen Gerichten passt, aber hier eher den Geschmack der Speise überdeckt.

Weitere Dos and Don’ts für den Wein zu Sushi

Auch sehr trockene Weißweine sind zu Sushi mit Vorsicht zu genießen. In Kombination mit rohem, meist rotem Fisch, stellen sich metallische Geschmackstöne ein, die kein Genuss sind. Wie man schon erkennen kann, sind nicht alle Weine für dieses Fischgericht geeignet. Allerdings sind auch nicht alle Gerichte gleich, es gibt eine Vielzahl von Variationen, zu denen die unterschiedlichsten Weine passen.

Als grundlegender Leitfaden für Wein zu Sushi gilt: Rotwein, Weißwein oder Crémant sollten immer geschmeidig und nur so körperbetont sein, dass das asiatische Gericht mit seinem ganz speziellen Aromengerüst noch deutlich hervorsticht. Im Gegensatz zu vielen westlichen Gerichten ist Sushi relativ geruchsneutral und punktet erst am Gaumen. Damit lässt die asiatische Speise geruchlich dem Wein den Vortritt und die Weinaromen werden deutlich wahrgenommen.

Sushivarianten im Überblick

Neben Maki hält die Welt des Sushi noch ein paar weitere Überraschungen bereit.

Nigiri

Nigiri ist ein flachgedrückter Reisfladen, belegt mit den gewünschten Toppings.

California Roll

Die California Roll ist auch als Inside Out Roll bekannt. Hier bildet angedrückter Reis die äußere Schale an dem Noriblatt. Diese Rolle wird abschließend durch ein Sesamsamenbett o.ä. gerollt, wobei sich der Sesam oder andere Samenarten mit dem Reis verkleben.

Temaki

Temaki ist die handgeformte Variante ohne Zuhilfenahme der Bambusmatte. Das Noriblatt ist als Tüte geformt und wird mit dem Sushireis und den Zutaten der Wahl befüllt.

Gunkan

Gunkan ist ein Schiffchen aus Noriblättern, gefüllt mit den Zutaten, wobei der Sushireis den Boden bildet.

Sashimi

Bei Sashimi handelt es sich um rohen Fisch ganz ohne Reis. Mit Sushi hat diese Zubereitung also eigentlich nichts zu tun. Zumindest in unseren Breiten wird Sashimi aber oftmals der japanischen Spezialität zugerechnet.

Der passende Wein zu Sushi – ein Fazit

Insgesamt lässt sich sagen, dass es keine allumfängliche Empfehlung für den richtigen Wein zu Sushi gibt. Allerdings macht man mit Weißwein und Schaumwein bei Fisch wenig falsch, solange er nicht zu trocken ist.

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Bei der Frage „welcher Wein zu Rinderfilet?“ bewegen wir uns in der kulinarischen Oberliga. Das Filet ist mit das Beste, was man vom Rind kriegen kann. Zart und mit feiner Textur bietet es echte Genusshöhenflüge. Gerichte wie Filet Mignon oder Filet Wellington sind jedem Feinschmecker und jeder Feinschmeckerin ein Begriff. Klar, dass es eine Weinempfehlung braucht, die dieser kulinarischen Klasse gerecht wird. Tipps für ein Pairing, dass das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, erhalten Sie hier.

Die absoluten Basics

Natürlich passt nach wie vor die altbewährte Regel: rotes Fleisch, roter Wein. Allerdings sollte der ideale Rotwein zu Rinderfilet nicht so voluminös und ausdrucksstark sein, wie es bei anderen Gerichten mit Rindfleisch angebracht wäre. Die feine und zarte Struktur verlangt nach einem ausbalancierten Wein zum Rinderfilet, wie einem Pinot Noir oder Merlot. Diese Rebsorten sind von Haus aus mit wenig Gerbstoffen ausgestattet. Sie passen sich den feinen Geschmacksnoten des Filets homogen an und dominieren diese nicht.

Rindfleisch in vielen Varianten

Welcher Wein zu Rinderfilet passt, richtet sich nach Rinderart sowie der Zubereitung. Rinder der verschiedenen Rassen sind so unterschiedlich wie Weine. Es gibt Milchviehrassen, Fleischrassen und gelungene Kreuzungen daraus. Bei den Kreuzungen ist es wie bei der Wahl der passenden Winterreifen zu Ihrem Auto. Der Mix, der Allwetterreifen kann alles, aber nichts optimal.

Generell ist Rindfleisch in allen Küchen zuhause. In unseren Landen stehen beispielsweise die Fleischrassen Limousin, Charolais und das Fleckvieh ganz oben auf der Qualitätsskala. Das teuerste und sicher auch aufwendigste Rindfleisch wird in Japan produziert. Wagyu bezeichnet mehrere japanische Rinderrassen, deren hochwertigster Vertreter das Kobe-Rind ist. Diese Leckerbissen kommen meist als Steak auf den Tisch und sind zusammen mit französischen Rotweinen wie dem Château La Gorce Cru Bourgeois Médoc oder Château Segonaz Tradition kaum zu toppen. Bei beidem handelt es sich um großartige Bordeaux Weine für die Begleitung von Rinderfilet.

Das aus Italien bekannte Carpaccio hingegen wird besonders gerne mit einem zurückhaltenden Weißwein kombiniert. Ein Blick auf italienische Weißweine lohnt sich.  Der Vermentino di Monteverro  oder der Grifone delle Roveri Gavi Cinzia Bergaglio sind erste Wahl. Ein solcher Weißwein untermalt die hauchdünn geschnittenen Filetscheibchen und das Dressing angenehm, ohne aufdringlich zu wirken und die feinen Aromen zu stören. Auch zu einem Tartar passen weiße Weine.

Welcher Wein zu Rinderfilet geschmort?

Diese Zubereitungsart gibt dem Koch viel Spielraum, die Vorzüge des Rindfleisches in den Fokus zu rücken. Beliebte Gerichte sind Rinderfilet mit einer Meerrettichsoße, kombiniert mit Kartoffelkuchen und einem honig-süßen Möhrengemüse. Bei dieser Kombination kommen auch Weißweinfans auf ihre Kosten. Ein Lugana ‚I Frati‘ Cà dei Frati oder der Vermentino di Monteverro passen hervorragend als Wein zu geschmortem Rindfleisch.

Die beim ersten scharfen Anbraten entstehenden dunklen Röstaromen bieten sich außerdem an, mit einem Pyros Syrah Barrel Selected abgelöscht zu werden. Dieser dient anschließend als Grundlage für die Rotweinsauce. Der Rotwein darf hier ruhig von kräftigem Aroma sein und einen Barriqueton mitbringen, der sich gut mit den starken Brataromen verträgt und sich nicht darin verliert. Zusammen mit einem Rosmarinzweig, Lorbeerblatt und Sahne in der Sauce entsteht ein köstliches Rindergericht.

Filet Wellington – der Klassiker unter den Rindfleischgerichten

Sicher nicht die einfachste Art, ein edles Filetstück zu präsentieren, aber auch nicht so aufwendig, dass sich ein Anfänger davor scheuen muss. Für das Originalrezept, nach dem Duke of Wellington benannt, benötigt man das mittlere Stück eines Rinderfilets. Die Spitze und das Kopfstück findet andere Verwendung, zum Beispiel als Kurzgebratenes, Steak oder Mignon Steak.

Das Filet Wellington wird kurz und scharf, rundum angebraten und anschließend mit Senf und Gewürzen bestrichen. Es wird Blätterteig (ca.3mm) ausgerollt und der Boden mit einem würzigen Pilzbett belegt (Pilz Duxelles) auf dem das Fleisch platziert wird. Nun wird der Blätterteig eingeschlagen, sodass das Filetstück davon komplett umhüllt ist. Die Nahtstellen des Blätterteigs werden mit Eiweiß verklebt, das Eigelb großzügig mit einem Pinsel über den restlichen Blätterteig verteilt. Nach ca. 15 Minuten, bei 180 Grad im Backofen wird die Temperatur auf 120 Grad reduziert und nach weiteren 10 Minuten ist der Blätterteig goldgelb und das Filet Wellington innen rosa gebacken. Als Wein zum Rinderfilet Wellington passt ein Rotwein mit verhaltenen Säuren. Dieser darf gerne im Barrique gereift sein – etwa ein Bordeaux Rotwein vom Château La Gorce.

Welcher Wein zum Rinderfilet Mignon?

Die Crème de la Crème stellt ein Filet Mignon dar. Das ist ein kleines, selten mehr als 80 Gramm leichtes Teilstück eines Filets. Geschnitten wird es aus dem schmalen Teil des Rinderfilets. Die verhaltenen Röstaromen vertragen sich bestens mit einem fein strukturierten Wein, wie einem Serpaia „Dono“ Sangiovese Toscana – ein köstlicher italienischer Rotwein aus der Toskana. Ebenso empfehlenswert als Wein zu diesem Rinderfilet ist ein Heitlinger Pinot Noir trocken Bio, der das Geschmackserlebnis noch einmal befeuert.

Die Rinderfilet-Medaillons werden in eine runde Form gebracht. Diese überstehen, mit Küchengarn fixiert, auch das scharfe Anbraten in Butter oder Schmalz schadlos. Beide Seiten maximal eine Minute anbraten, damit kein Saft verloren geht. Danach gehen die edlen Stücke für etwa 20 Minuten in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen. Bei längeren Garzeiten verlieren die besten Stücke der Rinder-Lende ihren saftigen Charakter und auch ihre Wertigkeit.

Gegrilltes Rinderfilet – ein Sommertraum

Gegrilltes Rindfleisch ist eine Gaumenfreude zur Sommerzeit. Hier empfiehlt es sich, das Fleisch zu marinieren. Wird das Rinderfilet in einer Grillschale gegrillt, geht der geschmacksintensive Fleischsaft nicht verloren. Er ist die perfekte Grundlage für eine Sauce, zum Beispiel eine Rotweinsauce, aus einem Wein, der auch später zum Essen serviert gut passt. Der Garpunkt für rotes Fleisch ist Chefsache und erfordert ein gutes Augenmaß am Grill. Der Callia Alta Shiraz Malbec ist ein kraftvoller Rotwein aus Argentinien, der das Grillfleisch optimal begleitet.

Fazit: Die Zubereitung macht die Weinauswahl

Welcher Wein zu Rinderfilet passt, richtet sich also stark nach der Zubereitungsart. Ein Filet Wellington hat doch etwas andere Ansprüche als ein Filet Mignon, Carpaccio bzw. Tartar oder geschmortes Fleisch. Und auch wenn für rotes Fleisch normalerweise Rotwein empfohlen wird, ist Weißwein aufgrund der zarten Filet-Strukturen durchaus zulässig. Lassen Sie sich von unseren Tipps inspirieren. Guten Appetit!

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